40. 小美同學欲製作40個地瓜球,每個生重為20公克,其配方烘焙百分比如表(二)所示,在不考慮損耗情形下,則地瓜(X)、糯米粉(Y)及砂糖(Z)用量依序為多少? (A)100、440、260 (B)
41. 有關畜產品的特性與加工的敘述,下列何者錯誤?(A) 天然奶油製程中,接種乳酸菌可使乳油產生相的轉變,由原來O/W轉變成W/O乳化狀態(B) 重組肉(Restructured meat prod
43. 有關乾燥原理的敘述,下列何者正確?①微波乾燥為食品非極性分子受電場作用,產生激烈振動,因摩擦而生熱②泡沫層乾燥為利用形成泡沫層而擴大乾燥表面積,再以熱風加熱乾燥③遠紅外線乾燥為照射在食品表面會
44. 有關鹽漬蔬果中,微生物的消長或其影響之敘述,下列何者正確?①低鹽下發酵初期,乳酸菌迅速生長產生乳酸②於5~8%食鹽下,乳酸菌及腐敗菌皆易生長③醃漬物暴露於空氣中,莢膜細菌會造成其表面滑溜現象④
45. 有關以食鹽醃漬蔬菜過程中,醃漬液主要菌相在初期、後期與保存期的變化,下列何者正確?(A) 乳酸球菌→乳酸桿菌→乳酸桿菌與酵母菌(B) 乳酸桿菌→乳酸球菌→乳酸球菌與酵母菌(C) 產膜酵母→乳酸
46. 有關蔬果加工常使用食品添加物的配對,下列何者正確?①乾燥金針預防褐變─亞硝酸鹽②冬瓜蜜餞硬化處理─氯化鈣③醃漬茄子防止變色─磷酸二氫鉀④芭樂混濁果汁─海藻酸鈉(A) ①② (B) ①③ (C)
49. 有關改變貯藏環境氣體組成保藏的敘述,下列何者正確?(A) 輸送未成熟紅柿子時,在其包裝內箱中放置碳化鈣催熟,稱為人工大氣貯藏法(B) 提高二氧化碳濃度至2~5%,並將氧氣濃度降低至3~5%的貯
50. 有關原料特性的敘述,下列何者正確?(A) 粳米成分中含有80%的直鏈澱粉(B) 大豆中的主要蛋白質為球蛋白,並以甘胺酸含量最多(C) 綠豆富含澱粉,可製成冬粉(D) 薯類為鹼性食品,主要成分為
1. 有關市售發酵食品與其使用微生物的配對,下列何者正確?(A) 威士忌(Whisky)-酵母菌( Saccharomyces)(B) 味精-枯草菌(Bacillus)(C) 豆瓣醬-青黴菌(Peni
3. 有關乾酪(cheese)製作及加工原理的敘述,下列何者錯誤?(A) 天然乾酪是原料乳經乳酸發酵或添加凝乳酶加工製成之產品(B) 傳統製程使用之凝乳酶是取自犢牛第 2 個胃中的分泌物,可促使原料乳
4. 有關市售畜產品特性與加工之敘述,下列何者正確?① 中式香腸的熱風乾燥條件以100℃、5~6小時為佳② 即溶奶粉係將奶粉經2000 atm高壓處理後獲得,沖泡時可以快速溶解③ 奶油(Butter)
7. 以 10 公斤大白菜為原料製作酸白菜,原料水分為 90%,醃漬時加入 15 公斤水及 X 公斤食鹽,製成含 5%食鹽之成品,則 X 最接近下列何者?(食鹽純度 100%)(A) 1.26 (B)
9. 有關傳統豆花製作的敘述,下列何者正確?(A) 可使用綠豆、紅豆或花生為主原料(B) 黃豆泡水後,加 15 倍水量製成豆漿原料(C) 添加甘藷澱粉作為增稠劑(D) 使用葡萄糖酸 δ 內酯作為凝固劑