56. 有關傳統豆麥醬油之敘述，下列何者正確？(A)醬油醪的熟成以甘胺酸分解生產量多寡為指標(B)醬油製麴所用的菌主要為青黴菌（Penicillium）(C)製麴過程中，品溫應控制在 30~40℃，避
57. 由圓糯米與梗米製作味淋所使用之微生物是下列何種類？(A)Streptococcus sp.(B)Aspergillus oryzae + Rhizopus peka(C)Lactobacill
58. 在食品儲藏過程中，Aw 在 0.75 以下能發育的微生物為下列何種微生物？(A)Sarcina sp.(B)Penicillium sp.(C)Saccharomyces sp.(D)Aspe
59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述，下列哪二項正確？ a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度(A)ab(B)ac(C
60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述，下列哪二項正確？ a.其學名為啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae） b.發酵可增加 pH 值，使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與
62. 有關均質化（homogenization）處理會改變牛乳理化特性的敘述，下列何者正確？ a.起泡性降低 b.顏色變白 c.黏度增加 d.增加蛋白質安定性(A)ab(B)ad(C)bc(D)cd
61. 低溫冷凍會導致食品品質的劣變，下列何者是防止冷凍劣變的正確方法？ a.急速冷凍法可減少解凍後汁液流失現象 b.進行充氧包裝可預防食品產生表面乾燥與油耗味 c.進行食品表面包冰工程可防止蛋白質變
66. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用，能產生性質相異的修飾澱粉（modified starch），下列敘述何者有誤？(A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞，可應用於需要
67. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述，下列何者不正確？(A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理(B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5(C)後市場監測，針對標示驗證標章
71. 下列有關蛋白質結構之敘述，何者為非？(A)蛋白質一級結構主要鍵結為胜肽鍵(B)二級結構相鄰之胺基酸形成三度空間的結構，α-螺旋為圓筒狀，β-平板為彩帶長條狀，相鄰之胺基酸主要鍵結為離子鍵(C)
73. 有關植物採收後處理不當而導致品質劣變，下列敘述何者不正確？(A)採收後應立即降溫與散熱，減低植物呼吸速率(B)採收後儲藏時應同時注意溫度與濕度控制(C)若採用調氣（controlled atm
74. 有關澱粉類食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)從不同植物種子中分離所得之澱粉顆粒，其顆粒性狀與枝鏈澱粉比率皆有很大的差異，也是它們多樣化應用的主要原因(B)澱粉從糊化到回凝（老化）等