公職食品科學概論

40. 己二烯酸鉀在食品中主要做為何種添加物？(A)殺菌劑(B)防腐劑(C)酸劑(D)保色劑

41. 下列何者不適合作為油品劣變的指標？(A)酸價(B)總極性物質(C)過氧化價(D)揮發性鹽基態氮

42. 鮮乳無菌加⼯製程中，均質的步驟是為了避免何種劣變？(A)乳油上浮(B)蛋白質變性(C)殺菌不完全(D)脂解酶作用

43. 為避免魚油貯存過程中氧化劣變，較合適添加：(A)維生素 B(B)維生素 C(C)維生素 D(D)維生素 E

44. 下列何者不是膠原蛋白的製造原料？(A)豬皮(B)麒麟菜(C)魚鱗(D)牛骨

45. 在 HACCP 制度下，有關魚類危害健康和安全的關鍵管制點（CCPs）？(A)加⼯之前(B)卸貨碼頭(C)收貨冷凍庫(D)以上皆正確

46. 在果汁或紅葡萄酒中添加亞硫酸鹽類的主要目的是：(A)抑制肉毒桿菌生⻑(B)安定色澤(C)提高酸度(D)防止沉澱

47. 大豆沙拉油傳統離心脫膠時為何先吹入水蒸氣？(A)大豆卵磷脂易與大豆油分離(B)提供水分子螯合金屬以避免油脂氧化(C)脫臭(D)脫色

48. 下列何種製程可降低冷凍食品品質劣變？(A)緩慢通過最大冰生成帶以形成多且細的冰晶(B)在包冰中添加抗異壞血酸(C)增加間歇性解凍以持續釋放細胞中的壓⼒(D)不可低於玻化轉移溫度凍藏

49. 目前食品生鮮處理廠供應超商餐盒時，常使用何種方法快速冷卻米飯及菜餚以提高架售品質？(A)壓差冷卻(B)液態氮降溫(C)液態二氧化碳降溫(D)冰水降溫

50. 為保持包裝調味海苔片之酥脆性，使用何種乾燥劑最合適？(A)生石灰（氧化鈣）(B)矽膠(C)鐵粉(D)活性碳

51. 下列何者是製作凍豆腐時使用二次凍結法的主要目的？(A)抑制老化作用(B)增加組織的硬度(C)減少汁液的流失(D)形成海綿狀組織

52. 某水產加⼯品的主要製作流程如下：原料→擠血→鹽醃→水洗、脫鹽→整形→乾燥→成品下列何者為該製品？(A)魚翅(B)鹽鯖(C)魷魚乾(D)烏魚子

53. 若生鮮牛肉的品質劣變反應之溫度係數 Q10 為 1.75，則此牛肉在 30℃的品質劣變反應速率是 10℃的幾倍？(A)1.75(B)2.625(C)3.5(D)7

54. 有關罐頭加熱殺菌值，下列何者是固定溫度下，減少 90%細菌數目所需加熱時間？(A)F0 值(B)F 值(C)Z 值(D)D 值

55. 有關殺菌軟袋的特性敘述，下列何者錯誤？(A)又稱軟性罐頭(B)具可透視性(C)可在常溫下貯存(D)可耐高溫高壓殺菌條件

56. 下列對於豬隻屠宰後形成暗乾肉（dark firm and dry meat）的敘述，何者正確？(1)肉色呈暗紅色 (2)肉的組織質地軟化 (3)因屠宰前的壓⼒、掙扎，使體內肝醣耗盡、無法生成乳

57. 傳統發酵食品於發酵過程中，同時會有黴菌、酵⺟菌與細菌等微生物參與作用的為下列哪二種？ a.啤酒 b.葡萄酒 c.醬油 d.米醋(A)ab(B)ac(C)bd(D)cd

58. 有關家畜屠宰後產生水樣肉（pale soft and exudative）的敘述，下列何者正確？(A)屠宰後未以低溫處理，使肉的品溫上升所造成(B)肉色呈暗紅色，組織硬化(C)pH 值急速上升

59. 下列哪二種方法可以有效延緩麵包的老化？a.在 0℃下貯存 b.以⼩蘇打取代酵⺟ c.在-20℃下貯存 d.使用高筋麵粉(A)ab(B)ac(C)bc(D)cd

60. 下列何者不是亞硫酸鈉（Sodium sulfite）具備之功能？(A)抗氧化劑(B)漂白劑(C)結著劑(D)防腐劑

61. 某生於藥物分析實驗時，重複測定某含 100% 的藥品含量，得到的五次結果分別是 96.2%,100.1%, 94.4%, 97.5%, 102.3%，評估他的實驗分析：(A)精密度和準確度都很

62. 下列何種酵素從澱粉之非還原性末端開始水解，斷裂 α-1,4 鍵結且產生麥芽糖？(A)異澱粉酶（isoamylase）(B)α-澱粉液化酶（α-amylase）(C)β-澱粉糖化酶（β-amyl

63. 在低鹽濃度時，離子與蛋白質荷電基團交互作用，降低鄰近分子的相反電荷間的靜電引⼒，有助於蛋白質水和及提高其溶解度，此現象稱為：(A)乳化作用（emulsion）(B)鹽析作用（salting o

64. 下列何種檢測器不適用於高效液相層析儀？(A)紫外可見光檢測器(B)螢光檢測器(C)示差折光檢測器(D)火焰離子化檢測器

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