43. 烘焙工廠生產每個 100 公克之麵包 50 個，其原料配方如後：特高筋麵粉 100%、水 65%、鹽 1%，製作損耗率為 5%。計算其麵糰總重為 X 公克，則 X 值介於下列何者？(A) 49
44. 有關食品乾燥過程中的敘述，下列何者錯誤？(A) 當食品表面溫度與空氣濕球溫度相同時，為恆率乾燥期(B) 當食品表面溫度與空氣乾球溫度相同時，為第一減率乾燥期(C) 當食品表面幾近於乾燥狀態達到
45. 有關食品保藏方法的敘述，下列何者錯誤？(A) 穀類食品可以使用放射線照射驅蟲 (B) 冷凍乾燥是藉由冰的昇華去除水分(C) 市售鋁箔包飲品多使用加壓殺菌生產 (D) 冷凍食品要在- 18℃以下
46. 有關乳酪( butter)的製作，下列何者為正確的流程？(A) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→捏揉→發酵→攪乳→成形→包裝→成品(B) 牛乳→分離→乳油→殺菌→冷卻→發酵→攪乳→捏揉→成形→包
47. 下列何者屬於未經熟成的軟質乾酪？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese ) (B) 藍紋乾酪(Blue cheese )(C) 切達乾酪(Cheddar cheese ) (D) 林堡
48. 有關肉製品的敘述，下列何者正確？(A) 羊肉含有丁酸，故有特殊的羊羶味(B) 纖維性腸衣屬於可食性腸衣(C) 法蘭克福香腸屬於 O/W( oil in water)型的乳化製品(D) 金華火腿
1. 我國現行食品認證制度及中央主管機關的配對，下列何者正確？① CAS─農業委員會 ②CNS ─ 經濟部工業局③ TQF─經濟部商業司 ④HACCP ─ 衛生福利部食品藥物管理署(A) ①② (B)
6. 食品中自由水、結合水及水活性(Aw)的敘述，下列何者錯誤？(A) 食品的水分依其狀態可分為自由水與結合水(B) 自由水是指可被微生物生長利用的水(C) 水活性可作為食品保藏的重要指標(D) 食品
9. 酵母為重要的烘焙材料之一，下列敘述何者正確？(A) 酵母發酵可使麵糰產生有機酸及使麵筋軟化(B) 新鮮酵母必須先直接與糖或鹽接觸混合(C) 速溶乾酵母必須先與4°C冰水混合(D) 酵母發酵可使麵