49. 將 30%氨水配製成 150 ppm,其稀釋倍數為何?(A)200 倍(B) 2000 倍(C)5000 倍(D)10000 倍
50. 原子吸收光譜法可用於分析食品中的?(A)碳水化合物(B) 蛋白質(C) 維生素(D)礦物質
51. 下列那一個步驟不是凱氏定氮法測定蛋白質含量之步驟?(A)消化(B) 濃縮(C) 中和(D)滴定
52. Kjeldahl 法、Karl-Fischer 及 Soxhlet 萃取法分別依序是測定?(A)蛋白質、脂質、水分(B) 蛋白質、水分、脂質(C) 脂質、蛋白質、水分(D)水分、脂質、蛋白質
53. 市售優酪乳(yoghurt)屬於下列那一種乳品的分類?(A)鮮乳(B) 發酵乳(C) 調味乳(D)濃縮乳
54. 肉品嫩化處理時,常添加蛋白分解酶,以提高產品品質,下列何者為不是常使用的酵素?(A)鳳梨酵素(B) 木瓜酵素(C) 無花果酵素(D)澱粉酶
55. 下列何者為糖漬食品的主要加工原理?(A)加糖降低水活性(B) 糖之殺菌作用(C) 糖有抗氧化作用(D)糖能破壞酵素
56. 乾酪製造時,需添加何種酵素?(A)脂氧合酵素(B) 脂解酵素(C) 凝乳酵素(D)乳糖酵素
57. 食品煙燻加工處理具下列何種作用?(A) 著色(B) 賦予特殊風味(C) 抑菌(D) 以上皆是
58. 蔬菜水果殺菁是否完全係以何種酵素活性作為重要的指標?(A) 過氧化酶(B) 脂解酶(C) 脂氧合酶(D) 蛋白酶
59. 應用欄柵技術(Hurdle technology)加工時,那一類食品不需要考慮酸鹼值(pH)?(A) 蔬果類(B) 肉品類(C) 烘培類(D) 魚類
60. 下列何種水果具有後熟作用?(A) 櫻桃(B) 枇杷(C) 香蕉(D) 葡萄
61. 蛋黃醬(mayonnaise)製作的關鍵成分是何種物質?(A) 蛋白質與醋酸(B) 醋酸與蛋黃(C) 醋酸、全蛋與油脂(D) 油脂與蛋黃
62. 多種食品脂質之劣變主要是受下列那個因素所影響?(A) 乳酸菌(B) 紫外線(C) 蛋白酶(D) 黴菌
63. 蔬果類加工食品,下列那一種是不屬於其加工原則?(A) 破壞氧化酵素(B) 瞬間加熱殺菌(C) 調整酸鹼度(D) 使用銅質器材
64. 優格(yoghurt)於製作過程中添加「洋菜」的最主要目的為何?(A) 增加凝乳安定性(B) 防止氧化(C) 具防腐效果(D) 促進益生菌增生
65. 下列何種不是正確的水果保鮮方法?(A) 添加漂白劑(B) 增加二氧化碳濃度(C) 降低溫度(D) 去除乙烯
66. 醋酸菌進行醋酸發酵時,主要是利用下列那一種原料,將其轉變為醋酸?(A) 葡萄糖(B) 酒精(C) 澱粉(D) 乳糖
67. 製造啤酒所使用的菌種為何?(A) 細菌(B) 酵母菌(C) 黴菌(D) 以上皆非
68. 下列何者不屬於食品保藏的目的?(A) 提高商品價值(B) 提高食品營養含量(C) 防止食品變質(D) 延長貯存期限
69. 液體油經由何種作用後可得硬化油?(A) 氫化(B) 氧化(C) 冬化(D) 酸化
70. 魷魚素乾品之水分為 13% 時,在常溫下此時的水主要是以何種型態水存在?(A) 自由水(B) 結合水(C) 單層水(D) 結合水與單層水
71. 以鹽藏處理食品時,下列敘述何者正確?(A) 氯離子不具有防腐效果(B) 鹽濃度增加,滲透壓提高,逐漸達儲存效果(C) 在 10 %食鹽濃度下,可抑制黴菌生長(D) 滲透壓上升,可增高水活性
72. *梅子蜜餞加工過程中水分乾燥至 35%時,請問常溫下其水分的 Aw 是多少?(A) 0.5~0.6(B) 0.6~0.7(C) 0.7~0.8(D) 0.8 以上
73. 法蘭克福香腸是用何種方法加工製成的?(A) 乾醃法(B) 濕醃法(C) 真空鹽醃法(D) 乳化醃法