7. 在冷藏溫度下,何種食品原料較容易發生寒害( chilling injury)?(A) 雞蛋 (B) 魚肉 (C) 水果 (D) 牛肉
8. 市售烏魚子是利用何種方法,達到保藏目的?(A) 加熱殺菌 (B) 添加二氧化硫 (C) 鹽醃乾燥 (D) 加熱殺菁
9. 下列何種原料是製造素食人造肉的主要原料?(A) 植物澱粉 (B) 蒟蒻 (C) 動物蛋白 (D) 大豆蛋白
10. 下列何種食品較適合使用浮流式冷凍方法進行凍結加工?(A) 包子 (B) 鯛魚片 (C) 蝦仁 (D) 豬肋排
11. 依 CNS 規定,天然果汁中含有果漿或果肉 50 % 以上,可加糖加酸調味,供直接飲用,是屬於何種食品?(A) 天然果醬 (B) 果肉飲料 (C) 濃縮果汁 (D) 綜合天然果汁
12. 下列有關食品水活性的描述,何者正確?(A) 食品的pH愈高,水活性愈高 (B) 食品中結合水量愈高,水活性愈高(C) 食品水活性愈高,食品愈容易保存 (D) 食品自由水量愈高,水活性愈高
13. 長時間保藏生鮮台灣鯛最好品質之溫度為何?(A) 60℃ (B) 5℃ (C) −10℃ (D) −30℃
15. 下列何種乳製品在製造時,不需要經過醱酵步驟?(A) 馬乳酒 (B) 乾酪 (C) 優酪乳 (D) 煉乳
16. 台灣紹興酒釀造過程中,為了增加酵母菌數及提高酒精度,常追加何種原料?(A) 酵母菌 (B) 乳酸 (C) 米飯 (D) 麥麴
17. 有關琴酒之敘述,下列何者正確?(A) 醱酵方式與啤酒相同 (B) 屬於釀造酒(C) 主要原料為馬鈴薯 (D) 添加杜松子浸泡
18. 麵包製程中,如何判定麵糰的攪拌已達到完成階段?(A) 麵糰變成濕黏狀(B) 麵糰表面乾燥而呈現光澤,用手拉取時容易破裂(C) 麵糰變得非常柔軟,展開時形成一層透明薄膜(D) 麵糰用手觸摸時仍會
19. 下列有關食品微生物耐熱性之敘述,何者錯誤?(A) 腐敗性微生物耐熱性高於病原性微生物(B) 微生物耐熱性不會影響食品殺菌時間(C) 食品pH會影響微生物耐熱性(D) 細菌孢子耐熱性比營養細胞高
20. 果醬製造時,為防止因加酸所導致果膠急速凝膠化現象,可添加下列何種物質?(A) 亞硫酸 (B) 檸檬酸鈉 (C) 亞硝酸 (D) 果酸
21. 下列何者為克弗酒( kefir)在醱酵過程中的主要產物?(A) 酒精、乳酸 (B) 酒精、醋酸 (C) 乳酸、醋酸 (D) 酒精、脂肪酸
22. 麻竹筍罐頭製造時,哪一個製程可防止罐頭液汁混濁?(A) 殺菁 (B) 冷卻 (C) 漂水 (D) 脫氧
23. 有關穀類與薯類之敘述,下列何者錯誤?(A) 一般穀類與薯類所含醣類主要是澱粉(B) 稻米是我國主要糧食(C) 馬鈴薯的成分中,蛋白質含量高於澱粉(D) 澱粉可加工製成澱粉糖及有機酸醱酵
24. 下列何種作用,可在釀造過程中增加味噌之鮮味?(A) 糖化作用 (B) 脂肪分解作用 (C) 酒精醱酵 (D) 蛋白質分解作用
25. 馬鈴薯油炸加工前,應保存於10−15℃冷藏,以降低何種成分,避免成品顏色過度焦黃?(A) 糖分 (B) 澱粉 (C) 油脂 (D) 蛋白質
26. 下列何者是針對經營管理、服務品質及顧客滿意等項目的認證制度?(A) CAS (B) GSP (C) HACCP (D) GMP
27. 下列何種方法,無法降低食品氧化劣變?(A) 添加過氧化氫 (B) 燻硫磺 (C) 添加維生素C (D) 充氮包裝公告試題僅供參考食品群 專業科目(一)共 8 頁 第 4 頁
28. 下列何種處理,可能會增加低酸性食品中發生肉毒桿菌生長產生毒素的機會?(A) 添加檸檬酸 (B) 添加亞硝酸鹽 (C) 真空包裝 (D) 降低水活性
29. 下列何種乾燥方法,最能減少含高量油脂食品在乾燥過程中的氧化程度?(A) 真空冷凍乾燥 (B) 熱風乾燥 (C) 流動層乾燥 (D) 泡沫層乾燥
30. 下列有關食品保藏的描述,何者錯誤?(A) 過氧化氫在乳酪製造上作為殺菌功能(B) 亞硝酸鹽常作為肉品加工的發色劑(C) 苯甲酸添加於醬油中,主要在抑制微生物生長(D) 氯氣使用於飲水中,主要作
31. 乾酪( cheese )製造時,加入乳酸菌菌 的目的,何者錯誤?(A) 降低pH值 (B) 促進乳清蛋白形成凝乳(C) 防止有害微生物 (D) 產品質地的改善
32. 下列有關海蜇皮的敘述,何者正確?(A) 主要成分是多醣類 (B) 原料為魷魚(C) 以食鹽和明礬反覆醃漬 (D) 屬於水產鹽乾品