公職食品科學概論

24. 冷凍食品發生凍燒之原因為：(A)脂肪分解的氧化作用(B)醣類的焦化作用(C)維生素 C 分解(D)蛋白質冷凍變性

25. 下列有關蛋白質的定性反應，何者有誤？(A)薑黃蛋白質反應用於測定樣品中是否含直鏈胺基酸(B)硫化鉛反應可用來測定樣品中是否含有含硫胺基酸(C)米隆反應是測定樣品中是否含有酚環的胺基酸(D)雙脲

26. 測定油脂酸敗程度時，下列何者不是用來判斷之依據？(A)酸價(B)TBA 值(C)過氧化價(D)皂化價

27. 利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？(A)可見光檢測器（visible detector）(B)螢光檢測器（FD）(C)火焰離子化檢測器（FID）

28. 下列何者不屬於胺基酸及蛋白質定性分析的呈色反應？(A)斐琳（Fehlin’s）反應(B)雙脲（Biuret）反應(C)米倫氏（Millon’s）反應(D)寧海德林（Ninhydrin）反應

29. 下列何者為脂肪的定性反應？(A)米倫氏（Millon’s）反應(B)寧海德林反應(C)縮二脲（Biuret）反應(D)丙烯醛（Acrolein）

30. 下列何者與穩定蛋白質立體結構的力量無關？(A)離子鍵(B)凡得瓦爾力（Van der Waals' force）(C)共價鍵(D)氫鍵

31. 丙胺酸、甘胺酸、精胺酸及天門冬胺酸中，何者等電點為最高？(A)天門冬胺酸(B)丙胺酸(C)甘胺酸(D)精胺酸

32. 可可亞脂入口即化是因其脂質結構導致熔點降低，其脂質結構為以下何者？（P：多元不飽和脂肪酸；O：單元不飽和脂肪酸；S：飽和脂肪酸）(A)SPS(B)POS(C)PSP(D)OPO

33. 依甜度排列蔗糖、麥芽糖、乳糖、果糖，下列何者為是？(A)蔗糖＞果糖＞乳糖＞麥芽糖(B)麥芽糖＞蔗糖＞乳糖＞果糖(C)乳糖＞蔗糖＞果糖＞麥芽糖(D)果糖＞蔗糖＞麥芽糖＞乳糖

34. 攝食醃漬魚貝類因其內含何種酵素會破壞維生素 B1？(A)植酸酶(B)噻胺酶(C)澱粉酶(D)磷脂酶

35. 鮮肉儲存由鮮紅變暗紅的原因是因形成那一成分造成的？(A)血紅素(B)肌紅蛋白(C)氧化肌紅蛋白(D)變性肌紅蛋白

36. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？(A)脂肪酸不飽和程度(B)脂肪酸分子量大小(C)光線(D)氧氣

37. 有關食品中真菌毒素限量標準，下列何者有誤？(A)赭麴毒素（ochratoxin A）米麥類-5 ppb 以下(B)棒麴毒素（patulin）蘋果汁-50 ppb 以下(C)橘黴素（citrin

38. 劣變的油脂，下列何項特性的數值會愈低？(A)發煙點(B)黏度(C)酸價(D)TBA 價

39. 索氏脂肪萃取器不適用於下列何種食品？(A)鮮乳(B)魚粉(C)麵粉(D)黃豆粉

40. 使用螢光光度法檢測樣品時其激發光波長(E)和螢光測定波長（F）的關係為何？(A)E＜F(B)E＞F(C)E＝F(D)兩者無特定關係

41. 油脂自氧化反應的那一個階段會產生氫過氧化物？(A)開始期(B)連鎖生長期(C)分解期(D)終止期

42. 有關油脂氧化速率的敘述何者不正確？(A)順式構形比反式構形易氧化(B)游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高(C)不飽和脂肪酸中，雙鍵增多，氧化速率增快(D)水活性越低，相對氧化速率越低

43. 下列有關脫氧劑、脫氧儲藏法的敘述，何者有誤？(A)脫氧儲藏法可使食品系統中氧氣大幅減少，因此可阻止脂質氧化(B)常見的脫氧劑有鐵系脫氧劑、亞硫酸氫鈉和葡萄糖氧化酶(C)充填惰性氣體包裝法，常使

44. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述，何者錯誤？(A)揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）隨著魚體鮮度下降而上升(B)魚體死亡後，體內肝醣會發生分解作用(C)鮪、

45. 下列對殺菌的敘述，何者為非？(A)滅菌（sterilization）或稱絶對殺菌（absolute sterilization）是指殺滅食物中所有的微生物和孢子(B)商業殺菌（commerci

46. 澱粉糖的葡萄糖當量（DE）愈高，表示：(A)黏度愈大(B)平均分子量愈大(C)水溶液的冰點愈高(D)愈易起梅納反應

47. 以 90%溼基水分百分率的蘿蔔為原料，將其乾燥至 18%溼基水分百分率時，此乾燥產品的收率最接近下列何者？(A)7.38%(B)11.7%(C)12.2%(D)16.2%

48. 下列何者不會參與食品加工過程中產生的褐變反應？(A)維生素 C（ascorbic acid）(B)離胺酸（lysine）(C)蔗糖（sucrose）(D)亞硝酸鹽（nitrate）

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