25. 下列關於傳統米醋製作的敘述,何者正確?(A) 製作流程:原料→糖化→酒精發酵→蒸餾→醋酸發酵→熟成→製品(B) 酒精發酵階段需持續通氣(C) 蒸餾是製程中非常重要的步驟,目的是為了提高酒精濃度
26. 下列關於米澱粉特性的敘述,何者正確?(A) 糊化後黏性:糯米> 蓬萊米>在來米(B) 直鏈澱粉含量:糯米>蓬萊米>在來米(C) 吸水率:在來米>蓬萊米>糯米(D) 直鏈澱粉經碘試驗的結果呈紫紅
31. 下列關於麵粉製程中的「熟成」步驟,何者正確?(A) 此步驟是一種氧化作用(B) 若不額外添加任何食品添加物,則常溫狀態下貯存 3~5 天即可完成(C) 此過程可促使蛋白質中的雙硫鍵(-S-S-
34. 下列關於製作貢丸的敘述,何者正確?(A) 以僵直時的後腿作原料肉品質最好(B) 以攪碎機( grinder)操作可同時乳化與萃取蛋白質,增加肉的結著性(C) 加入碎冰的目的在於避免肉溫升高而影
37. 欲利用加酸法將牛乳中的酪蛋白沉澱下來,pH 值調整為多少,效果最佳?(A) 6.6 (B) 5.6 (C) 4.6 (D) 3.6ˉ公告試題僅供參考食品群 專業科目(一)第 5 頁 共 8 頁
40. 素乾魷魚製品表面常析出的白斑或結晶物係何種成分?(A) 麩胺酸( glutamic acid ) (B) 牛磺酸(taurine )(C) 核苷酸( nucleotide ) (D) 甘露醇(
42. 將魚宰殺後一直到腐敗期間所發生的變化,下列順序何者正確?(A) 魚體死亡、自體消化、微生物分解作用、僵直、解僵、腐敗(B) 魚體死亡、僵直、解僵、自體消化、微生物分解作用、腐敗(C) 魚體僵直
46. 下列關於正常豬隻屠宰後僵直現象的敘述,何者正確?(A) 肌肉仍進行有氧呼吸,所以會製造大量腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)(B) 肌肉堆積的乳酸被血液循環帶至肝臟代謝,製造肝醣(C) 肌肉 pH 值