公職食品科學概論

30. 有關丙烯醯胺敘述何者有誤？(A)高碳水化合物的食品較易產生(B)酸性下較不易產生(C)天門冬醯胺酸，甲硫胺酸和三酸甘油酯都是可能的反應物(D)高溫高水分含量較易產生

31. 冷凍雞肉酸敗（rancidity）主因是油脂氧化造成，以下何者敘述有誤？(A)游離脂肪酸逐漸增加(B)主因是 trypsin 在凍結溫度下仍有活性(C)70%由磷脂質分解(D)負 10℃約比-

32. 在加工含糖泡沫型甜食產品如蛋白甜餅，習慣在攪打後才加入糖的主因為何？(A)增加蛋白質起泡能力(B)降低相的黏度(C)使蛋白質吸附和展開(D)增加泡沫膨脹率

33. 可用高效液相層析儀（HPLC）定量食品中糖精含量，其移動相之適當流速應為下列何者？(A)15 L/min(B)1.5 L/min(C)1.5 mL/min(D)15 mL/min

34. 有關醣類結構特性之敘述，下列何者正確？(A)果糖的環狀結構為六環(B)甘露糖是一種六碳醛糖(C)半乳糖屬於酮糖(D)葡萄糖為左旋糖，旋光度為- 52.2 度

35. 食用油（5 g）與過量碘化鉀反應，游離碘以 0.10N 的硫代硫酸鈉滴定，經空白校正後滴定體積為 0.60 mL，請問油的過氧化價為何？(A)1.2(B)12(C)0.6(D)6

36. 何者較不常見用於純化農藥殘留的製備層析之固定相？(A)矽膠（二氧化矽高凝膠型態）(B)聚丙烯醯胺凝膠(C)氧化鋁(D)活性碳

37. 下列何種醣類不會與斐林試劑產生反應？(A)葡萄糖(B)半乳糖(C)海藻糖(D)麥芽糖

38. 使用酚-硫酸法測定碳水化合物含量時，需先配製下列何種物質之標準曲線？(A)L-果糖(B)D-果糖(C)L-葡萄糖(D)D-葡萄糖

39. 欲檢出灰分中是否有磷的存在時，需使用下列何種試劑？(A)碳酸銨(B)草酸銨(C)鉬酸銨(D)氫氧化銨

40. 濾紙色層分析某化合物時，展開劑移動的距離為 12 公分，化合物色點移動的距離為 9 公分，請問該化合物的 Rf 值為何？(A)0.25(B)0.5(C)0.75(D)1

41. 下列有關脂肪及脂肪酸之物理性質的敘述，何者正確？ a.飽和脂肪酸的熔點比不飽和脂肪酸的熔點低 b.油脂的不飽和度愈高，其黏度愈低 c.飽和脂肪酸的比重較不飽和脂肪酸比重高 d.脂肪酸的碳鏈愈長

42. 擠壓加工技術（extrusion technology）的特徵為：(A)低溫低壓(B)低溫高壓(C)高溫低壓(D)高溫高壓

43. 蛋黃醬的製造原理，主要是依據蛋白質的那一種特性？(A)成膠性(B)起泡性(C)乳化性(D)保水性

44. 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件，主要是以能殺滅下列何種微生物的孢子作為標準：(A)Staphylococcus aureus(B)Bacillus cereus(C)Salmonella(D)C

45. 下列何者是蔬果類冷凍前殺菁是否完全的指標？(A)脂肪加氧酶(B)過氧化酶(C)蛋白酶(D)鹼性磷酸酶

46. 魚肉在冷凍貯藏過程中，其表面呈現黃褐色的現象，稱為：(A)凍燒(B)濃縮效應(C)冰晶傷害(D)梅納反應

47. 養樂多是使用何種微生物發酵之飲品？(A)醋酸菌(B)乳酸菌(C)酵母菌(D)黴菌

48. 薄膜處理法中的 R.O.法是指下列何種過濾法？(A)過濾(B)微過濾(C)超過濾(D)逆滲透

49. 食品經高壓加工處理（HPP）後，對品質的影響是？(A)使閉殼肌蛋白質變性，有利於貝類開殼(B)達商業殺菌要求，低酸性產品在常溫下可長期貯存(C)可破壞共價鍵，提供特殊風味(D)可使酵素失活，避

50. 組織胺是水產品重要的鮮度劣變指標，下列有關組織胺的敘述何者正確？(A)組胺酸發生脫胺反應形成組織胺(B)原存在水產動物肌肉細胞中的水解酵素催化組織胺產生(C)應提高水產原料貯存溫度以破壞酵素催

51. 冷凍魚片發生褐變（brown meat）的主要原因是？(A)肌紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）(B)肌紅蛋白氧合（配位金屬成為 Fe+2）(C)血紅蛋白氧化（配位金屬成為 Fe+3）(D)

52. 在魚油膠囊產品中常使用何種食品添加物？提供何種用途？(A)己二烯酸殺菌(B)己二烯酸防腐(C)抗壞血酸抗氧化(D)生育醇抗氧化

53. 冷凍加工製程對食品品質的影響，何者正確？(A)cell alive system（CAS）冷凍方式可得到數量極少的冰晶(B)包冰處理可以避免玻化轉移（glass transition）(C)最

54. 可避免生啤酒貯存時微生物滋長的合適加工方法是下列何者？(A)超高溫短時間殺菌(B)低溫長時間殺菌(C)微波殺菌(D)膜過濾除菌

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