20. 欲檢測胡蘿蔔中 β-胡蘿蔔素的含量，其可見光光譜應設為多少 nm？(A)250(B)350(C)450(D)550
21. 下列化學性分析中何者不會應用到碘滴定法？(A)過氧化價(B)還原糖(C)皂化價(D)碘價
22. 進行苯甲酸檢驗時，配製檢液加入飽和氯化鈉溶液的主要目的是？(A)消泡(B)去除蛋白質(C)去除脂肪(D)中和
23. 下列何者不是梅納反應的影響因子？(A)溫度(B)pH 值(C)反應抑制劑-亞硫酸鹽(D)氯化鈉
24. 下列何者不能作為乳化劑？(A)磷脂質(B)糖醇(C)單酸甘油酯 (D)蛋黃
25. 焦糖色素是利用糖質原料經加工所得，請問以下哪一種不是常用的糖質原料？(A)飴糖(B)蔗糖(C)糖蜜(D)乳糖
26. 欲測市售廉價紅酒是否僅經調配而非釀造而成，主要的指標有機酸為何？(A)乳酸(B)酒石酸(C)檸檬酸(D)丙酮酸
27. 以凱氏定氮法（Kjeldahl method）法測定粗蛋白質之換算係數值為 6.25，請問此數值從何而來？(A)氮含量的 6.25 倍可大致代表食品中的蛋白質含量(B)大部分食品中蛋白質的分子
28. 利用硫酸釩測定豆芽菜是否經過氧化氫漂白，其原理為過氧化氫與硫酸及五氫化二釩反應，生成的硫酸氧化釩複合物，其顏色為何？(A)白色(B)淺紅色(C)深綠色(D)深黃色C
29. 由下列哪個數值可知椰子油、棕櫚油富含中鏈脂肪酸？(A)碘價(B)酸價(C)皂化價(D)過氧化價
30. 下列何種數值可判斷油脂中的不飽和程度？(A)硫巴比妥酸值（thiobarbituric acid value）(B)碘價（iodine value）(C)皂化價（saponification
31. 食鹽含量以硝酸銀滴定法進行測定，樣品溶液應先調整為：(A)酸性(B)鹼性(C)中性(D)澄清
32. 欲分析米粉的總糖類，常用的檢測法為？(A)酚硫酸法（phenol-sulfuric acid method）(B)莫里奇反應（Molish's reaction）(C)蔥酮反應（an
33. 下列何者為合格的防腐劑？(A)硼酸(B)去水醋酸(C)水楊酸(D)甜精
34. 下列何者不是酵素性褐變的受質？(A)單酚(B)鄰-二酚 (C)間-二酚(D)對-二酚
35. 下列何種酵素與製造果糖糖漿有關？(A)葡萄糖異構酶(B)脂肪酶(C)果膠酶(D)乳糖酶
36. 製作魚糕（Kamaboko）加鹽擂潰，主要是促進何種蛋白質形成複合蛋白質？(A)肌動蛋白與肌球蛋白(B)肌動蛋白與膠原蛋白(C)膠原蛋白與肌球蛋白(D)膠原蛋白與球蛋白
37. 以鹽藏處理食品時，下列敘述何者正確？(A)氯離子不具有防腐效果(B)在 10%食鹽濃度下，可抑制黴菌生長(C)滲透壓在上升，可增高水活性(D)鹽濃度增加，滲透壓提高，逐漸達儲存效果
38. 下列何種食品適合採用泡沫乾燥法進行乾燥？(A)蘿蔔(B)芋泥(C)果汁(D)芒果
39. 下列何種冷媒被稱為二次冷媒？(A)氨(B)丙二醇(C)氟氯烷 R-12 (D)氟氯烷 R-22
40. 於餅乾製程中取樣 5 個麵身，經秤重後分別為 8、9、10、11 及 12 g，則此批麵身重量的「標準差（standard deviation）」大約為：(A)1.4 g(B)1.7 g(C)
41. BHA 丁基羥基茴香醚常見用途為何？(A)添加於油脂製品中做為抗氧化劑(B)為果汁飲料之防腐劑(C)具漂白作用(D)常作為飲用水之殺菌劑
42. 葡萄酒製造時添加偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）之目的為：(A)幫助酒液澄清(B)產生特殊風味(C)抑制雜菌生長(D)抽出果皮之色素及果香
43. 下列食品中，那一類之製程最常使用「欄柵技術（hurdle technology）」？(A)罐頭食品(B)冷藏食品(C)乾燥食品(D)冷凍食品
44. 利用微波設備進行食品的加熱，相較於其他加熱方式，微波加熱較容易受到詬病的缺失為何？(A)加熱速率較慢(B)加熱不均勻(C)食品品溫過高 (D)較耗能量