6.下列有關酒類加工的敘述,何者錯誤?(A)紅葡萄酒釀造時,添加亞硫酸鹽可以防止有害菌的繁殖(B)蒸餾酒的酒精濃度高於釀造酒(C)白葡萄酒製造時,將壓榨後的皮渣與果汁合倂發酵,以利花青素及多酣類等物質
10.下列有關乳製品加工的敘述,何者錯誤?(A)加糖煉乳是牛奶添加蔗糖後,加熱濃縮的產品(B)牛乳經均質可以防止乳油分離(C)牛奶於62°C加熱30分鐘之操作,稱高溫短時殺菌法(D)變質乳於酒精試驗時
14.下列有關麵包製作過程的敘述,何者錯誤?(A)麵糰滾圓操作的目的,是爲了延緩發酵速度(B)將配方中所有材料一次加入,攪拌後直接進行發酵的方法稱爲直接發酵法(C)麵糰經過發酵後的pH値比未發酵麵糰低
15.下列有關蛋糕製作的敘述,何者錯誤?(A)蛋白持續攪拌過程可分成起始、濕性發泡、乾性發泡及棉花狀態等階段(B)蛋糕因爲含有較多的糖及油,因此老化速度比麵包慢(C)根據攪拌方法及麵糊性質不同,可將蛋
20.下列有關蔬菜醃清加工的敘述,何者錯誤?(A)產膜酵母於醃漬池表面生長,分解酸而使pH上升時,易造成其他雜菌污染(B)蔬菜於正常醃漬的過程中,會有乳酸球菌、乳酸桿菌及酵母菌等消長情形(C)細菌產生