20. 食物劣變可區分為物理性變化、化學性變化及生物性變化，下列有關食物劣變的敘述，何者錯誤？ ① 蔬果貯藏時，由於呼吸蒸散作用，使水分含量減少、組織變軟，屬於物理性變化 ② 由於熟成作用、酵素分解果
20. 有關蛋黃醬的製作與其特性，下列敘述何者正確？① 屬於 W / O 乳化型 ② 利用雞蛋蛋黃或全蛋當作天然乳化劑③ 添加醋可以抑制微生物生長 ④ 一般脂肪含量為 55 ~ 60 %(A) ① ②
22. 有關生鮮果蔬原料低溫貯藏的敘述，下列何者正確？(A) 冷藏柑橘的包裝袋內部塗聯苯，可預防酵素性褐變(B) 甘藷在 0 ~ 5 ℃ 冷藏，可預防冷傷 ( chilling injury )(C)
24. 有關一般鳳梨罐頭製作程序的敘述，下列何者正確？ ① 須經過脫氣、密封、殺菌等程序 ② 鳳梨罐頭屬低酸性罐頭食品 ③ 須加糖液濃度為 38 ~ 40 % ④ 必須採用 121 ℃ 高壓滅菌(A)
27. 有關鮮乳的敘述，下列何者正確？ ① 均質可將乳脂肪的粒徑變小，易於形成安定的 O / W 乳化狀態 ② 常以觸酶 ( catalase ) 試驗作為高溫短時間 ( HTST ) 殺菌的指標 ③
29. 以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？ ① 僵直時，肌肉 pH 低造成肌肉保水性差 ② 僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高 ③ 僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化 ④ 僵直後
31. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀 ( K 2 S 2 O 5 ) 的目的，下列何者正確？① 促進糖化作用 ② 防止雜菌汙染 ③ 促進氧化作用 ④ 防止褐變產生(A) ① ③ (B) ① ④ (C)
33. 為提高醬油醪壓榨後所得生醬油的色度及香氣，下列何種處理方式最佳？(A) 保持於 5 ℃ (B) 保持於 15 ℃ 以下並照射紫外線(C) 加熱至 50 ℃ 後立即冷卻至 15 ℃ 以下 (D)
34. 有關肉製品與製作過程可能使用到設備的配對，下列何者正確？ ① 貢丸 － 絞肉機、擂潰機、充填機、包裝機 ② 法蘭克福香腸 － 絞肉機、細切機、充填機、煙燻機、包裝機 ③ 中式香腸 － 絞肉機、
37. 有關產品的製作過程，下列何者正確？ ① 鹹蛋 － 鴨蛋洗淨 → 放入食鹽水 → 煮沸 → 加入酒及配料 → 浸漬 25 ~ 30 天 ② 法蘭克福香腸 － 後腿絞肉 → 加入添加物 → 細切乳
38. 含水率 80 % ( 濕量基準 ) 的生鮮柿子總重 100 公斤，經乾燥完成可得含水率 50 % ( 濕量基準 ) 的柿餅，下列敘述何者錯誤？(A) 此乾燥過程去除的水量為 30 公斤 (B)
21. 圖 ( 二 ) 為游標卡尺(精確度 0.05mm)，其主尺刻度每格為 1 mm，下列何者最接近圖上所顯示的刻度？ (A)20.55 mm(B)20.95 mm(C)22.55 mm(D)22.
39. 等體積的 20 % 食鹽溶液與 40 % 葡萄糖溶液，在 25 ℃ 時的滲透壓比值為多少？( 食鹽 NaCl分子量 58.5 g / mole、葡萄糖 分子量為 180 g / mole )(