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45. 下列何者是蔬果類冷凍前殺菁是否完全的指標?(A)脂肪加氧酶(B)過氧化酶(C)蛋白酶(D)鹼性磷酸酶
問題詳情
45. 下列何者是蔬果類冷凍前殺菁是否完全的指標?
(A)脂肪加氧酶
(B)過氧化酶
(C)蛋白酶
(D)鹼性磷酸酶
參考答案
答案:B
難度:
簡單
0.767
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44. 罐裝或瓶裝食品的加熱殺菌條件,主要是以能殺滅下列何種微生物的孢子作為標準:(A)Staphylococcus aureus(B)Bacillus cereus(C)Salmonella(D)C
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46. 魚肉在冷凍貯藏過程中,其表面呈現黃褐色的現象,稱為:(A)凍燒(B)濃縮效應(C)冰晶傷害(D)梅納反應
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49. 食品經高壓加工處理(HPP)後,對品質的影響是?(A)使閉殼肌蛋白質變性,有利於貝類開殼(B)達商業殺菌要求,低酸性產品在常溫下可長期貯存(C)可破壞共價鍵,提供特殊風味(D)可使酵素失活,避
50. 組織胺是水產品重要的鮮度劣變指標,下列有關組織胺的敘述何者正確?(A)組胺酸發生脫胺反應形成組織胺(B)原存在水產動物肌肉細胞中的水解酵素催化組織胺產生(C)應提高水產原料貯存溫度以破壞酵素催
51. 冷凍魚片發生褐變(brown meat)的主要原因是?(A)肌紅蛋白氧化(配位金屬成為 Fe+3)(B)肌紅蛋白氧合(配位金屬成為 Fe+2)(C)血紅蛋白氧化(配位金屬成為 Fe+3)(D)
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53. 冷凍加工製程對食品品質的影響,何者正確?(A)cell alive system(CAS)冷凍方式可得到數量極少的冰晶(B)包冰處理可以避免玻化轉移(glass transition)(C)最
54. 可避免生啤酒貯存時微生物滋長的合適加工方法是下列何者?(A)超高溫短時間殺菌(B)低溫長時間殺菌(C)微波殺菌(D)膜過濾除菌
55. 為避免馬鈴薯長時間運輸、貯存過程中發芽,使用何種方法處理最常用?(A)γ 射線處理(B)燻硫處理(C)射頻處理(D)高脈衝電場處理
56. 有關傳統豆麥醬油之敘述,下列何者正確?(A)醬油醪的熟成以甘胺酸分解生產量多寡為指標(B)醬油製麴所用的菌主要為青黴菌(Penicillium)(C)製麴過程中,品溫應控制在 30~40℃,避
57. 由圓糯米與梗米製作味淋所使用之微生物是下列何種類?(A)Streptococcus sp.(B)Aspergillus oryzae + Rhizopus peka(C)Lactobacill
58. 在食品儲藏過程中,Aw 在 0.75 以下能發育的微生物為下列何種微生物?(A)Sarcina sp.(B)Penicillium sp.(C)Saccharomyces sp.(D)Aspe
59. 有關殺菁處理在果蔬罐頭製造的敘述,下列哪二項正確? a.主要破壞果膠酵素的活性b.可以降低原料中微生物數量 c.固定成品的顏色 d.必要時殺菁液中可加入氯化鈉以增加硬度(A)ab(B)ac(C
60. 有關酵母在烘焙食品中的敘述,下列哪二項正確? a.其學名為啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) b.發酵可增加 pH 值,使麵筋糊化 c.速溶乾酵母可直接加入麵粉中與
62. 有關均質化(homogenization)處理會改變牛乳理化特性的敘述,下列何者正確? a.起泡性降低 b.顏色變白 c.黏度增加 d.增加蛋白質安定性(A)ab(B)ad(C)bc(D)cd
61. 低溫冷凍會導致食品品質的劣變,下列何者是防止冷凍劣變的正確方法? a.急速冷凍法可減少解凍後汁液流失現象 b.進行充氧包裝可預防食品產生表面乾燥與油耗味 c.進行食品表面包冰工程可防止蛋白質變
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66. 天然澱粉經不同物理處理、化學處理及酵素修飾等作用,能產生性質相異的修飾澱粉(modified starch),下列敘述何者有誤?(A)安定化澱粉主要利用取代基使分子內氫鍵容易破壞,可應用於需要
65. 食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何?(A)科技部(B)衛生福利部(C)經濟部(D)農業委員會
67. 有關 TQF 驗證制度之追蹤管理敘述,下列何者不正確?(A)客戶之生產系統每年應接受 2 次追蹤管理(B)客戶產品追蹤管理抽驗比例以現場評核抽樣比例之 1/5(C)後市場監測,針對標示驗證標章
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70. 利用 HPLC之光二極體陣列檢出器來分析維生素C含量時,選用波長以下列何者最合適?(A)265 nm(B)450 nm(C)560 nm(D)750 nm
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