統測11食品群(一)食品加工、食品加工實習

13. 下列何者不適合用在葡萄汁酒石之析出去除？(A) 低溫冷藏 (B) 冷凍(C) 中溫加熱( 60~70°C，15分鐘) (D) 充填二氧化碳

14. 有關罐頭脫氣的敘述，下列何者正確？(A) 脫氣有助於殘存好氧菌的生長 (B) 脫氣溫度愈高，成品真空度愈小(C) 內容物充填愈多，真空度愈大 (D) 脫氣可減少內容物品質劣變

15. 有關糖漬水果滲透壓的敘述，下列何者錯誤？(A) 同一濃度，蔗糖滲透壓高於葡萄糖 (B) 滲透壓愈大，糖液滲透速率愈快(C) 水果殺菁可提高糖的滲透壓 (D) 滲透壓愈小，糖漬時間愈長

16. 洛神原汁糖度為4°Brix，要加糖製造糖度 65°Brix的洛神果醬成品 100 公斤，假設濃縮率為85%，洛神原汁及應添加糖的重量各為多少？(A) 洛神原汁45.7公斤，糖71.9公斤 (B

17. 有關蔬菜鹽醃的敘述，下列何者正確？(A) 醃漬過程中，乳酸菌進行乳酸分解，酵母菌產生酒精(B) 醃漬初期，酵母菌的生長可迅速降低pH值(C) 保存期間須維持在pH4.0以上，才能防止汙染菌滋長

18. 蔭瓜與調味漬花瓜的製程，主要差異在於：(A) 前者使用氯化鈣，後者不需要 (B) 前者使用烏豆麴，後者不需要(C) 前者需壓榨脫水，後者不需要 (D) 前者不需要漂煮，後者需要

19. 有關亞硫酸鹽的敘述，下列何者錯誤？(A) 具殺菌功效 (B) 具抗氧化作用(C) 高pH值下才能產生SO2 (D) 可抑制非酵素性褐變

20. 蜂蜜最適合用下列哪一種方式去除水分？(A) 真空乾燥 (B) 流動層乾燥 (C) 熱風乾燥 (D) 油炸乾燥

21. 有關膨化乾燥的敘述，下列何者正確？(A) 溫度與壓力愈低，膨化效果愈大 (B) 利用水蒸氣的膨脹力瞬間產生膨脹(C) 原料含水量應在10%以下 (D) 產品的組織不具多孔質

22. 下列五種傳統釀造食品，何者於釀造過程中所應用的主要菌種為米麴菌 ( Aspergillusoryzae )？①醬油 ②味噌 ③葡萄酒 ④納豆 ⑤紹興酒(A) ①②③ (B) ①②⑤ (C) ②

23. 目前市售高級天然釀造醬油強調不添加防腐劑，主要是添加下列何種物質以防止再次發酵及防黴？(A) 酒精 (B) 食鹽 (C) 檸檬酸 (D) 糖

24. 下列酒類產品與其所使用主原料的配對，何者錯誤？(A) 蘭姆酒─玉米 (B) 啤酒─麥(C) 紹興酒─糯米 (D) 伏特加─馬鈴薯

25. 醬油醪發酵製程中，醬油麴與多少度(Be ')食鹽水混合下缸進行發酵最適當？(A) 10~11 (B) 14~15 (C) 19~20 (D) 25~26

26. 下列哪種酒類產品的製造過程是採用固態發酵及固態蒸餾方式？(A) 高粱酒 (B) 米酒 (C) 白蘭地 (D) 威士忌

27. 哪二種茶葉的製程於茶菁採摘後，立即經殺菁處理破壞酵素？①烏龍茶 ②包種茶 ③碧螺春 ④紅茶 ⑤普洱茶(A) ①③ (B) ②④ (C) ③⑤ (D) ④⑤

28. 牛乳利用乳糖酶(lactase )處理之目的及用途，下列敘述何者錯誤？(A) 提供給乳糖不耐症者食用 (B) 增加以此種牛乳製成產品之甜度(C) 避免冰淇淋呈現砂狀質地 (D) 提供給牛乳過敏

29. 常使用鴨蛋而非雞蛋來製作鹹蛋的原因，下列何者正確？①雞蛋的蛋殼較鴨蛋不易破損，食鹽不容易滲透②雞蛋卵白含水量較低，成品風味差③鴨蛋的蛋殼氣孔較大，食鹽較容易滲透④鴨蛋卵黃的油脂含量較高，產品口

30. 下列何者不是蛋的加工特性？(A) 保水性 (B) 起泡性 (C) 乳化性 (D) 熱凝固性

31. 生鮮魚肉較畜肉易腐敗，下列敘述何者正確？①魚體表面、鰓等部位易附著大量微生物②只有魚體會發生自體消化③魚肉之肌肉纖維較短④漁撈造成魚體掙扎，魚體死後的乳酸生成量較畜肉多(A) ①② (B) ①

32. 依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮？(A) 魚肉具海藻氣味(B) 揮發性鹽基態氮(VBN)為8mg/ 100g(C) K值為60%(D) 魚體生菌數為103CFU/ g

33. 冷凍水產品發生的凍燒現象，下列何者正確？(A) 肉質會變色變軟 (B) 蛋白質變性所導致(C) 可添加抗氧化劑預防 (D) 微生物作用所導致

34. 下列何者不是水產煉製品？(A) 竹輪 (B) 章魚燒 (C) 魚香腸 (D) 仿蟹肉

35. 海藻類製品的敘述，下列何者錯誤？(A) 洋菜可溶於熱水但不溶於冷水 (B) 乾海帶表面白粉為甘露糖醇(C) 海藻酸的主成分為葡萄糖醛酸 (D) 鹿角菜膠可作為洋菜的替代物

36. 番茄漬魚罐頭的敘述，下列何者正確？①魚骨軟化發生於殺菌步驟 ②鯊魚為常用原料魚③原料魚裝罐前要先蒸熟 ④屬於高酸性食品(A) ①③ (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

37. 凍藏食品的劣化及防止方法之配對，下列何者錯誤？(A) 解凍滴液─急速凍結 (B) 蛋白質變性─添加山梨糖醇(C) 脂質氧化─添加抗壞血酸 (D) 澱粉回凝─真空包裝

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