公職食品科學概論

60. 下列那種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌

61. 下列何者為一般市售利樂包飲料包裝材料最常使用的殺菌劑？(A)次氯酸鈉(B)過氧化氫(C)臭氧(D)亞硫酸鹽

62. 真空貯存時，避免蔬果失重的主要原理是貯存環境維持在下列何種條件？(A)低溫(B)高濕(C)換氣(D)減壓

63. 為了避免酸化罐頭食品腐敗，低溫殺菌的指標菌為？(A)肉毒桿菌(B)乳酸菌(C)大腸桿菌（O157:H7）(D)金黃色葡萄球菌

64. 海產類的魚腥臭味是來自下列何種物質？(A)丙酮(B)尿素(C)甲硫醇(D)三甲胺

65. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？(A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行(B)殺菁完成後，應迅速冷卻(C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工(D)殺菁機應注意清洗，其

66. 硫酸（H2SO4）分子量：98.1 g，現在取得比重 1.84，重量百分比 96.5%的純硫酸，請問要取多少重量的純硫酸以配成 800 mL，0.02 N H2SO4？(A)0.51 g(B)

67.依發酵程度可將茶葉分成不發酵茶、部分發酵茶和全發酵茶，此處的「發酵」是指進行何種反應？(A)水解反應(B)氧化反應(C)還原反應(D)微生物作用

68. 食品加工中最易發生褐變現象，下列何種反應不是屬於酵素褐變？(A)芭樂褐變反應(B)茶葉褐變反應(C)抗壞血酸氧化(D)焦糖化反應

69. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？(A)奶油(B)玉米油(C)豬油(D)椰子油

70. 利用高效液相層析（HPLC）直接分析果汁中的有機酸含量，以下何者為較適合的檢測器？(A)可見光檢測器（visible detector）(B)螢光檢測器（FD）(C)火焰離子化檢測器（FID）

71. 下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？(A)硫酸鐵(B)硫酸鎂(C)硫酸釩(D)碘化鉀

72. 豆漿中加鈣離子可產生蛋白質凝固的現象，此現象是下列大豆球蛋白中何種官能基與鈣離子（Ca++）發生螯合作用？(A)胺基(B)羧基(C)羥基(D)以上皆是

73. 有關膜分離食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？(A)膜分離技術若依照薄膜孔徑大小排序為：超過濾＞逆滲透＞電透析＞奈米過濾(B)利用膜分離技術過濾細菌時，其薄膜孔徑需小於 0.2 μm，才有

74. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？(A)相互溝通(B)引用標準(C)管理責任(D)安全產品的規劃與實現

75. 在恆溫下，依食品水分之去吸附（desorption）與再吸收（resorption）曲線的關係，下列敘述何者正確？(A)於一定水分含量下的水活性值，去吸附＞再吸收(B)於一定水活性（Aw）下的

76. 下列何者不屬於食品防護（food protection）機制管理模式導入之基礎事項？(A)食品安全(B)食品防禦(C)食品檢驗(D)食品品質

77. 下列何者為貝類主要的鮮味成分？(A)麩胺酸鈉（monosodium glutamate）(B)5-次黃嘌呤核苷酸（5-inosinic monophosphate）(C)琥珀酸鈉（sodium

78. 乳品加工食品業者如需聘任專門職業人員時，下列何者不符合資格？(A)食品技師(B)營養師(C)畜牧技師(D)獸醫師

79. 下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？(A)硼砂(B)吊白塊(C)丙烯醯胺(D)檳榔

80. 食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？(A)科技部(B)衛生福利部(C)經濟部(D)農業委員會

1. 用於清洗生鮮即食食品之主要消毒成分（次氯酸），其殘留濃度（ppm）為多少？(A)0.5(B)1(C)2(D)3

2. 塑膠製食品容器及包裝回收使用原則，下列何者錯誤？(A)不得有不良變色、異臭、異味等(B)不得回收使用(C)經清潔、消毒及有效殺菌後可重複使用(D)不得含有異物或纖維剝落

3. 有關 HACCP 之敘述，下列何者錯誤？(A)HACCP 小組成員一定需包含食品技師(B)HACCP 小組成員學歷需為碩士以上(C)HACCP 小組成員每年須參加 16 小時教育訓練(D)執行

4. 在未取得產品輸入許可前，擅自移動、啟用或販賣者，將沒收所收取之保證金，並於多久期間內暫停受理該食品業者具結保管之申請？(A)0.5 年(B)1 年(C)1.5 年(D)2 年

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