29.下列有關食品冷凍的敘述,何者錯誤?(A) 氟氯烷( Freon )屬於一次冷媒(B) 鹽水( brine )屬於二次冷媒(C) 目前大型食品冷凍廠之冷凍系統,最主要使用的冷媒是冷媒 12 ( C
31.下列有關釀造食品製作的敘述,何者正確?(A) 糖化作用是指澱粉經酵素或酸水解生成果糖的反應(B) 釀造食品優良氣味的生成,主要是醛類與酚類物質結合所產生的化合物所致(C) 酒精發酵是因為糖分受到
32.下列何種處理方法,為利用水形成之空泡(洞)現象來清洗果實?(A) 超音波洗淨法( ultrasonic cleaning )(B) 浮游洗淨法( flotation cleaning washi
33.下列有關味噌製作的敘述,何者錯誤?(A) 以米、麥或大豆為原料製成麴後,與蒸煮大豆及食鹽混合,再經發酵與熟成製得(B) 製麴的目的是將細菌為主的微生物,繁殖於榖物與豆類以產生酵素(C) 依製麴原
35.食品機器設備之使用,下列何者最不適當?(A) 果醬製作時使用二重鍋進行加熱及濃縮(B) 蘆筍罐頭使用瓦斯蒸箱進行加熱及殺菌(C) 貢丸製作時使用細切機進行切碎及乳化(D) 甜不辣製作時使用擂潰機
40.若水為溶媒,乳糖為溶質,下列何種莫耳數比值組成的溶液所表現的水活性( water activity )最高?(A) 溶媒:溶質=1:0 (B) 溶媒:溶質=1:1(C) 溶媒:溶質=1:2 (D
43.下列關於農畜產品採收或屠宰後的敘述,何者錯誤?(A) 豬屠宰後酵素仍具有活性,置於冷藏庫中貯放將會進行自家消化作用(B) 楊桃採收後仍可持續進行呼吸作用(C) 豬屠宰後置於低溫下可以抑制微生物的
37.下列有關麵食類製作的敘述,何者正確?(A) 水餃屬於燙麵類麵食(B) 油麵製作時加入鹼粉,可使其顏色變黃(C) 蒸餃皮製作時,麵粉需先加入冷水攪拌,再加沸水混合拌勻(D) 蔥油餅屬於冷水麵類麵食
38.下列有關雞蛋的敘述,何者錯誤?(A) 健康的雞剛產下的蛋,蛋的內部幾乎是無菌狀態(B) 雞蛋進行分蛋作業取得卵黃後,直接置於−18℃下冷凍,可有效延長卵黃的保存期限及保持品質(C) 新鮮雞蛋的蛋