38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？(A) 雞蛋的蛋白係數 = 濃厚蛋白直徑 / 濃厚蛋白高度，數值越低表示越不新鮮(B) 液蛋的殺菌，係採用高溫短時間殺菌法 ( HTST ) ，於 7
39. 有關乳品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？(A) 天然牛乳主要的醣質為半乳糖，佔全醣質含量的 99 % 以上(B) 製作可爾必斯 ( Calpis ) 時，須接種 Lactobacillu
40. 某製冰工廠使用已預冷為 0 ℃ 的純水，想在 6 小時內製作 5 公斤規格 0 ℃之冰磚 100 塊，請問最少需要多少冷凍噸的冷凍機？( 1 公斤 0 ℃ 的水凍結成 1 公斤 0 ℃的冰，需
41. 某生欲製備鹽水漬虱目魚罐頭，內容物總重 280 公克 ( 魚肉 200 公克、填充液 80 公克 ) ，為達到加熱殺菌後成品汁液食鹽濃度為 2 %，所使用填充液之鹽水濃度 % 最接近下列何者？
42. 有關乾燥製程與原理之敘述，下列何者正確？(A) 食品乾燥過程中，蔬果細胞膨壓會不斷增加，細胞逐漸萎縮(B) 高糖質與可溶性物質較多的食品，表面硬化現象比較不嚴重(C) 食品乾燥期間不會有溶質濃
43. 今欲製作水果罐頭，假設所須成品總量 300 公克，固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ，開罐糖度 20 ° Brix，已知水果原料糖度 10 ° Brix，若添加糖液濃度為 X %
44. 有關蔬果罐頭製程中原料的處理，下列配對何者正確？(A) 竹筍－ 殺菁後必須漂水 (B) 洋菇 － 須經鹽酸及鹼液浸泡(C) 蘆筍 － 不須經過殺菁即可裝罐 (D) 蜜柑 － 以氫氧化鈉處理去除
47. 有關魚介類死後僵直的產生或過程之敘述，下列何者正確？(A) 呼吸停止且缺氧，醣類代謝變成分解作用造成乳酸蓄積(B) 肌肉中腺嘌呤核苷三磷酸鹽 ( ATP ) 合成產生磷酸並釋出氫離子(C) 當
48. 有關真空凍結乾燥法製作水產乾製品之原理及其產品特性的敘述，下列何者正確？(A) 水的沸點與真空度成正比，真空度越高水沸點也越高(B) 乾燥產品具有良好的復水性，成本低(C) 產品具有多孔狀特性
1. 有關以食鹽水浸漬法製作鹹蛋的敘述，下列何者正確？(A) 使用的食鹽水濃度不可超過 15 %(B) 常使用雞蛋製作是因為雞蛋殼毛細孔較大，食鹽較容易滲透(C) 蛋黃凝固是因為鹼液滲透進去所造成(D
1. 下列有關食品加工場所及其衛生相關知識的敘述，何者錯誤？(A) 加工廠入口處應設有符合規定之洗手設備，並備有清潔劑，且保持清潔(B) 廠內應有良好採光，一般作業區域作業面應保持 200 米燭光以上
3. 有關冷凍水產品在凍結、凍藏與解凍期間因冰晶變化而影響品質的敘述，下列何者正確？(A) 造成冷傷 ( chilling injury )(B) 解凍會造成滴液流失，可採用真空包裝防止(C) 引起蛋
4. 某生製作碗粿，其米漿重 4 公斤，配料重 1.2 公斤，下列何者正確？( 米漿配方：在來米粉 100 %、太白粉 12 %、水 380 %、鹽 2 %、糖 6 %。配料配方：沙拉油 10 %、紅
5. 製作番茄漬鯖魚罐頭時，下列何者是將魚肉蒸熟的主要目的？① 使酵素不活性化，避免產品品質劣化 ② 使罐內微生物完全殺滅③ 使蛋白質變性，固定肉質 ④ 使魚骨頭軟化(A) ① ② (B) ① ③ (
9. 有關秈米、粳米及糯米之特性與用途的敘述，下列何者正確？ ① 煮熟後的黏性大小依序為糯米 ＞ 秈米 ＞ 粳米 ② 粳米是製作湯圓的主要原料 ③ 秈米是製作河粉的主要原料 ④ 糯米之澱粉與碘的反應呈