公職食品科學概論

54. 鯖魚因微生物作用，會產生下列那種物質，而使消費者發生過敏現象？(A)三聚氰胺(B)雙氰胺(C)葡萄糖胺(D)組織胺

55. 在蔬果的儲藏上，何種氣體能促進水果的熟成、葉綠素的分解以及植物的老化？(A)乙烯氣（C2H4）(B)二氧化碳（CO2）(C)氧氣（O2）(D)氮氣（N2）

56. 蒸穀米（parboiledrice）的營養價值比白米佳，主要原因為何？(A)米糠層中之維生素移至胚乳(B)胚芽中之維生素移至米糠層(C)胚乳中之礦物質移至胚芽(D)胚乳中之礦物質移至米糠層

57. 製備 75%濃縮糖漿 40 公斤，需要多少量的 20%糖水進行濃縮？(A)100 公斤(B)120 公斤(C)140 公斤(D)150 公斤106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題

58. 豬肉食品造成細菌性食物中毒，係因感染何種細菌所導致呢？(A)Aspergills flavus(B)Bacillus cereus(C)Clostridium botulinum(D)Vibr

59. 下列何種加工方法對食品中營養成份的破壞程度最小？(A)冷凍乾燥(B)煙燻(C)煮沸殺菌(D)高壓滅菌

60. 下列何者是食品中的胺基酸與還原糖進行一連串變化後，所產生的褐色色素反應？(A)梅納反應(B)焦糖化反應(C)酵素性褐變反應(D)蛋白質變性反應

61. 蔬果冷凍或乾燥時所進行殺菁之步驟，其最主要的目的為何？(A)殺菌(B)抑制酵素作用(C)保持風味(D)軟化組織

62. 欲製造不同脂肪含量的乳油（cream），最常使用下列哪種方法？(A)過濾(B)均質(C)靜置(D)離心

63. 稻穀的結構中，何者所佔的比例最大？(A)稻殼(B)胚芽(C)米糠(D)胚乳106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食品科學概論考試日期： 106 年 4 月 22 日 10:

64. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？(A)魚類為高蛋白質食品(B)魚貝類富含組織胺(C)魚貝類富含牛磺酸(D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

65. 我國食品安全管制系統法規中，對於文件與記錄之要求，下列何者錯誤？(A)所有 HACCP 計畫皆需文件化(B)文件之發行、更新及廢止，必須經負責人或其授權人簽署(C)紀錄經簽署後，還要註記日期，

66. 皮膚有傷口之烹調或原料處理工作人員，接觸食物時，最易引起何種微生物污染食品導致食物中毒？(A)沙門氏菌(B)病原性大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)仙人掌桿菌

67. 根據食品衛生管理法規定，食品業者對於檢驗結果有異議者，得於收到有關通知後幾日內，向原抽驗機關申請複驗？(A)30 日(B)25 日(C)20 日(D)15 日

68. 不飽和脂肪酸在高溫烹調氧化後產生之誘突變物為下列何者？(A)丙二醛(B)IQ 型食物誘突變物(C)多環芳香烴類(D)硝基多環芳香烴類106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食

69. 下列何者能反映果汁酸味程度？(A)糖酸比(B)含糖量(C)酸鹼值(D)可滴定酸量

70. 以 0-phenanthroline 比色法測定食品中鐵含量，是利用下列何者可與 0-phenanthroline 形成紅色錯化物：(A)Fe2+(B)Fe3+(C)FeO2(D)鐵原子

71. 還原醣在 Somogy 法中會與硫酸銅反應形成：(A)酯類(B)酮類(C)醇類(D)酸類

72. AH-B-X 甜味顯現機制，下列敘述何種錯誤？(A)AH 是提供質子基團(B)B 是質子接受基團(C)X 是疏水性基團(D)B 是提供質子基團

73. 水活性控制在多少以下，才能抑制酵素性褐變反應？(A)0.3(B)0.5(C)0.7(D)0.9

74. 炒菜時加入小蘇打粉，可防止下列那一種色素變色？(A)葉綠素(B)花青素(C)類黃酮素(D)胡蘿蔔素106 年度第一次保健食品初級工程師能力鑑定考試試題科目：食品科學概論考試日期： 106 年

75. 有關雞蛋鮮度判定方法，下列敘述何者錯誤？(A)雞蛋打破倒入餐盤內，擴散面積愈大者，愈不新鮮(B)以強光透過蛋殼觀察（照蛋檢查）蛋黃位置置中，且蛋黃邊緣清晰可見者較新鮮(C)雞蛋蛋白酸鹼值 7.

76. 有關食品熱加工技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)D、Z 與 F 值都與選定的細菌特性有關(B)D 值的單位是時間，Z 值是溫度(C)酸性與低酸性食品的判定是 pH 4.6(D)Z 值可

77. 下列何種油脂的特性，可作為油炸油品管的指標？(A)熔點(B)皂化價(C)碘價(D)酸價

78. 以鹽藏處理食品時，下列敘述何者正確？(A)氯離子不具有防腐效果(B)鹽濃度增加，滲透壓提高，逐漸達儲存效果(C)在 10%食鹽濃度下，可抑制黴菌生長(D)滲透壓上升，可增高水活性

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