公職食品科學概論

25. 有關分析鳳梨中總膳食纖維操作步驟的目的敘述，下列何者錯誤？(A) 加熱處理，並用澱粉葡萄醣苷酶是分解澱粉成可溶性醣類(B) 加入蛋白酶是水解樣品中的蛋白質(C) 反應液再加入 4 倍體積的 9

26. 有關肉毒桿菌的敘述，下列何者錯誤?(A) 厭氧菌(B) 可以產生芽孢(C) 易受硝酸鹽、亞硝酸鹽抑制(D) 肉毒桿菌毒素可耐熱到 100℃

27. 有關乾式及濕式灰分測定法的比較，下列敘述何者錯誤？(A) 溫度：濕式灰分測定法所需的溫度較高(B) 時間：濕式灰分測定法所需的時間較長(C) 操作過程：乾式灰分測定法較簡單(D) 樣品前處理：

28. 下列低溫菌中，何者屬於革蘭氏陽性菌？(A) Listeria monocytogenes(B) Yersinia enterocolitica(C) Pseudomonas aeruginos

29. 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？(A) 1:1(B) 1:2(C) 1:3(D) 1:4

30. 欲配製 0.2 N 硫酸溶液 500 ml，需使用多少 ml 比重 1.82，98%的濃硫酸(分子量98 g/mole)？(A) 2.75 ml(B) 5.50 ml(C) 11.00 ml(

31. 茶水、紅酒和未成熟水果，會呈現澀味，主要是出自下列何者？(A) 單寧(B) 味精(C) 柚皮苷(D) 蛇麻酮

32. 防止茶葉品質在貯存期間劣變的方法，下列何者錯誤？(A) 控制茶葉含水量(B) 避免照光(C) 利用低溫貯存(D) 以透氣材質包裝

33. 利用鉬酸定量法分析磷含量時，設定的波長為多少 nm？(A) 360(B) 420(C) 500(D) 650

34. 下列何者與葉綠素的退色比較無關？(A) 輻射處理(B) 酸性環境(C) 水活性高低(D) 光氧化作用

35. 蛋白質變性時，不會遭到破壞的鍵結為下列何者?(A) 氫鍵(B) 雙硫鍵(C) 離子鍵(D) 共價鍵。

36. 家畜肉品中因含有哪一類色素，所以容易氧化變色？(A) 葉綠素(B) 原血紅素(C) 類黃酮素(D) 類胡蘿蔔素

37. 下列何種分析法可使用來分析植物食品中的氯含量？(A) Mohr 滴定法(B) Volhard 滴定法(C) Soxhlet 萃取法(D) Somogy-Nelson 法

38. 下列那種加工技術可以用於生產去咖啡因的咖啡？(A) 高壓加工技術(B) 擠壓技術(C) 濃縮技術(D) 超臨界技術

39. 下列何者不是含支鏈芳香環的胺基酸？(A) 離胺酸(B) 色胺酸(C) 酪胺酸(D) 苯丙胺酸

40. 下列何者不屬於極性胺基酸？(A) 甘胺酸(B) 絲胺酸(C) 白胺酸(D) 酪胺酸

41. 下列何者不是肉製品添加鹼性磷酸鹽的作用?(A) 抑菌(B) 保水性(C) 螯合金屬離子(D) 抗氧化作用。

43. 有關射頻(Radio Frequency)波加熱技術，下列敘述何者不正確？(A) 射頻波具有比紅外光更長的波長(B) 其頻率介於 300 MHz 和 300 GHz 之間(C) 與傳統加熱方法

44. 食品高壓加工技術(High Pressure Processing)之操作壓力通常落在:(A) 2 atm 以上(B) 50 atm 以上(C) 100 atm 以上(D) 1000 atm

45. 下列於常用加工食品之包裝材料，何者氧氣透過率最低？(A) LDPE(B) HDPE(C) PP(D) PET

46. 食品中所含液體完全凍結時之溫度通常落在:(A) –18 ~–20℃(B) –25 ~–40℃(C) –55 ~–65℃(D) –80 ~–100℃

47. 下列何種乾酪(起司)產品，其加工製程涉及黴菌熟成作用？(A) 卡達乾酪(Cottage cheese)(B) 鮮乳油乾酪(Cream cheese)(C) 莫扎瑞拉乾酪(Mozzarella

42. 在機械壓縮式冷凍循環系統，離開壓縮機的冷媒狀態為：(A) 低溫高壓的氣態冷媒(B) 高溫高壓的氣態冷媒(C) 低溫低壓的液態冷媒(D) 高溫低壓的液態冷媒

48. 發酵加工食品所利用之微生物，下列敘述何者正確？(A) 豆腐乳的製造通常會利用納豆菌(B) 味噌的製造通常會利用米麴菌(C) 釀造醬油的製造通常會利用根黴菌(D) 食用醋的製造通常會利用麩胺酸菌

49. 有關醬油之釀造加工技術，下列敘述何者正確？(A) 醬油麴混合食鹽水進行發酵，所得發酵混合物稱為生醬油(B) 生醬油加熱的目的是為了調整醬油總氮含量，以符合法規規範(C) 醬油醪發酵過程中需通氣

 2025   首頁 上一頁 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 下一頁 尾頁