公職食品科學概論

50. 有關蒸汽注入式(steam injection)及蒸汽浸出式(steam infusion)熱交換機之比較，下列何者正確？(A) 前者涉及蒸汽與食品之直接接觸，後者則不涉及蒸汽與食品之直接接觸

51. 以噴霧乾燥法進行液態食品之乾燥時，下列何者適合以高壓式噴嘴(pressurenozzle)進行霧化處理？(A) 酵母抽出物(B) 蜂蜜(C) 馬鈴薯泥(D) 番茄糊

52. 有關食品乾燥過程表面硬化(case hardening)現象的敘述，下列何者不正確？(A) 高糖質與可溶性物質較多的食品易有此現象(B) 表面硬化雖不會影響乾燥速率，但會影響食品的外觀和質地(

54. 傳統農村製造蘿蔔乾、魚乾或蔬菜乾，通常會用哪種乾燥方式來進行?(A) 加壓乾燥法(B) 減壓乾燥法(C) 常壓乾燥法(D) 噴霧乾燥

55. 下列有關冷藏的敘述中，何者不正確？(A) 無包裝的食品，在冷藏庫內，不至於乾燥(B) 低溫食品上所有附著的微生物有些會繁殖(C) 水果中有些種類會發生組織的破壞(D) 在冷藏庫內，食品的香氣會

53. 以-30℃急速冷凍法進行冷凍處理時，食品中心品溫通過最大冰晶生成帶之時間通常會落在:(A) 1 分鐘以內(B) 5 分鐘以內(C) 30 分鐘以內(D) 60 分鐘以內

56. 下列何者不是目前傳統素肉與植物肉的主要植物蛋白來源？(A) 大豆蛋白(B) 小麥蛋白(C) 豌豆蛋白(D) 菇類蛋白

57. 油脂冬化的目的，係在於：(A) 利用低溫熟成(B) 利用低溫區分飽和脂肪與不飽和脂肪(C) 須將油脂以液態氮進行冬化(D) 須將油脂放置過冬

58. 有關果蔬鹽漬物之加工，下列何者不是利用重石加壓的目的？(A) 減少原料間之空隙、使醃漬物完全浸泡於鹽水中(B) 排除空氣(C) 產生有利於酵母菌生長的環境，增加風味的產生(D) 產生有利於乳酸

59. 有關冷凍水產品之加工技術，下列敘述何者正確？(A) 凍結前可利用包冰衣(glazing)技術來降低滴液(drip)之生成(B) 實施急速凍結後，應維持-18℃凍結貯存的品溫恆定，以減少凍燒現象

60. 商業操作上，氣調保鮮技術是如何減少蔬果的呼吸作用而達延長保鮮期限的目的？(A) 以降低貯藏空間中氧氣濃度、增加二氧化碳氣體濃度為主(B) 以增加貯藏空間中氧氣濃度、降低乙烯氣體濃度為主(C)

61. 有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者正確？(A) 罐頭上部空隙愈大，真空度愈低(B) 脫氣時，罐內溫度愈高，真空度愈低(C) 罐外大氣壓力愈低，真空度愈低(D) 脫氣時間愈久，真空度愈低

62. 在 25℃下，純水的飽和蒸氣壓為 600 mmHg，某一食品的水蒸氣分壓為 390mmHg，此食品的水活性(Aw)約為?(A) 0.65(B) 0.7(C) 0.75(D) 0.8

63. 關於食品「生菌數(viable bacterial count)」檢測的敘述，何者不正確？(A) 又可稱爲「標準平板菌數(standard plate count)」(B) 是指在固定條件下可

64. 使用高效液相層析法(HPLC)分析單醣、寡醣和多醣等醣類(不衍生化)，下列何種檢測器最為適用?(A) 電子捕捉檢測器 (Electron capture detector，ECD)(B) 螢光

65. 下有關油脂氧化安定性的檢測方法，下列何者無法用在初期氧化階段檢測？(A) 過氧化價(B) 酸價(C) 活性氧法(active oxygen method)(D) 硫巴比妥酸價

66. 進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層析分析？(A) 甲酯化(B) 乙酯化(C) 丙酯化(D) 丁酯化

2. 測定水果甜度時常使用的甜度計，主要是利用哪個原理來測定？(A)反射率(B)吸收率(C)透光率(D)折射率

3. 有關結合水（bound water）與自由水（free water）的敘述，何者有誤？(A)結合水不易結冰(B)微生物可利用結合水(C)結合水不能做為溶質的溶劑(D)結合水的水蒸氣壓比自由水低

4. 食品中的水分子的哪一種鍵結形式是影響水活性高低的關鍵？(A)離子鍵(B)雙硫鍵(C)共價價(D)氫鍵

6. 利用蒸餾法測定水分含量常用的溶劑為下列何者？(A)甲苯(B)甲醇(C)乙酸乙酯(D)丙酮

5. 有關膠原蛋白的敘述，何者正確？(A)膠原蛋白會溶於水(B)膠原蛋白含豐富的離胺酸(C)膠原蛋白不含羥脯胺酸(D)膠原蛋白經加熱後會產生明膠

7. 下列何種礦物質與組織中 coenzyme Q10的合成有關，在細胞膜中可防止脂質氧化作用發生？(A)鈣(B)硫(C)鎂(D)硒

8. 台灣包裝食品之營養標示的項目除自願性宣稱外，基本項目有 8 個必要項目但不包含以下哪項？(A)蛋白質、脂肪(B)不飽和脂肪酸(C)糖、鈉(D)碳水化合物

9. 有關氫火焰離子化檢測器（FID）的描述，下列何者錯誤？(A)對 H2O、NO、CO2等感應較低(B)對 C-C 和 C-H 鍵的化合物感應有限(C)通常搭配氣相層析儀使用(D)可分析食品香料、脂

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