7. 下列有關「食醋」製造的敘述,何者錯誤?(A) 固態發酵所需要的時間比液態發酵時間長(B) 以葡萄酒為原料製造葡萄醋時,除接種醋酸菌外,必須在無氧環境下進行醋酸發酵(C) 市售食醋的醋酸含量大約為
5. 下列有關乳脂肪的敘述,何者錯誤?(A) 乳脂肪中的短鏈脂肪酸比一般植物油多(B) 丁酸( butyric acid )又稱酪酸,在乳脂肪中的含量比一般植物油多(C) 造成羊乳特殊風味的脂肪酸主要
11.蒸穀米( parboiled rice )的營養價值比白米佳,主要原因為何?(A) 胚芽中之維生素移至米糠層 (B) 胚芽中之維生素移至胚乳(C) 胚乳中之礦物質移至胚芽 (D) 胚乳中之礦物質
7. 下列何者最可能是市售「保久乳」製造過程中的殺菌條件?(A) 63 ~ 65 oC 加熱 30 分鐘 (B) 71 ~ 74 oC 加熱 15 ~ 30 秒(C) 90 ~ 100 oC 加熱 5
14.食品工廠於製作純紅葡萄汁時,作法是將紅葡萄果實經過榨汁、過濾及低溫殺菌,最後再將紅葡萄汁置於 0℃下貯存 4 ~ 5 個月。上述製程中,最後階段採用「低溫貯存」,最主要目的為何?(A) 促使果膠
8. 下列有關乳品的敘述,何者錯誤?(A) 市售利樂包保久乳主要以無菌充填法包裝(B) 藍紋乾酪( blue cheese )於製造過程中添加黴菌進行熟成(C) 檢驗牛乳中是否含有抗生素,常用的方法為