54. 何謂「油脂的交酯化」？(A)將油脂置低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作(B)降低脂肪酸飽和度的操作(C)脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作(D)使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重
56. 下列對膨發乾燥法之敘述，何者為非？(A)真空冷凍乾燥機為其代表性的設備(B)通常含適當水分之食品原料先經高溫高壓處理後，之後瞬間釋壓至常壓，即可造成膨發的多孔結構(C)瞬間釋壓至常壓，所形成的
57. 下列有關冷凍濃縮的敘述，何者為非？(A)宜採用快速冷凍法，方可生成大且對稱的冰晶，有利於冰晶的分離(B)冰晶生成器、冰晶分離器與冷凍主機為主要的裝置(C)操作時是將液體食品產生部分結冰，再將冰
59. 下列對萃取之敘述，何者有誤？(A)食品工廠的萃取以液－液萃取居多，固－液萃取較少(B)固－液萃取之後，通常分成萃取液和殘渣二個部份(C)萃取過程中包括萃取物的溶解與擴散作用(D)萃取花生油可以
63. 一般食品的冷凍曲線中有一段溫度變化的平緩期（-1～-5℃），稱為最大冰晶生成帶（zoneof maximum ice crystal formation），此期間約有多少%的水結成冰？(A)2
65. 我國法規對於包裝食品標示「有效日期」之管理，下列敘述何者錯誤？(A)保存期限的訂定，是生產業者就其產品的包裝及保存狀況等而自行決定(B)允許使用多重標示，例如「保存期限：常溫 30 天、冷藏…