50. 柴魚製程中,附黴(發黴)作用產生的主要呈味成分為:(A) 組胺酸( histidine ) (B) 牛磺酸(taurine )(C) 次黃核苷酸(inosinic acid ) (D) 脂肪酸
6. 下列各項敘述何者有誤?(A) 生物體的組織或成分受所含酵素的作用發生分解的現象稱為自體消化(B) 酵素的安定性及反應強度受溶液的 pH 值、溫度、鹽濃度等的影響(C) 腐敗是蛋白質被微生物分解產
11. 設有原糖度 8°Brix 的葡萄柚天然果汁 80 公斤,欲調配成 40 % 的葡萄柚果汁 200 公斤,製品糖度 13°Brix,除加水以外,請問尚需添加多少糖?(A) 11.6 公斤 (B)
13. 下列有關罐頭開罐檢驗之敘述,何者正確?(A) 罐頭全重量是指固形量與液汁量之和(B) 真空度係以罐頭專用真空計測定(C) 上部空隙高度需高於罐內高度十分之一(D) 罐頭打檢時,若是優良罐,則音
15. 下列有關市售芒果乾在熱風乾燥時形成表面硬化(case hardening)現象的敘述,何者正確?(A) 多在減率乾燥期發生(B) 多在恆率乾燥期發生(C) 乾燥後期提高乾燥溫度可改善此現象(D
17. 今有含水率 85 % (濕基)的新鮮牛蒡原料 100 公斤,將其乾燥後得到牛蒡乾製品的收率(收量%)為20%,則該牛蒡乾製品的含水率為多少%?(A) 5 (B) 15 (C) 20 (D) 2
19. 下列有關利用愛玉子製造愛玉凍的敘述,何者正確?(A) 屬於高甲氧基果膠凝膠機制(B) 使用自來水比使用去離子水更易形成凝膠(C) 凝膠前必需添加足量檸檬汁才能凝膠(D) 使用含有果膠酯酶( p
20. 下列有關蔬果醃漬之敘述,何者正確?(A) 一般而言,對腐敗菌之抑制,鹽比酸更有效力(B) 一般要降低 1%鹽含量,要以 1.3%左右的酸取代(C) 低鹽化醃漬物可添加糖以降低該產品的水活性(D