公職食品科學概論

15. 下列何者不是測定食品生菌數時，所採用的稀釋液？(A)生理食鹽水(B)磷酸鹽緩衝液(C)蛋白腖稀釋液(D)醋酸鹽緩衝液

16. 花生中最可能檢測到的黴菌毒素是：(A)Aflatoxin(B)Orhratoxin(C)Saxitoxin(D)Citrinin

17. 下列有關大腸桿菌檢測結果之敘述，不正確者為：(A)能發酵乳糖(B)格蘭氏染色陽性(C)具有鞭毛(D)在 45.5℃下能生長

18. 造成罐頭產生平酸罐腐敗之菌株為？(A)Bacillus cereus(B)Escherichia coli(C)Bacillus stearothermophilus(D)Clostridiu

19. 下列何種菌株為革蘭氏陰性菌屬？(A)Lactobacillus(B)Staphylococcus(C)Streptococcus(D)Enterobacter

20. 欲檢測褐變反應物質之可見光吸光光譜，溶液顯現黃色，其波長（nm）範圍為？(A)330-349(B)350-399(C)435-480(D)500-560

21. 以 Somogyi 法定量還原糖檢驗時，下列何者錯誤？(A)產生紅色氧化銅（CuO）沉澱(B)樣品溶液先以醋酸鉛除去蛋白質(C)為「間接碘滴定」之應用(D)滴定液為硫代硫酸鈉溶液

22. 下列敘述何者為非？(A)轉化酶可將蔗糖轉化為葡萄糖與果糖(B)澱粉酶可用於巧克力，將澱粉轉成流動狀(C)果膠酶可增加可可豆發酵時的水解(D)纖維素酶可防止冰淇淋的乳糖結晶

23. 多重農藥殘留分析最常用的分析儀器為？(A)高效液相層析-質譜-質譜法(B)離子交換樹脂層析法(C)薄層層析法(D)液相管柱層析法

24. 灰分是指樣品在灰化爐的高溫（500-600℃）下灼燒灰化後剩餘的無機殘留物，下列何者有誤？(A)樣品取樣量不可以多於 0.5 g，否則過多的樣品會造成灰化不完全，影響分析結果(B)高脂肪含量之

25. 下列油脂的檢測數值何者與儲存安定性有關？(A)碘價(B)皂化價(C)過氧化價(D)融點

26. 由於食安問題層出不窮，食品的檢測方法日趨精密，下列何種設備檢測感度可達最高？(A)液相串聯質譜儀（LC/MS-MS）(B)液相質譜儀（LC/MS）(C)高效液相層析儀（HPLC）(D)分光光度

27. 食品的粗蛋白檢測，一般食品換算之蛋白質轉換係數為？(A)5.55(B)5.70(C)6.25(D)6.83

28. 試驗室中的粗脂肪之檢驗（索氏萃取法），常用何種有機溶劑？(A)酒精(B)正己烷(C)乙醚(D)苯

29. 有關油脂的精煉（refining），下列敘述何者為非？(A)油脂精煉可去除黃麴毒素及棉酚(B)油脂脫膠可以去除磷脂質(C)油脂脫色時可使用白陶土吸附磷脂質(D)脫臭過程中大部分都採高壓蒸餾法

30. 有關油脂酸價（Acid value）的敘述，下列何者為非？(A)酸價越低表示油脂越新鮮(B)酸價可反映出油脂內的游離脂肪酸含量(C)油脂經油炸時間越久，酸價越高(D)酸價代表中和 1 g 油脂

31. 有關抗氧化劑 BHA 與 BHT 的敘述，下列何者為非？(A)BHA 可用於焙烤食品中(B)沒食子酸丙酯（PG）的抗氧化能力略低於 BHT 與 BHA(C)BHA 為 2-BHA 與 3-BH

32. 下列何種脫水方法對肉類的質保存最好？(A)溫熱風乾燥(B)真空乾燥(C)冷凍乾燥(D)鼓風乾燥

33. 一般成分分析（包括水分、粗脂肪等）的測定，各項最高值不超過？(A)100%(B)80%(C)70%(D)60%

34. 蛋黃加熱時的凝固溫度為下列何者？(A)50℃(B)55℃(C)60℃(D)65℃

35. 豆腐加工會添加凝固劑，但是必須要同時搭配加熱的凝固劑為？(A)石膏(B)鹽滷(C)葡萄糖酸內酯鉀(D)硫酸鈣

36. 單糖在何種環境催化下會發生異構化的反應：(A)弱鹼(B)弱氧化劑(C)弱酸(D)強氧化劑

37. 以康威氏擴散法測定食品中揮發性鹽基態氮時，是利用：(A)氧化還原滴定法(B)酸鹼中和滴定法(C)沉澱滴定法(D)錯化合物滴定法

38. 下列有關葡萄酒製酒過程的敘述何者錯誤？(A)過程為酵母菌將糖轉換為酒精的發酵作用(B)添加亞硫酸鹽類是為了抑制雜菌及防止花青素等成分氧化褪色(C)酒精產生過程為嫌氣發酵，應該完全密封，阻隔內外

39. 在食品乾燥加工中，何者正確？(A)恆率乾燥期食品表面品溫會持續上升(B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的乾球溫度(C)進入減率乾燥期時，食品的品溫會逐漸下降而達平衡(D)於高真空度下進行加熱

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