公職食品科學概論

70. 在冷凍加工法，下列何種介質為二次冷媒？(A)氨氣(B)氯化⼄烯(C)丙二醇(D)Freon-12

71. 我國「基因改造食品查驗登記」的主管機關是？(A)行政院農業委員會(B)行政院衛生福利部(C)行政院科技部(D)由以上三個部會會同審議

72. 有關河豚毒素之敘述，下列何者錯誤？(A)河豚毒素具耐熱性(B)100℃加熱 30 分鐘無法破壞所有河豚毒素(C)不易被強酸或鹼破壞(D)在河豚之內臟組織多少均含有毒物質，⼀般而⾔卵巢、肝臟係屬

73. 下列何種醣類不與菲林試劑產生反應？(A)葡萄糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)蔗糖

74. 下列何者是⽔梨削⽪後，在室溫放置容易變色的原因？(A)油脂氧化(B)梅納反應(C)酵素性褐變(D)非酵素性褐變

75. 下列對萃取之的敘述，何者有誤？(A)食品工廠的萃取以固-液萃取居多，液-液萃取較少(B)固-液萃取之後，通常分成萃取液和殘渣二個部份(C)萃取過程中包括萃取物的溶解與擴散作用，所以溫度不會影響

76. ⼀般物料在乾燥過程中，臨界⽔分含量（critical moisture content）會發生在乾燥速率曲線上的那⼀期？(A)恆率乾燥期進入第⼀減率乾燥期(B)第⼀減率乾燥期進入第二減率乾燥期

77. 市售魚丸的製程中，下列哪個製程可去除酵素、胺、尿素等具腥臭味之物質？(A)⽔漂(B)擂潰(C)除筋(D)加熱成形

78. 有關豬隻屠宰後形成⽔化肉（watery pork）的敘述，下列何者錯誤？(A)又稱為⽔樣肉(B)肉的表面蒼白、質地軟化(C)會有大量解凍滴液產生(D)因屠宰前掙扎使肝醣耗盡，無法生成乳酸，以致

79. 下列何者不是常使用於氣相層析儀的偵測器？(A)熱傳導偵測器（thermal conductivity detector）(B)折射率偵測器（refractive index detector）

80. 食品工廠使用的油炸油最好選用那⼀種油？(A)大豆沙拉油(B)氫化油(C)橄欖油(D)豬油

1. 依法應置衛生管理人員的食品製造⼯廠類別，不包括：(A)烘焙食品製造業(B)即食餐食業(C)食品添加物製造業(D)健康食品製造業

2. 食品業者應保存產品原材料、半成品及成品來源文件上資訊，不包括：(A)收貨日期(B)製造批號(C)原材料、半成品及成品的淨重、容量或數量(D)供應者的名稱、地址及其他聯絡方式（電話或電子郵件）

3. 當油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達多少%以上時，不得再予使用，應全部更換新油？(A)10(B)15(C)20(D)25

4. 下列何者規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？(A)HACCP(B)GHP(C)CAS(D)TQF

5. 下列何者非 HACCP 強制執行之業別？(A)肉類加⼯食品業(B)水產加⼯食品業(C)食用油脂⼯廠(D)飲料製造業

6. 下列何者為可申請 ISO 22000 的業別？(A)食品原料之生產者(B)食品製造業(C)物流業者(D)以上皆是

7. 有關餐飲服務業之衛生標準管理作業程序書，不包括下列何者？(A)含建築與設施、設備與器具之清潔衛生(B)從業人員衛生管理(C)食品製造流程管理(D)衛生管理（專責）人員

8. 下列何者不可以使用亞硫酸鹽做為漂白劑？(A)杏乾(B)糖蜜及糖飴(C)糖漬果實類(D)麵粉

9. 食品安全監測計畫中，糖產品應就其農產植物原料作檢驗，檢驗的項目不包括下列何者？(A)重金屬(B)農藥殘留(C)真菌毒素(D)二氧化硫

10. 食品業者置專門人員，應於相關登錄平台登錄各該人員資料；資料如有變更時，食品業者應自事實發生後(a)____日內變更登錄；且應於每年(b)____月申報確認登錄內容，(a)、(b)依序為：(A)

11. 下列貯存條件，何者有利於肉毒桿菌產生毒素？(A)厭氧狀態(B)pH 4.6 以下(C)水活性 0.85 以下(D)保存溫度在 3℃以下

12. 精煉棉籽油主要在去除下列何種有害成分？(A)皂苷(B)棉籽酚(C)茄靈(D)植物鹼

13. 食品添加物中，下列何者無法增加食品的安全性及保存性？(A)抗氧化劑(B)防腐劑(C)殺菌劑(D)黏著劑

14. 下列何者為合法之食品添加物？(A)甜精(B)奶油黃(C)雙氧水(D)三聚氰胺

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