公職食品科學概論

75. 有關食品業者之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？(A)設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛生管理相關檢驗工作(B) 衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的研究或檢驗機構

76. 由原料乳製造鮮奶時，要進行 1 標準化、2 均質、3 牛乳檢查、4 殺菌、5 充填包裝，其加工步驟為：(A)31245(B)14325(C)13425(D)34125

77. 下列何種加工處理不會造成蛋白質的變性？(A)加熱(B)加壓(C)輻射照射(D)加水

78. 有容器或包裝之食品，不需標示出製造廠商之下列何種資訊？(A)地址(B)電話號碼(C)郵政信箱(D)名稱

79. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？(A)氧化(B)回凝(C)糊化(D)水解

80. TQF 管理技術規範，品質管制委員會負責食品安全管理制度之人員，至少每三年應接受HACCP 有關之專業訓練，累計受訓時數達多少小時以上？(A)8(B)12(C)16(D)24

1. 禽畜產品、乳品、⽔產加工食品業及餐飲業以外的其他食品製造業，⾄少應置⼀名專⾨職業人員，其資格為下列何者？(A)食品技師(B)營養師(C)獸醫師(D)⽔產養殖技師

2. 殺菌液蛋不得檢出的微生物為何？(A)沙⾨氏菌(B)仙人掌桿菌(C)腸炎弧型菌(D)金黃色葡萄球菌

3. 有關食品添加物業者之登錄，下列何者錯誤？(A)食品添加物製造場所無工廠登記業者，可以登錄(B)食品添加物應明顯標示產品登錄碼(C)登錄複方食品添加物 A，成分若含複方添加物 B，後者可以不用將個

4. 食品安全監測計畫中有關監測週期，每半年或每批需檢驗⾄少⼀次的，為下列何者？(A)動物性油脂產品(B)肉品加工產品(C)澱粉產品之原料或成品(D)複方食品添加物產品

5. 下列何者是食品添加物類別之保色劑？(A)碳酸鉀(B)硝酸鉀(C)氯化鉀(D)磷酸氫二鉀

6. 亞硫酸鹽使用於金針乾製品，用量以 SO2 殘留量計，為多少 g/kg？(A)2(B)3(C)4(D)5

7. 販賣、貯存食品添加物場所之光線除不得改變食品顏色外，應達到多少米燭光以上？(A)100(B)200(C)300(D)400

8. 在製造中式香腸之預裝秤重包裝（真空）進行生物性危害分析，得知異常時，其危害之防治措施，下列何者錯誤？(A)依標準作業程序進行包裝作業(B)全數經紅外線掃瞄，確認包裝之密封性(C)真空包裝機定期清

9. 接獲某食品業者販售產品發生疑似食品中毒事件時，下列處置，何者錯誤？(A)對於該食品業者，得命其限期改善(B)對於該業者，得命其派送相關食品從業人員⾄各級主管機關認可的機關（構），接受⾄少 6 小

10. 低酸性罐頭食品（pH＞4.6）之殺菌值 F0 須達到多少以上？(A)2(B)3(C)4(D)5

11. 有關食品工廠廠區環境之規定，下列何者錯誤？(A)工廠不得設於易遭汙染之區域，否則應有嚴格之食品汙染防制措施(B)鄰近及廠內道路，應鋪設柏油等，以防灰塵造成汙染(C)廠區內不得有發生不良氣味、有

12. 有關香蕉在成熟過程中顏色由綠轉黃的原因之敘述，下列何者正確？(A)葉綠素轉化為核黃素(B)葉綠素破壞而葉黃素顯現(C)葉綠素轉化為胡蘿蔔素(D)葉綠素破壞而胡蘿蔔素顯現

13. 有關蛋白質變性（denaturation）之敘述，下列何者有誤？(A)蛋白質變性後容易受到蛋白質分解酵素的作用(B)蛋白質變性後會失去生物活性(C)蛋白質變性後⼀級結構發生變化(D)蛋白質變性

14. 下列何者為魚油中富含的 EPA 脂肪酸的碳數及不飽和鍵的表示方式？(A)C20：5(B)C20：6(C)C22：5(D)C22：6

15. 利用火焰式原⼦吸光光譜法檢測稻米是否遭到鎘汙染，其檢測波⻑（nm）為何？(A)324.8(B)283.3(C)228.8(D)206

16. 有關蛋白質分析技術與原理，以下敘述何者不正確？(A)利用凱氏方法定量蛋白質時，係數 6.25 可適用於不同來源的蛋白質(B)添加三聚氰胺於生乳或飼料中，是用來誤導凱氏蛋白質定量方法的數值(C)

17. 下列有關⽔分與食品的基本關係之描述，何者敘述有誤？(A)⽔分通常佔⼀般食品重量的 60～70%以上(B)⽔分能夠直接影響食品之質地和組織(C)⽔分⼦之間是以許多氫鍵（hydrogen bond

18. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？(A)蔗糖甜度較麥芽糖低(B)轉化糖甜度高於蔗糖(C)蔗糖可以與斐林試劑反應(D)蔗糖是由⼀分⼦葡萄糖與⼀分⼦果糖以 α-1, 4 鍵結合而成

19. 有關澱粉糊化（gelatinization）與回凝（retrogradation）的敘述，下列何者有誤？(A)糊化澱粉回凝後，其結構晶體化程度比生澱粉低(B)直鏈澱粉含量較多者，較易回凝(C)

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