【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

（一） 防腐劑提高食品保存性，延長食品保存期限的物質，預防食品中毒和食品腐敗，抑制黴菌及微生物生長和繁殖，但不是殺死食品中的微生物，因此需長期保留在食品中。如：己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸......等 24 種。缺點：食用過量的苯甲酸，會引起流口水、腹瀉、心跳加快或皮膚過敏等症狀；食用過量的去水醋酸，會出現噁心、嘔吐、抽搐等症狀，還會損傷肝腎功能，長期食用可能會增加致癌風險；己二烯酸（山梨酸）會與食物中的鐵氧化物結合，形成可能致癌物。（二） 殺菌劑殺菌劑為能夠防止對食品有害的微生物繁殖或消滅對食品有害的微生物的製劑，且能防止傳染病流行，但使用後不得殘留於食品中，須將其去除。如氯化石灰（漂白粉）、次氯酸鈉、過氧化氫......等 4 種。缺點：去水醋酸鈉過量可能會使胎兒畸形，過氧化氫、雙氧水會刺激腸胃黏膜，吃多了可能引起頭痛、嘔吐、有致癌性。（三） 抗氧化劑能防止或延緩食品氧化、提高食品的穩定性，以達到提升保存效果的食品添加食品添加物面面觀4物，主要是防止由微生物造成的腐敗，其次為防止由空氣中的氧引起的油脂成分的氧化。如：EDTA、BHA、BHT、抗壞血酸（維生素 C）、生育醇（維生素 E）......等26 種。缺點：對眼睛、皮膚有刺激性，可能對肝臟、腎臟和腸胃道有致癌性，而BHA、BHT 皆有致癌性，EDTA 是微致癌物，由於其螯合性 ，會導致河川、湖泊底泥中重金屬再溶出而提高重金屬濃度，且對廢水廠之去除率有不利影響。（四） 漂白劑用化學方法將食品中的有色物質轉變成無色物質，讓食品免於產生褐變而加入的食品添加物，具有漂白、增白，防褐變的作用，現漂白使用的化學藥劑有兩種，一為氧化劑，氧化自己，還原別人，一為還原劑，氧化別人，還原自己。如：亞硫酸鉀、亞硫酸鈉......等九種。缺點：若過量食用，可能會導致過敏、噁心、嘔吐、腹痛、困惑、精神錯亂、昏睡及致癌性等症狀，長期食用會導致皮膚過敏。https://www.shs.edu.tw/works/essay/2021/03/2021030209474371.pdf