30. 下列有關傳統米粉絲生產過程之敘述，何者錯誤？(A) 一般以精白在來米為原料(B) 米浸泡後再經水磨形成米漿(C) 取部分米粉糰水煮至半糊化，然後與未糊化米粉糰捏合(D) 取半糊化漿糰自小孔擠出
32. 下列有關鹹蛋加工之敘述，何者錯誤？(A) 鹹蛋製作最主要的添加物為氯化鈉(B) 鹹蛋隨著醃漬時間增加，蛋白及蛋黃皆會逐漸凝固(C) 有輕微裂痕的鴨蛋並不適合用來製作鹹蛋(D) 新鮮的鴨蛋適合作
33. 下列有關蛋品加工的敘述，何者錯誤？(A) 為避免蛋白粉於貯藏期間發生褐變，必須於乾燥前進行除糖作業(B) 市售液蛋的全蛋產品應先經過 70℃、5 分鐘的殺菌處理(C) 以凍結乾燥法製得的蛋粉品
34. 某生為了得知蛋的新鮮度而進行測試，請問下列哪一種雞蛋的新鮮度最差？(A) 蛋殼表面粗糙 (B) 蛋的鈍端位置無法測得氣室(C) 蛋白的pH值9.0 (D) 在比重 1.027 的鹽水中橫躺於水
42. 下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？(A) 魚漿製成後需放置於 50~60℃形膠(setting)，日本人稱此現象為 suwari(B) 魚漿製程中擂潰操作加入食鹽量約 2~3%，若使用傳統擂
43. 下列有關水產加工的敘述，何者錯誤？(A) 魚肉罐頭硫化黑變的主要成分為硫化鐵(B) 製造鹿角菜膠( carrageenan )主要使用的藻類為龍鬚菜(C) 海蜇皮中的蛋白質主要為膠原蛋白(D)
46. 魚體死亡後 ATP ( adenosine triphosphate ) 的分解產物有 ① ADP ( adenosine diphosphate )② AMP ( adenosine mon
47. 下列有關水產加工的敘述，何者錯誤？(A) 市售魷魚乾表面的白色粉末代表高品質的表現(B) 魷魚絲的製造過程中需做魚胚(C) 虱目魚丸製造過程中添加太白粉具有增量作用(D) 海帶湯鮮味來源為麩胺
48. 下列有關水產食品原料的敘述，何者正確？(A) 一般底棲性魚種較洄游性魚種的腐敗速率快(B) 捕撈後立即殺死的魚通常較快進入僵直期且僵直期較短(C) 一般而言，鯖魚自死後僵直到解僵的時間較吳郭魚
49. 將食品以兩種不同冷凍方法凍結，測量食品中心溫度的變化分別獲得 A - B1 - C1 - D1 及A-B2 -C2 -D2兩條冷凍曲線(圖一)，請問下列敘述何者正確？ (A) 若通過 B1 -
50. 下列有關低溫貯藏食品的敘述，何者錯誤？(A) 一般家庭用冰箱的冷凍方式屬於緩慢(低速)凍結方式(B) 某食品的冰結點( 凍結點)為 — 2℃，若於— 20℃冷凍，依冰結率的計算式得知，該食品的