30. 由下列哪個數值可知椰子油、棕櫚油富含中鏈脂肪酸？(A)碘價(B)酸價(C)皂化價(D)過氧化價
31. 下列變化何者與酵素性褐變反應無關？(A)咖啡焙炒後，香氣十足(B)香蕉變黑(C)紅茶製造時維生素 C 降低(D)葉綠素遭到破壞，茶葉變色
32. 高鮮味精是添加下列何者於麩胺酸鈉中，利用相乘作用產生提升數倍鮮味的效果？(A)蔗糖(B)甘草(C)核苷酸(D)琥珀酸
33. 肉類加工品常使用亞硝酸鹽、硝酸鹽作為保色劑，其發色原理為：(A)亞硝酸鹽被氧化變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白(B)亞硝酸鹽被還原變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子
34. 如果想要檢測糖果中的水分含量，應選擇下列那一檢驗方法較佳？(A)紅外線水分計(B)減壓乾燥法(C)常壓乾燥法(D)卡爾費雪法（Karl Fisher method）
35. 下列敘述何者錯誤？(A)水活性的擴散法，是利用已知水活性的鹽類來測定未知樣品的水活性(B)萃取食品中的脂肪常見的溶劑中，選擇乙醚是因為其脂肪溶解性良好且沸點低(C)用中和滴定法檢驗食品中的亞硫
36. 桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的含量是否超標？(A)螢光分析法(B)高效液相層析法(C)原子吸收光譜法(D)核磁共振光譜法
37. 微膠囊化技術可將固體或液體食材包覆在一種微膠囊內，藉以保護被包裹的食材，下列何者是常見的食品微膠囊壁膜材料？(A)偏磷酸鹽(B)蔗糖(C)褐藻酸鈉(D)胺基酸
38. 下列關於「冷凍濃縮法」的敘述何者錯誤？(A)利用物理方式將冰晶與液體分離達到濃縮的目的(B)形成的冰晶越小，越有利於冰晶的分離(C)液體回收率低是此技術主要的缺點(D)可以保留較多的風味物質
39. 葡萄酒製造時，添加偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）之主要目的為？(A)幫助去除殺菁味(B)產生特殊風味(C)抑制雜菌生長(D)抽出果皮之色素及多醣
40. 在熱加工技術中，於某一溫度將菌體殺死或破壞 90%所需之時間為何？(A)D 值(B)Z 值(C)F 值(D)TDT 值
41. 利用「氣體調控」來保藏食品時，最常被調節的氣體種類有哪些？(A)氧氣、氫氣、氮氣(B)氧氣、氯氣、二氧化碳(C)二氧化碳、氫氣、氮氣(D)氧氣、二氧化碳、氮氣
42. 黏稠性含小顆粒食品（如番茄糊）的加熱宜使用何種熱交換器？(A)板式熱交換器(B)刮面式熱交換器(C)管式熱交換器(D)直接蒸汽加熱器
43. 油脂加工中用以移除飽和度較高的固體脂之步驟稱為：(A)氫化(B)脫膠(C)皂化(D)冬化
44. 若一個便當可提供醣類 100 g，蛋白質 10 g，脂質 12 g，則食用後可獲得多少大卡熱量？(A)488 大卡(B)538 大卡(C)548 大卡(D)988 大卡
45. 傳統清酒屬於何種酒類？(A)蒸餾酒(B)釀造酒(C)調和酒(D)水果酒
46. 冷凍處理時，食品品溫降低速度越快，所得之冷凍食品品質？(A)外觀、質地變形越顯著(B)變色變深(C)脫水情形越嚴重(D)組織、質地破壞越小
47. 一般米食製品保存於何種溫度下，最容易發生回凝（變硬）？(A)-5℃(B)4℃(C)18℃(D)室溫
48. 某酒廠擬生產“生啤酒”產品，如何加工處理才能保持產品品質並能販售 7 天？(A)添加己二酸鉀(B)採用 UV 燈殺菌(C)採用 121℃，15 分鐘殺菌(D)採用膜過濾處理
49. 泡打粉與水混合後會釋出大量何種氣體？(A)N2(B)NH3(C)C2H2OH(D)CO2
50. 素肉原料「大豆組織蛋白」是由哪一種加工技術製成？(A)薄膜技術(B)膠囊化技術(C)冷凍技術(D)擠壓技術
51. 下列何者不是利用「降低水活性」原理來進行食品的保存？(A)冷藏(B)濃縮(C)脫水(D)鹽漬
52. 肉醬罐頭可以在常溫下保存販售 2 年，其可能之保存技術為何？(A)添加防腐劑(B)採用新鮮肉(C)利用加熱殺菌處理(D)利用水活性保存
53. 下列食品，何者較易受陽光照射而變質？(A)白麵條(B)米粉絲(C)麵線(D)油炸速食麵
54. 罐頭製品形成熱罐堆燒（又稱熱堆罐，stack burning）之主要原因為何？(A)冷卻不足(B)殺菌不足(C)攪拌不足(D)殺菁不足