公職食品科學概論

69. 下列何者與非酵素性褐變之反應機制無關？(A) 抗壞血酸氧化反應(B) 焦糖化反應(C) 羰氫反應(D) 羰胺反應

70. 煉製品擂潰時，加入冰塊冷卻的目的為：(A) 防止脂質氧化(B) 防止雜菌生長(C) 防止蛋白質變性(D) 防止凝膠形成

71. 下列那一種加工處理方法，縱然沒有將所有微生物殺滅，但是成品在室溫下仍然能達到兩年以上的保存期限？(A) 高壓殺菌(B) 液態氮冷凍(C) 商業滅菌(D) 以上皆可

72. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因咖啡的產品？(A) 超臨界流體(B) 高壓(C) 膜分離(D) 微膠囊

73. 下列何者不是肉品煙燻操作的主要目的？(A) 增加重量(B) 促進發色(C) 賦予風味(D) 防腐或靜菌作用

74. 市售油麵製作過程中，使製品變成黃色的原因是麵粉中的類胡蘿蔔素的變色，導致變色的技術為？(A) 添加維他命 B 群(B) 加酸(C) 加鹼(D) 加黃色素

75. 下列何種冷凍法是屬於緩慢冷凍?(A) 噴霧冷凍法(B) 接觸冷凍法(C) 空氣冷凍法(D) 浸漬冷凍法

76. 舊米產生特殊氣味，主要為醛與酮類所構成，請問是下列何種成分氧化分解後所造成？(A) 胺基酸(B) 脂肪酸(C) 還原糖(D) 酵素

77. 依據法規的規定，每公斤香腸的亞硝酸鹽類殘留量之 NO2-不得超過多少？(A) 100 ppm(B) 90 ppm(C) 80 ppm(D) 70 ppm

78. 動物體經屠宰後隨時間的經過，肉的成分會變化，其中以下列何種成分之變化而改變 pH 值？(A) 脂肪(B) 糖分 ( 肝醣 )(C) 灰分(D) 蛋白質

79. 鯖魚番茄漬罐頭的酸敗指標菌是何種細菌？(A) B. coagulans(B) B. substilis(C) Cl. botulinus(D) Cl. nigrificans

80. 紅葡萄酒於發酵過程中添加偏重亞硫酸鉀 ( K2S2O5)，最主要的目的為何？(1) 抑制雜菌 (2) 增加風味 (3) 穩定色素 (4) 提高鹼度(A) 1.2(B) 1.3(C) 2.3(D

1. 我國低酸性罐頭食品的定義中指的是「水活性大於 0.85 以上」這個數值是針對以下何種病原菌生長所需條件而訂？(A) 金黃色葡萄球菌(B) 肉毒桿菌(C) 沙門氏桿菌(D) 仙人掌桿菌

2. 下列何者過去常被誤認為食品添加物而違法添加於鹼粽、魚丸等食品中，作為增加彈性、脆度與增加食品保水性、保存性？(A) 食用紅色 6 號(B) 硼砂(C) 亞硝酸鹽(D) 己二烯酸

3. 下列何種防腐劑僅限於乾酪、奶油、乳酪及人造奶油中使用，過去曾被違法用於隨便當附贈之多多（優安蜜）或珍珠粉圓中？(A) 己二烯酸(B) 苯甲酸(C) 去水醋酸(D) 丙酸

4. 餐飲業食品安全管制系統稽查，執行稽查所依據之參考文件包括？(A) 餐飲業實施食品安全管制系統符合性查檢表(B) 餐盒食品工廠應符合食品安全管制系統相關規定(C) 食品良好衛生規範(D) 以上皆是

5. 證實 HACCP 運作正確之確認步驟不包括下列何者？(A) 外部對工廠 HACCP 實施情形之稽核（例如政府機構）以確保業界 HACCP 實施狀況之完善(B) 在其他稽查或確認工作之外，不需要定

6. 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表之 GHP 查檢條文中，下列何項不符合者會被列為主要缺失。(A) 作業場所外圍環境之管理(B) 從業人員工作中之衛生管理(C) 依清潔度不同之場所隔離

7. 食品中添加“己二烯酸”，其包裝之標示下列何者正確？(A) 食品添加物：己二烯酸(B) 己二烯酸（防腐劑）(C) 己二烯酸(D) 防腐劑

8. 執行管制點監控之監控計畫不包括？(A) 監測財務(B) 監測項目(C) 監測方法(D) 監測人員

9. 下列關於食品安全管制系統（HACCP）中之危害分析是針對何者分析？(A) 生物性(B) 物理性(C) 化學性(D) 以上皆是

10. 下列何種殺蟲劑農藥成功控制瘧疾等蟲媒傳染病，但因其脂溶性高、化學性非常安定，會累積在動物組織及食物鏈內而被禁用？(A) 巴拉松(B) 地特靈(C) 胺基甲酸鹽類(D) DDT

11. 某縣市公立屠宰場中畜禽肉分切之衛生檢查，應由那一機關負責？(A) 衛生局(B) 農業局(C) 建設局(D) 衛生局會同農業局負責

12. 食品是否遭受糞便污染應檢測下列何種微生物？(A) 大腸桿菌（E. coli）(B) 大腸桿菌群（coliform）(C) 腸炎弧菌（V. parahaemolyticus）(D) 仙人掌桿菌（

13. 食品安全管制系統（HACCP）成立之食品安全管制小組成員從業期間，應持續接受訓練機關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少幾小時？(A) 36 小時(B) 24 小時(C

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