公職食品科學概論

5. 食品安全管制系統（HACCP）不包括下列哪個事項？(A)建立管制界限(B)研訂及執行監測計畫(C)研訂及執行矯正措施(D)市售產品監測

6. 在 HACCP 申請驗證之作業流程中，提出申請時需要提供的資料不包括下列何者？(A)符合法令和法律要求事項查核結果(B)必要的最新之系統文件(C)企業組織現況(D)公司營業登記證正本

7. 目前我國包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準中，未規定下列何者之最大容許量或限量？(A)砷(B)溴酸鹽(C)腸炎弧菌(D)綠膿桿菌

8. 下列何者是非法食品添加物？(A)亞硝酸鈉(B)過氧化氫(C)己二烯酸鹽(D)溴酸鉀

9. 在我國「食品衛生安全管理系統認證及驗證管理辦法」中，下列敘述何者正確？① 認證是指驗證機構對食品業者查核證明其符合本法衛生安全管理系統所進行之程序② 驗證機構之申請資格，應為行政機關（構）、大學

10. 在我國「食品良好衛生規範準則」中，下列敘述何者正確？① 食品工廠是指具有工廠登記核准文件之食品製造業者② 最新公告之準則中新增食品添加物業、低酸性及酸化罐頭食品製造業與塑膠類食品器具、食品容器

11. 驗證機構授予書面保證稽核員、產品、程序或服務符合規定要求之過程或服務，稱為：(A)認證(B)驗證(C)確證(D)公證

12. 下列有關執行食品安全管制系統（HACCP）之預備步驟，何者不正確？(A)成立品質管制系統小組(B)描述產品特性及儲運方法(C)確定產品預定用法及消費對象(D)建立加工流程圖

13. 有關「戴奧辛（dioxin）」的敘述，下列敘述何者不正確？(A)肉食性魚類的戴奧辛含量較草食性魚類低(B)為親脂性化合物易累積在脂肪組織中(C)可視為一種「環境荷爾蒙」(D)自然界中多因有機化

14. 下列食品用塑膠材料耐熱性最佳的是？(A)聚丙烯（PP）(B)聚苯乙烯（PS）(C)高密度聚乙烯（HDPE）(D)聚對苯二甲酸乙二酯（PET）

15. 下列何者不是工業生產之環境污染物所造成？(A)鎘米(B)綠牡蠣(C)芬普尼雞蛋(D)戴奧辛雞蛋

16. 食品安全管制系統（HACCP）七大原則的規劃順序，下列何者正確？(A)危害分析→確認→管制界線→監測→記錄→重要管制點→矯正措施(B)重要管制點→確認→管制界線→監測→危害分析→記錄→矯正措施

17. 下列何種不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？(A)食品安全(B)食品防禦(C)食品檢驗(D)食品品質

18. 下列何種疾病是由變性之普利昂（prion）蛋白質所引起？(A)豬瘟(B)口蹄疫(C)禽流感(D)牛海綿狀腦病

19. 根據歷年來衛生福利部的統計資料，台灣地區食物中毒案件中最常見之微生物為：(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)霍亂弧菌

20. 去水醋酸可以添加在下列何種食品？(A)涼麵(B)水餃皮(C)乾酪(D)珍珠粉圓

21. 有關一般肉類新鮮度的判斷（豬或牛為例），下列何者為非？(A)新鮮的肉，揮發性鹽基態氮較低(B)碘吸收力越高，則腐敗越嚴重(C)越新鮮的肉，電導度越大(D)越腐敗的肉，吲哚、酚及酸越高

22. 下列有關食用油脂的特性敘述，何者有誤？(A)食用油脂氧化過程中，任何時期都可利用過氧化價檢測(B)橄欖油的碘價低於芝麻油(C)魚油的皂化價低於椰子油(D)油炸油總極性化合物含量超過 25%，就

23. 下列何者無法控制食品水活性？(A)風乾燥，濾膜分離，濃縮操作(B)作為保濕劑，添加山梨醇(C)冷藏或冷凍(D)充氧包裝，改變氣體組成

24. 有關澱粉的糊化與老化之敘述何者不正確？(A)粉圓低溫儲存時質地變硬為澱粉老化現象(B)高濃度的糖降低澱粉糊化的速度(C)在玉米澱粉糊化過程，加入少量脂肪可降低達到最大黏度的溫度(D)在低 pH

25. 下列有關醣類的呈色反應何者正確？(A)莫里奇反應係利用在濃硫酸作用下形成的呋喃醛與 α-奈酚作用形成藍色化合物(B)蔥酮反應是醣類經過濃硫酸水解，形成呋喃醛，與蔥酮反應形成藍綠色化合物(C)間

26. 未吃完的金屬裝鮪魚罐頭在冷藏過程，瓶蓋變黑，是因為下列何種胺基酸造成？(A)半胱胺酸(B)甲硫胺酸(C)麩胺酸(D)酪胺酸

27. 火龍果皮的紅色素為下列何者？(A)花青素(B)蝦紅素(C)甜菜苷(D)番茄紅素

28. 食用油脂最不容易產生氧化反應的水活性是：(A)0.1(B)0.3(C)0.5(D)0.7

29. 金針菇乾製品添加亞硫酸鹽用量，以二氧化硫殘留量計，應在多少 ppm 以下？(A)2000(B)3000 (C)4000 (D)5000

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