公職食品科學概論

19. 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表之 GHP 查檢條文中，下列何項不符合者會被列為主要缺失。(A) 作業場所外圍環境之管理(B) 從業人員工作中之衛生管理(C) 依清潔度不同之場所隔

20. 有關食品安全管理系統之認證與驗證制度，下列何者敘述錯誤？(A) 驗證是一項程序，藉由這項程序，第三者會給予書面的保證，以證明活動，產品或是服務合於特定的要求事項(B)認證是一項程序，藉由這項程

21. 某廚師因不小心使傷口之細菌污染食品，導致集體食物中毒案件，經衛生局移送法辦，下列何者是法官依食品衛生管理法第 34 條第 3 項的判決：(A) 處 20 萬元新台幣罰鍰(B) 科新台幣 50

22. 在執行 HACCP 針對各項重要管制點建立一監控系統時，針對每一個管制界限(CL)﹐設定監控程序的重要方向不包括下述何者？(A) 目標(what)：明確指出監控的對象(B) 決定重要管制點(C

23. 下列有關食品中常見的寄生蟲與其感染原之敘述何者錯誤 ?(A) 有鉤絛蟲可能出現於未煮熟之牛肉中(B) 肺吸蟲可能出現於受污染水域之蝦、蟹中(C) 廣節裂頭絛蟲可能出現於未煮熟之淡水魚中(D)

24. 食品良好衛生規範（GHP）中有關冷凍原料解凍的規定，下列何者正確？(A) 沒有方法的限制，但是需要在防止品質劣化的條件下進行(B) 只可以採用冷藏靜置、流水、或微波解凍三種方法為之(C) 禁止

25. 下列哪一個脂肪酸的熔點(melting point)最低。(A) linolenic acid (18:3)(B) linoleic (l8:2)(C) oleic acid (18:1)(D

26. 下列何者不是還原糖:(A) 蔗糖；(B) 果醣；(C) 半乳醣；(D) 葡萄糖

27. 下列何者為台灣加工食品裡合法添加色素。(A)鹽基性芥黃(B)孔雀綠(C)奶油黃(D)胭脂蟲紅

28. 下列何種蛋白質是屬於磷蛋白質？(A) 肌紅蛋白(B) 酪蛋白(C) 觸酶(D) 低密度脂蛋白

29. 下列何者不是造成蛋白質形成凝膠的主因？(A) 加熱作用(B) 離子作用(C) 蛋白質濃度(D) 酵素作用

30. 下列有關食用油的脂質成分，何者正確？(A) 椰子油富含多元不飽和脂肪酸(B) 魚油富含 n-6 脂肪酸第 6 頁，共 14 頁6(C) 橄欖油富含單元不飽和脂肪酸(D) 人造奶油富含順式脂肪酸

31. 以人體必需胺基酸的需求而言，榖類蛋白質的那一種必需胺基酸通常含量都不足？(A) 精胺酸(arginine)(B) 離胺酸(lysine)(C) 異白胺酸(isoleucine)(D) 苯丙胺酸

32. 抗氧化劑應添加在油脂自氧化反應的那一段期間才有效？(A) 開始期(B) 連鎖生長期(C) 終止期(D) 聚合期

33. 下列何種酵素與製造高果糖玉米糖漿無關？(A) 蛋白酶(B) α-澱粉酶(C) β-澱粉酶(D) 葡萄糖異構酶

34. 下列何種方式無法抑制蔬菜色澤改變？(A) 殺菁處理(B) 提高 pH 值(C) 提高氧氣含量(D) 添加小蘇打

35. 下列何種胺基酸分子在中性溶液中除胺基與羧基外的側官能基帶有電荷？(A) 半胱胺酸(cysteine)(B) 白胺酸(leucine )(C) 酪胺酸(tyrosine)(D) 組胺酸(hist

36. 碘價可用以表示油脂的：(A) 碳鏈長度(B) 脂肪酸的分子量(C) 非水溶性脂肪酸的含量(D) 不飽和程度

37. 蛋黃富含卵磷脂，打蛋糕時經常添加，可作為第 7 頁，共 14 頁7(A) 防腐劑(B) 漂白劑(C) 保色劑(D) 乳化劑

38. 下列何種蛋白質是屬於動物性蛋白質？(A) 膠原蛋白(B) 玉米膠蛋白(C) 穀膠蛋白(D) 小麥穀蛋白

39. 下列何者屬於多醣？(A) 果膠質(B) 棉子糖(C) 麥芽糖(D) 果糖

40. 下列何者與梅納反應無關？(A) 麵包烘烤後的顏色(B) 焙炒花生的顏色(C) 冬瓜茶的顏色及風味(D) 蘋果切片後變成褐色

41. 請問水果成熟軟化主要是因為何種化學組成分的變化？(A) 果膠(B) 纖維素(C) 膠原蛋白(D) 幾丁質

42. 低筋麵粉的蛋白質含量為何?(A) 6%(B) 8%(C) 10%(D) 12%

43. 下列何者能反映果汁酸味程度?(A) 糖酸比(B) 含糖量(C) 酸鹼值(D) 可滴定酸量

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