資訊推薦

• 12. 傳統蘋果果醬加工時，若採用糖度折射計法做為濃縮終點的判定方法，最適合的濃縮終點約為多少°Brix？(A) 51～55 (B) 66～70 (C) 81～85 (D) 100ˉ
• 21. 下列關於油麵添加鹼劑的敘述，何者錯誤？(A) 可使麵粉的類胡蘿蔔素變為黃色 (B) 能增加麵糰的黏彈性(C) 能促進澱粉的膨脹糊化 (D) 硫酸鉀及硫酸鈉為鹼劑之主成分ˉ
• 38. 下列何者為造成冷凍水產品凍燒(freezer burn )的最主要原因？(A) 凍藏時溫度太低 (B) 蛋白質分解產生三甲基胺(C) 脂肪發生氧化 (D) 肝醣分解產生乳酸ˉ
• 30. 中式香腸中添加異抗壞血酸的最主要目的為何？(A) 快速產生亞硝基肌紅蛋白 (B) 抑制肉毒桿菌生長(C) 增加香腸結著性 (D) 降低水活性，以延長保存期限ˉ
• 13. 某果膠的甲氧基含量為4%，最適合使其凝膠的添加物為何？(A) 果糖 (B) 蔗糖 (C) 氯化鉀 (D) 氯化鈣ˉ
• 22. 下列何種加工方法或技術，無法降低食品水活性？(A) 無菌充填包裝技術 (B) 真空冷凍乾燥法(C) 蒸發濃縮法 (D) 糖漬法ˉ
• 4. 下列有關利用過錳酸鉀測定食品中鈣含量的敘述，何者不正確？(A) 滴定終點為微紅色(B) 加入稀硫酸可以溶解草酸鈣(C) 食品中的鈣在鹼性環境下易與草酸銨形成草酸鈣沉澱(D) 室溫下過錳酸鉀與草酸
• 39. 下列關於幾丁質與幾丁聚醣的敘述，何者錯誤？(A) 幾丁質與幾丁聚醣都是自然界中的陽離子型高分子聚合物(B) 幾丁質是幾丁聚醣去乙醯基反應而得(C) 幾丁聚醣的溶解性與應用性都高於幾丁質(D)
• 31. 下列關於麵粉製程中的「熟成」步驟，何者正確？(A) 此步驟是一種氧化作用(B) 若不額外添加任何食品添加物，則常溫狀態下貯存 3～5 天即可完成(C) 此過程可促使蛋白質中的雙硫鍵(-S-S-
• 14. 下列關於胡瓜於醃漬過程中，發生產膜酵母的敘述或處理，何者錯誤？(A) 產膜酵母會在發酵液表面形成白膜(B) 產膜酵母生長時會使醃漬液的 pH 值下降(C) 在醃漬液表面照射紫外線具有殺死產膜酵
• 23. 比較麵包製作所採用的直接發酵法與中種發酵法，下列敘述何者正確？(A) 兩種方法皆攪拌一次即可(B) 中種發酵法所需時間較短(C) 中種發酵法可節省酵母用量(D) 直接發酵法操作時間較有彈性，發
• 5. 下列何者不是色層分析法( chromatography)的分離機制？(A) 吸附作用 (B) 吸光作用 (C) 分配作用 (D) 離子交換作用ˉ
• 40. 素乾魷魚製品表面常析出的白斑或結晶物係何種成分？(A) 麩胺酸( glutamic acid ) (B) 牛磺酸(taurine )(C) 核苷酸( nucleotide ) (D) 甘露醇(
• 32. 形成煉製品凝膠的網狀構造，最主要是那一種類蛋白質之功能？(A) 酸溶性蛋白質 (B) 鹽溶性蛋白質 (C) 鹼溶性蛋白質 (D) 醇溶性蛋白質ˉ
• 15. 食品加工機具的基本洗淨程序，下列何者正確？(A) 水洗、洗潔劑洗淨、水洗、殺菌 (B) 水洗、殺菌、洗潔劑洗淨、水洗(C) 洗潔劑洗淨、水洗、殺菌、水洗 (D) 殺菌、水洗、洗潔劑洗淨、水洗ˉ
• 24. 下列五種傳統釀造食品，哪些於釀造過程中，黴菌、酵母菌及細菌三種微生物皆參與作用？① 醬油 ② 味噌 ③啤酒 ④泡菜 ⑤米醋(A) ①②④ (B) ②③⑤ (C) ①②⑤ (D) ①③⑤ ˉ
• 6. 下列何者為貝類主要的鮮味成分？(A) 琥珀酸鈉(sodium succinate )(B) 麩胺酸鈉(monosodium glutamate )(C) 5 '-次黃嘌呤核苷酸( 5
• 41. 一般而言，含糊化澱粉的食品在下列那一溫度區間最不易發生回凝現象？(A) 0℃～凍結點 (B) 凍結點～ - 9℃ (C) - 10℃～-18℃ (D) - 20℃以下ˉ
• 33. 一般市售胚芽米採用真空包裝方式，最主要目的為何？(A) 防止細菌生長 (B) 防止蛋白質變性 (C) 防止澱粉分解 (D) 防止油脂酸敗ˉ
• 16. 在蘋果果汁製造過程中，將果汁以離心噴霧方式噴灑在機器中的減壓( 真空)容器內，最主要的目的為何？(A) 去除沉澱物 (B) 促進單寧的氧化 (C) 去除空氣 (D) 殺菌ˉ
• 25. 下列關於傳統米醋製作的敘述，何者正確？(A) 製作流程：原料→糖化→酒精發酵→蒸餾→醋酸發酵→熟成→製品(B) 酒精發酵階段需持續通氣(C) 蒸餾是製程中非常重要的步驟，目的是為了提高酒精濃度
• 7. 肉類醃漬品加工時，為抑制肉毒桿菌生長及使肉品色澤保持紅色，常會使用亞硝酸鹽，請問依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準的規定，亞硝酸鹽殘留限量為多少 ppm？(A) 70 (B) 100 (C)
• 42. 將魚宰殺後一直到腐敗期間所發生的變化，下列順序何者正確？(A) 魚體死亡、自體消化、微生物分解作用、僵直、解僵、腐敗(B) 魚體死亡、僵直、解僵、自體消化、微生物分解作用、腐敗(C) 魚體僵直
• 34. 下列關於製作貢丸的敘述，何者正確？(A) 以僵直時的後腿作原料肉品質最好(B) 以攪碎機( grinder)操作可同時乳化與萃取蛋白質，增加肉的結著性(C) 加入碎冰的目的在於避免肉溫升高而影
• 17. 下列關於放射線照射的敘述，何者錯誤？(A) 食品經放射線照射後，無明顯升溫現象(B) 以 α 射線最強，γ 射線最弱(C) 可抑制馬鈴薯發芽(D) 可抑制洋菇開傘ˉ