5.菠菜中含有何種酸，會使鈣變成不溶性物質？(A)尿酸(B)玻珀酸(C)草酸(D)醋酸
7.果膠凝度（pectingrade)爲100 grade果膠是指：(A)此果膠100公斤最多只能加入100公斤的糖(B)此果膠1公斤最多只能加入100公斤的糖(C)此果膠需加熱至100°C才可溶膠(
8.羧甲基纖維素（CMC)最適合做爲：(A)抗氧化劑(B)黏稠劑(C)膨脹劑(D)殺菌劑
9.罐裝食品之殺菌條件，是以殺滅何種菌的孢子來訂定：(A)沙門氏菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)大腸桿菌
10.製造番茄罐頭時，常在塡充液加入少量氯化鈣，主要目的爲：(A)防止軟化及保持形狀(B)強化風味(C)減少殺菌時間(D)抑制酵素活性
11.罐頭打檢時，音響清亮、堅實而均一者爲：(A)優良罐(B)彈性罐(C)膨罐(D)急跳罐
12.下列何種乾燥方法的製品，復水性最佳？(A)烘乾的酸梅(B)真空冷凍乾燥的豆腐(C)曬乾的魷魚(D)烤乾的小西餅
13.醃漬過程中，下列何•種菌可以同時產生乳酸並抑制有害菌之生長？(A) 丁酸菌(B)乳酸菌(C)大腸菌(D)枯草菌
14.下列何•種微生物最有可能使醃漬物產生表面滑溜現象？(A)產膜酵母(B)肉毒桿菌(C)大腸菌(D)假單孢菌
15.市售金針花乾常用何•者漂白？(A)已二烯酸(B)亞硝酸納(C) 一氧化碳(D) 二氧化硫
16.啤酒特有的苦味及其泡沫安定性，主要來自於：(A)大麥(B)酵母菌(C)啤酒花(D)殿粉液化酵素
17.下列彳可者不是彳專統天然釀造醬油之主原料?(A)黃豆(B)大麥(C)小麥(D)食鹽
18.蔬果控氣貯存用以抑制呼吸作用之最適方法爲：(A)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度(B)提高氧濃度，降低二氧化碳濃度(C)提高氮濃度，降低二氧化碳濃度(D)提高氧濃度，降低氮濃度
19.有關蛋之新鮮度判定，下列何者正確？(A)新鮮蛋表面較光滑(B)蛋之比重若小於1.02爲新鮮蛋(C)蛋貯存愈久比重愈小(D)蛋的比重若大於1.08爲腐敗蛋
20.稀釋柳1橙果汁產品，其天然果'汁含量至少爲：(A) 10%(B) 20%(C) 30%(D) 40%
22.下列何•者爲生產蘭姆酒（mm)之主要原料？(A)紅李子(B)香蘭草(C)紅棗(D)甘蔗汁
23.下列何'種類型之蛋糕，由麵糊類與乳沫類兩種麵糊混合製成？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)戚風蛋糕(D)水果蛋糕
24.下列何•者屬於用以增強麵筋強度之麵粉改良劑？(A)碳酸氫鈉(B)花青素(C)維生素C(D)苯甲酸
25.最適合製作通心麵的小麥爲：(A)白麥(B)冬硬紅小麥 (C)冬軟紅小麥 (D)杜蘭小麥
26.下列何•者不屬於蛋白質所含的親水性官能基？(A)甲基(B)胺基(C)羥基(D)羧基
27.麵粉易於一般常溫儲存而不易腐敗的原因:(A)低脂肪(B)低水活性(C)高蛋白質(D)無糖(醣)分
28.在中丨生胺基酸水溶液中，甘胺酸分子的官能基狀態，正確者爲：(A)羧基在-COOH的狀態(B)胺基在-NH2的狀態(C)羧基在-C00-的狀態(D)胺基在-CONH -的狀態
29.雙縮脲（biuret)的呈色反應，最適合用於直接檢測：(A)胺基酸的序列(B)蛋白質的生物價(C)蛋白質的含量(D)碳水化合物的含量
30.蛋白質溶液在其等電點時，會發生：(A)胺基酸分解 (B)蛋白質溶解 (C)胺基酸重組 (D)蛋白質沉澱
31.何種鍵結在三級結構之蛋白質變〖生時，最不容易被切斷或重組？(A)鹽鍵(B)氫鍵(C)離子鍵(D)雙硫鍵