13. 有關我國 CAS 標章的敘述，下列何者正確？①中央主管機關為經濟部 ②標章編號的前二碼為產品類別編號③ 中文名稱為中華農業標準 ④ 英文名稱為 Certified Agricultural S
16. 有關醬油醪製作之攪拌通氣次數的管理，下列何種操作最適當？(A) 初期次數較多，中後期逐漸減少 (B) 初期次數較少，中後期逐漸增加(C) 每日皆須攪拌通氣 (D) 全程不可攪拌通氣，以免雜菌汙
17. 有關製作米酒時，「米飯拌麴後入發酵桶，原料中間挖孔進行三天發酵」的操作，下列敘述何者正確？① 可增加空氣流通 ② 為糖化步驟 ③ 此階段是無氧發酵 ④ 可產生大量酒精(A) ① ② (B) ①
18. 冷藏生鮮豬肉表面呈現亮麗鮮紅色，肌肉主要呈色色素的敘述，下列何者正確？(A) 還原態 ( ) 的肌紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基肌紅蛋白( nitrosomyoglobin )(B) 還原態 (
2. 下列有關市售味噌製作的敘述，何者錯誤？ ① 米味噌主要以米麴及蒸熟大豆為原料製成 ② 將食鹽拌入出麴後的米麴，可將菌體酵素排出體外 ③ 出麴後的米麴或豆麴須用清水洗去黃綠色孢子，以免產品發生黴臭
6. 下列有關肉製品煙燻的敘述，何者正確？ ① 煙燻處理後之產品表面，細菌數有明顯減少的情形 ② 燻材一般選用樹脂含量較少的針葉樹木為宜 ③ 煙燻成分具有抗氧化作用，可以減少肉製品的酸敗情形 ④ 法蘭
7. 下列有關食品工廠的機器安全規則的敘述，何者錯誤？(A) 遵照機器的正確操作方法操作機器，不可用手停止尚在轉動中的機器(B) 禁止將機器防護設備拆下或使其失去作用(C) 機器故障時應該先設法自己排
8. 下列有關淡色醬油與深色醬油及其比較的敘述，何者正確？(A) 淡色醬油通常使用整粒大豆製作 (B) 淡色醬油之用水採用鐵分含量較高者(C) 深色醬油的水添加量較多 (D) 深色醬油之小麥焙炒程度較
9. 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？ ① 擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造 ② 魚漿製造完成後須放置於 60 °C 保溫一段時間，使魚漿本身蛋
10. 下列有關肉品加工相關的敘述，何者正確？ ① 羊肉含有辛酸和壬酸，故有特殊的羊羶味 ② 馬肉的特徵為肝醣含量特多 ③ 中式香腸屬於乳化型肉製品 ④ 動物皮、腱、韌帶的主要成分為肌動凝蛋白 ( a
11. 下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者正確？ ① R-134 a 冷媒的主要成分為二氟二氯甲烷，安全無毒、無腐蝕性、無爆炸性，適合小型冷凍設備，但對地球臭氧層會造成破壞 ② 氨是工業冷凍系統中，最主
12. 下列有關市售貢丸製作的敘述，何者正確？ ① 主要製程為原料肉 → 切塊 → 添加食鹽、調味料、重合磷酸鹽、澱粉、肥肉 → 細切乳化→ 水煮定形 → 冷卻 → 包裝 → 成品 ② 使用溫體肉加工
13. 下列有關海藻製品的敘述，何者正確？ ① 洋菜的融點約 60 °C ，凝固點約 20 °C ，融點與凝固點相差 40 °C 是此膠體的特徵 ② 天然洋菜條的傳統製程中，進行的脫水處理是利用戶外的
14. 下列有關水產品的敘述，何者正確？ ① 市售魚鬆製造過程中，魚肉採取精肉後，置入炒魚鬆機中，一面加熱一面攪拌，使魚肉水分蒸發，肉塊潰散成鬆絮狀，此時稱為魚胚，含水量約 25 ~ 40 % ② 傳
15. 下列有關水產原料魚類的敘述，何者正確？(A) K 值 15 % 的鮪魚為新鮮魚(B) 鯖魚屬於底生性 ( 底棲性 ) 魚類(C) 魚類脂質的特色為含有高量的單元不飽和脂肪酸(D) 新鮮魚的特徵
16. 下列有關市售柴魚的製作，何者為最適當的加工流程？(A) 原料前處理 → 裝籠 → 焙乾 → 修削 → 煮熟 → 冷卻、去骨 → 發黴 曬乾 成品(B) 原料前處理 → 裝籠 → 焙乾 → 修削