62.關於蔬果色素劣變反應之敘述,下列何者錯誤?(1)水果的花青素大部分在酸性下較為安定 (2)蘋果的褐變主要是脂氧合酶參與的酵素反應 (3)烹調蔬菜時添加小蘇打可維持鮮綠色 (4)蔬菜之葉綠素脫去鎂
63.有關蛋製品的敘述,哪二項正確? a.添加 10%蔗糖可預防液蛋於凍藏時產生冷凍膠化之現象 b.為避免蛋粉在乾燥期間發生褐變,應在乾燥前進行脫糖處理 c.皮蛋的白色針狀結晶為牛磺酸 d.液蛋之殺菌
65.下列有關油脂加工的敘述何者錯誤?(A)大豆油溶劑萃取法目前工業上使用的溶劑為正己烷(B)脫膠操作為加水與油脂混合,使之形成水和膠質,再以離心分離加以去除(C)冬化方法是先將油脂置於低溫環境下讓低
64.有關製作麵製品的敘述,哪二項正確? a.速食麵製作時會將水份降至 10%以下,同時固定澱粉 β 化 b.油麵條添加鹼粉有助於外觀呈現黃色 c.麵糰持續加水揉洗隨水流散後,殘留類似橡膠的物質,俗稱