41.有關澱粉加工特性的變化過程,下列程序何者正確?(A)生澱粉-澎潤-糊化-老化-凝膠-離水(B)生澱粉-澎潤-糊化-凝膠-離水-老化(C)生澱粉-糊化-澎潤-凝膠-離水-老化(D)生澱粉-離水-澎
49.利用酵素法以玉米澱粉生產果糖糖漿,不需要使用到下列何種酵素?(A)葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)(B)葡萄糖異構化酶(glucose isomerase)(C)α-澱粉酶(α-a
53.有關水分含量及水活性與食品腐敗、劣變反應之敘述,何者正確?(A)水活性達 0.7 以上,非酵素性褐變(梅納反應)增快(B)水活性達 0.6 以上,酵素性褐變增快(C)水分含量愈低,油脂氧化速率愈