50. 下列何種水分含量(%)可讓預糊化米( pregelatinized rice )長期保持於 α-澱粉狀態？(A) 15 以下 (B) 20 ~ 25 (C) 26 ~ 30 (D) 31 以上
46.下列何種油脂最容易發生氧化酸敗？(A) 椰子油 (B) 大豆油 (C) 雞油 (D) 豬油的
47.低鹽化醃漬蔬果時，添加下列何種有機酸，其抗菌力最強？(A) 檸檬酸 (B) 酒石酸 (C) 醋酸 (D) 蘋果酸的
48.下列有關果汁的敘述，何者正確？(A) 含黃烷酮的柑橘類果汁，使用白罐可防止產品褐變(B) 柑橘果汁罐頭增加上部空隙可防止錫溶出(C) 含有花青素的果汁不可使用塗漆罐(D) 紫外線照射處理可防止瓶
49.下列有關「401×603」罐頭罐型的敘述，何者正確？(A) 罐底直徑 4.01 英吋 (B) 罐底直徑 4 又 1/ 16 英吋(C) 罐身高度 6.03 英吋 (D) 罐身高度 6 又 3/
50.下列何種乾燥方式，最適用於蕃茄泥的乾燥？(A) 流動層乾燥 (B) 熱風乾燥 (C) 轉筒(薄膜)乾燥 (D) 加壓乾燥
2. 下列何種方法，於蜜餞製造時可以提高糖液滲透速度？(A) 使用葡萄糖當量值較高的糖類 (B) 降低糖液的滲透壓(C) 將葡萄糖換成蔗糖 (D) 降低糖液濃度
3. 下列何種罐頭必須採用高溫高壓方式殺菌？(A) 蕃茄醬 (B) 蘆筍 (C) 韓式泡菜 (D) 枇杷
5. 欲使穀粒乾燥後的產品呈現多孔狀及組織膨脹等特性，最適合的乾燥方法為何？(A) 加壓乾燥法 (B) 熱風乾燥法 (C) 噴霧乾燥法 (D) 轉筒乾燥法
6. 在食品保藏方法中，冷殺菌 ( cold sterilization) 是指哪一種方法？(A) 冷凍 (B) 放射線照射 (C) 冷藏 (D) 煙燻
7. 有關食品加工廠中量測儀器用途之敘述，下列何者錯誤？(A) 屈折計 (refractometer ) 可用於果汁或果醬中糖度的測定(B) 捲封斷面投影儀 (seaming barometer) 可
8. 以醋酸菌為單一發酵菌製作釀造醋時，應該使用下列何種化合物之水溶液最適當？(A) 乳糖 (B) 酒精 (C) 蔗糖 (D) 乳酸
9. 下列何種食品原料中含有多量的氰配糖體？(A) 甘薯 (B) 馬鈴薯 (C) 樹薯 (D) 芋頭
10. 有關採用冷藏法延長生鮮蔬菜保存期限的敘述，下列何者錯誤？(A) 蔬菜不可緊密堆積 (B) 需注意不同蔬菜的最適貯存相對溼度(C) 需注意不同蔬菜的最適貯存溫度 (D) 蔬菜要先殺菁
11. 製造果醬時，添加下列何種物質可以防止果醬於貯藏中砂糖結晶析出？(A) 果膠分解酵素 (B) 蛋白質分解酵素 (C) 水飴 (D) 聚矽樹脂
12. 下列何者為市售納豆的主要原料？(A) 黃豆 (B) 紅豆 (C) 蠶豆 (D) 豌豆共 8 頁 第 2 頁食品類 專業科目(一)
13. 加入下列何種添加物可以增加火腿或香腸的保水性？(A) 碳酸鈣 (B) 亞硝酸鹽 (C) 多磷酸鹽 (D) 抗壞血酸鈉
14. 下列何種添加物無法作為豆腐的凝固劑？(A) 鹽滷 (B) 氯化鈉(C) 石膏 (D) 葡萄糖酸-δ-內酯
15. 蟹肉罐頭產生黑變，是因為罐壁與蟹肉中的何種成分產生化學作用所造成？(A) 硫化物 (B) 鋅化物 (C) 組織胺 (D) 肝醣
16. 牛肉進行低溫熟成 ( aging) 之主要目的為何？(A) 增加色澤 (B) 促進呼吸作用 (C) 破壞酵素 (D) 使肉嫩化
17. 下列哪一種肉製品，於製程中必須使用無聲切碎機 (silent cutter)？(A) 法蘭克福香腸 (B) 肉鬆 (C) 肉脯 (D) 中式香腸
18. 下列何者為製作鹹鴨蛋時最主要的添加物？(A) 生石灰 (B) 碳酸鈉 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉
19. 下列哪一種添加物不適合添加在薄鹽醬油中取代食鹽的功能？(A) 葡萄糖酸鈉 (B) 蘋果酸鈉 (C) 氯化鉀 (D) 氫氧化鉀
20. 油麵製作過程中，添加下列何種物質可以強化麵筋之黏彈性，使油麵產生黃色及具有特殊風味？(A) 發粉 (B) 鹼粉 (C) 羧甲基纖維素 (D) 澱粉
21. 麵包於製作過程中添加酵母菌使麵糰體積脹大，主要是因為下列何種氣體的產生所造成？(A) 二氧化氮 (B) 二氧化碳 (C) 氧氣 (D) 氫氣