公職食品科學概論 23 - 題庫堂

公職食品科學概論

39. 利用 K 值來判斷魚肉鮮度，是測：(A) 微生物汙染程度(B) 生物胺生成量(C) 蛋白質分解程度(D) 核苷酸分解比例

40. 60%葡萄糖（C6H12O6）溶液，其水活性應為多少？(A) 0.25(B) 0.42(C) 0.63(D) 0.87

41. 塑膠材質回收辨識碼中，何者是相對比較下最不耐高溫材質。(A) #2（HDPE）(B) #4（LDPE）(C) #5（PP）(D) #7（PLA）

42. 下列何者為台灣加工食品裡合法添加色素。(A) 鹽基性芥黃(B) 孔雀綠(C) 奶油黃(D) 胭脂蟲紅

43. 請問油脂加工過程中抗氧化劑的添加最有效時機為何？(A) 萃取時(B) 鹼精製脫酸後(C) 脫色脫臭後(D) 油炸食品時

44. 冰淇淋製程中，加入下列何種物質可以增進質地柔細，並防止乳糖產生結晶？(A) 蔗糖(B) 果糖(C) 葡萄糖(D) 麥芽糊精

45. 一公升 42 oBrix 濃縮葡萄汁要稀釋成 13 oBrix，應該加多少水（公升）？(A) 3.23(B) 2.23(C) 1.23(D) 0.23

46. 下列何者不屬於胺基酸及蛋白質定性分析的呈色反應？(A) 斐琳（Fehlin’s）反應(B) 雙脲（Biuret）反應(C) 米倫氏（Millon’s）反應(D) 寧海德林（Ninhydrin）

47. 氣相層析儀的火焰離子化偵測器（FID）火焰使用的氣體為(A) 空氣及氦氣(B) 氫氣及空氣(C) 空氣及氨氣(D) 空氣及二氧化碳

48. 取筍干 200 公克在酸性下加熱，以過氧化氫吸附 SO2，再以 0.01N NaOH 滴定，如消耗 NaOH 10 毫升，則 SO2 殘留量為(A) 1.6 ppm(B) 16 ppm(C)

49. 下列何者為脂肪的定性反應？(A) 米倫氏（Millon’s）反應(B) 寧海德林反應(C) 縮二脲（Biuret）反應(D) 丙烯醛（Acrolein）

50. 為了有效進行冷凍濃縮，冰晶顆粒要呈現何種狀態？(A) 尺寸要小(B) 尺寸要大(C) 呈球形(D) 要透明

51. 有關無菌加工食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 鋁箔包與新鮮屋等飲料類產品是無菌加工技術生產的典型代表產品(B) 內容物與容器分別殺菌、容器線上成型、無菌狀態下充填後快速降溫冷卻等都

52. 有關乳製品加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 從組成分來看，牛乳中總固形物、脂肪與蛋白質含量最接近母乳，乳糖則以母乳較高(B) 乳清是乾酪製程的副產品，所謂甜乳清（sweet whe

53. 在冷凍加工法，下列何種介質為二次冷媒？(A) 氨氣(B) 氯化乙烯(C) 丙二醇(D) Freon-12

54. 下列何者最常被用於超臨界流體萃取（supercritical fluid extraction）技術中作為溶劑？(A) CO2(B) CO(C) N2(D) NO

55. 有關植物採收後處理不當而導致品質劣變，下列敘述何者不正確？(A) 採收後應立即降溫與散熱，減低植物呼吸速率(B) 採收後儲藏時應同時注意溫度與濕度控制(C) 若採用調氣（controlled

56. 有關烘焙食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 麵粉加水經揉捻後形成麵糰，參與的主要鍵結是雙硫鍵(B) 揉麵糰時加入蛋黃會阻隔麵糰的連續膜結構，再經烘烤後可以得到酥脆與層次的效果，也是酥

57. 有關食品包裝技術發展與應用，以下敘述何者不正確(A) 積層膜（laminate）技術是將不同性質軟性包材以接著劑堆疊一起，殺菌軟袋與鋁箔包是典型的代表(B) 玻璃容器在商業殺菌時常因為內外溫差

58. 製備 75 %濃縮糖漿 40 公斤，需要多少量的 20 %糖水進行濃縮？(A) 100 公斤(B) 120 公斤(C) 140 公斤(D) 150 公斤

59. 大量生產法蘭克福香腸時，所使用的包材物質是屬於何種？(A) 豬小腸的腸衣(B) 膠原蛋白腸衣(C) 沙囊（Saran）腸衣(D) 樹膠腸衣

60. 放射線殺菌又稱為下列何者？(A) 低溫殺菌(B) 完全殺菌(C) 商業殺菌(D) 冷殺菌

61. 下列那種微生物是製作醬油麴的主要菌種？(A) 黑黴菌(B) 酵母菌(C) 醋酸菌(D) 麴菌

62. 食品殺菌一般會以何種方式(A) 低溫長時(B) 常溫短時(C) 高溫長時(D) 高溫短時

63. 下列何種步驟不屬於綠茶製程？(A) 揉捻(B) 殺菁(C) 發酵(D) 乾燥

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