公職食品科學概論

27. 人體內超氧歧化酶的輔因子之一為：(A)鋅(B)鐵(C)硒(D)鉬

28. 果汁中添加葡萄糖氧化酶的主要目的為何？(A)抑制微生物生長(B)降低溶氧量以防止脂肪氧化(C)避免維生素 C 氧化(D)避免產生不良氣味

29. 試驗室中的定量容器需定期校正，不包括下列何者？(A)定量瓶(B)燒杯(C)滴定管(D)移液吸管

30. 欲檢測稻米是否遭受土壤中鎘的汙染，使用的儀器為：(A)分光光度計(B)高效液相層析儀(C)氣相層析儀(D)原子吸光光譜儀

31. 蛋白中蛋白質含量最多的是下列何者？(A)卵白蛋白（ovoalbumin）(B)伴白蛋白（conalbumin）(C)卵黏蛋白（ovomucin）(D)球蛋白（ovoglobulin）

32. 食品檢驗與分析的試驗室，最常見的藍色乾燥劑為：(A)硫酸(B)硝酸(C)矽膠(D)燒石膏

33. 下列何項分析方法不是用在測試油脂酸敗？(A)TBA 價(B)酸價(C)皂化價(D)過氧化價

34. 青花菜加熱後變得更綠是因為組織中含有較多的 取代了葉綠素的鎂。(A)鋅(B)銅(C)鐵(D)H

35. 機械式冷凍機藉由一次冷媒之冷凍循環，在冷凍機中的哪個單元藉以形成冷凍作用，使食品達到低溫？(A)貯液器（receiver）(B)蒸發器（evaporator）(C)壓縮機（compressor

36. 果蔬類加工產品的變質原因何者並不正確？(A)葡萄果汁產生結晶：果汁中的酒石（tartar）析出(B)鳳梨罐頭發生紅變：多分化合物氧化聚合(C)竹筍汁液混濁現象：可溶性單寧酸沉澱(D)百香果汁沉

37. 為預防解凍時卵黃凝固，製造冷凍卵黃時最常添加__________ 。(A)糖、鹽或甘油(B)醋或酒精(C)酥油或沙拉油(D)澱粉或糊精

38. 微膠囊化技術可將固體或液體食材包覆在一種微膠囊內，藉以保護被包裹的食材，下列何者是常見的食品微膠囊壁膜材料？(A)偏磷酸鹽(B)蔗糖(C)褐藻酸鈉(D)胺基酸

39. 高壓利用技術（high pressure technology）係利用液壓或靜水壓的機械力，因體積減少而發生高壓。食品在此高壓下會造成組成分的變化，下列哪一項現象經高壓技術處理而不會發生？(A

40. 一般市面上之鮮肉以何種包裝方式可使其肉色呈鮮紅色？(A)充氮包裝(B)充 80%氧氣+20%二氧化碳包裝(C)充 50%氧氣+50%氮氣包裝(D)真空包裝

41. 下列何者為糖漬食品的主要加工原理？(A)糖有抗氧化作用(B)糖能破壞酵素(C)加糖降低水活性(D)糖之殺菌作用

42. 當食品進行冷凍處理時，冷凍曲線之最大冰晶生成帶大約發生在：(A)0~4℃(B)0~2℃(C)-1~-5℃(D)-5~-10℃

43. 速食麵的加工，其澱粉顆粒呈現狀態為：(A)老化(B)糊化(C)回凝(D)結晶化

44. 無菌充填最常使用的包材殺菌劑是：(A)酒精(B)碘仿溶液(C)過氧化氫溶液(D)次氯酸鈉溶液

45. 畜肉「熟成（aging）」的好處不包括：(A)軟化組織(B)增加風味(C)改善保水性(D)固定顏色

46. 在起士（cheese）製造，通常添加那些酵素將乳蛋白加以沉澱？(A)脂肪酶(B)蛋白酶(C)凝乳酶(D)胰蛋白酶

47. 一般在乾燥過程為加速乾燥速率，經常都會配合幾種不同的條件，以盡速完成食品的乾燥，下列的條件中哪一項無法加速食品的乾燥速率？(A)增加食品的表面積(B)增加食品的糖浸漬濃度(C)增加乾燥過程的空

48. 對於醣類之吸濕性，下列何者正確？(A)果糖＞轉化糖(B)單醣＞寡醣(C)乳糖＞麥芽糖(D)麥芽糖＞蔗糖

49. 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質與功能等傷害最小的方法是：(A)熱加工(B)冷凍冷藏加工(C)乾燥加工(D)發酵加工

50. 下列何者非為飲用水之消毒方法？(A)加氯法(B)沉澱法(C)紫外線照射法(D)煮沸法

51. 關於食品罐頭的加熱殺菌，下列何者錯誤？(A)低溫殺菌法是指在 100℃以下的加熱殺菌，可將食品中病原菌及有害細菌殺滅(B)絕對殺菌是使產品完全無菌的殺菌方式(C)高溫短時間殺菌法的縮寫為 UH

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