公職食品科學概論

1. 有關黴菌毒素的敘述，下列何者錯誤？(A) 黴菌毒素通常對光、熱、酸、鹼及藥物都很穩定(B) 在食物儲存期間，可利用添加防腐劑、控氣儲藏等方式來抑制黴菌的生長(C) 受黃麴桿菌汙染的乳牛所產的牛奶

1. 下列何者不屬於苦味物質？(A)麩胺酸鈉(B)蛇麻酮（humulone）(C)咖啡因(D)柚皮苷（maringin）

2. 大腸桿菌 O157：H7 感染人體後之主要症狀為何？(A) 水樣腹瀉進而血便(B) 嘔吐(C) 呼吸困難(D) 頭痛

3. 微生物培養基之製備時，如需經確定量者，其滅菌後之體積誤差不可超過:(A) 1%(B) 2.5%(C) 5%(D) 10%

4. 在檢驗諾羅病毒時，主要利用分子生物學方法檢驗病毒之何種成分？(A) DNA(B) RNA(C) 蛋白質(D) 脂質

5. 以分子生物學方式進行微生物之檢驗與鑑定時常以蛋白質為檢測標的，以下何者為常用微生物檢驗之蛋白質分子?(A) 酵素(B) DNA(C) 三酸甘油酯(D) 膽固醇

6. 依照衛生福利部公告食品中金黃色葡萄球菌之檢驗方法，判定產金黃色葡萄球菌陽性者，下列結果何者正確？(A) 凝固酶試驗，凝塊形成(B) 觸酶試驗，無氣泡產生(C) 溶菌素敏感性試驗，混濁(D) 革蘭

7. 依照衛生福利部公告食品中大腸桿菌之檢驗方法，對於檢體檢液之調製，下列敘述何者錯誤？(A) 冷凍魚肉、禽畜肉、蔬果、水餃等，應在冷藏之溫度下解凍(B) 固態檢體：將檢體適當切碎、混勻後，取 50

8. 依照衛生福利部公告食品中單核球增多性李斯特菌之檢驗方法，判定單核球增多性李斯特菌陽性者，下列結果何者錯誤？(A) β-溶血試驗，具微弱溶血透明現象(B) 傘狀運動試驗，培養基上緣下 3～5mm

9. 黴菌毒素為黴菌生長過程中的代謝物，以下何項說明正確？(A) 屬於一次代謝物(B) 屬於二次代謝物(C) 生長初期即會產生(D) 需在無氧環境下生成

10. 以下何種產品的形式是肉毒桿菌毒素中毒的好發產品型態？(A) 真空包裝豆製品(B) 新鮮屋包裝鮮奶(C) 鋁箔包包裝豆奶(D) 以上皆是

11. 以下何者「非」沙門氏菌經常帶菌的感染來源？(A) 爬蟲類(B) 雞蛋或雞蛋相關產品(C) 生乳(D) 水產品

12. 腸炎弧菌所造成之食品中毒經常由以下何種食品引起？(A) 生羊肉(B) 生雞肉(C) 生魚片(D) 貢丸

13. 依照「食品中微生物衛生標準」，未殺菌液蛋(冷藏或冷凍)需檢驗之微生物及其毒素、代謝產物為下列何者？(A) 金黃色葡萄球菌(B) 總生菌數(C) 單核細胞增生性李斯特菌(D) 腸炎弧菌

14. 有關疑似食品中毒事件處理過程，下列何者不正確？(A) 於二十四小時內向當地主管機關報告(B) 患者之嘔吐物及糞便要妥善保存(C) 食品檢體及環境檢體採樣(D) 填寫「食品中毒事件調查簡速報告單

16. 執行微生物檢測時，培養基配製後，滅菌需在多久時間內進行？(A) 480 分鐘(B) 360 分鐘(C) 240 分鐘(D) 120 分鐘

17. 大腸桿菌在何種培養基可形成黑色金屬光澤菌落?(A) Trypticase Soy Agar (TSA)(B) Eosin Methylene Blue Agar (EMB Agar)(C) P

15. 大腸桿菌 O157:H7 之命名中，O 所代表意義為何:(A) 體抗原(B) 鞭毛抗原(C) 莢膜抗原(D) 細胞抗原

18. 革蘭氏染色之酒精為：(A) 初染劑(B) 媒染劑(C) 脫色劑(D) 複染劑

19. 下列何種食物中毒菌能生長在高鹽、高糖及最低水活性(可低至 0.83)中？(A) 金黃色葡萄球菌(B) 仙人掌桿菌(C) 腸炎弧菌(D) 肉毒桿菌

20. 針對乳酸菌檢驗，大都採用 MRS 添加化學物質當作選擇性培養基，以證明乳酸菌存在，此化學物質為：(A) CaSO4(B) CaCO4(C) CaCl2(D) CaHPO4

21. 有關 Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA)的敘述，下列何者正確？(A) 競爭法，一般適用於檢測小分子抗體(B) 間接法，不需二級抗體的參與(C)

22. 下列何種檢測法不是用來定量分析食品中的脂質？(A) Soxhlet extract method(B) Babcock method(C) Gerber method(D) Bertrand

23. 有關油脂自氧化反應的影響因子敘述，下列何者錯誤？(A) 油脂不飽和度越高，自氧化速率越快(B) 氧氣濃度低時，自氧化速率與氧氣含量成正比(C) 連鎖生長期與過氧化物鍵結斷裂形成自由基的反應速率

24. 有關礦物質的測定，下列分析法何者錯誤？(A) EDTA 螯合滴定法可測定鐵含量(B) 添加草酸產生沉澱，可用重量法測定鈣含量(C) Mohr 滴定法可測定奶油中的食鹽含量(D) Volhard

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