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• 17. 下列有關⽔分與食品的基本關係之描述，何者敘述有誤？(A)⽔分通常佔⼀般食品重量的 60～70%以上(B)⽔分能夠直接影響食品之質地和組織(C)⽔分⼦之間是以許多氫鍵（hydrogen bond
• 18. 有關蔗糖的敘述，下列何者正確？(A)蔗糖甜度較麥芽糖低(B)轉化糖甜度高於蔗糖(C)蔗糖可以與斐林試劑反應(D)蔗糖是由⼀分⼦葡萄糖與⼀分⼦果糖以 α-1, 4 鍵結合而成
• 19. 有關澱粉糊化（gelatinization）與回凝（retrogradation）的敘述，下列何者有誤？(A)糊化澱粉回凝後，其結構晶體化程度比生澱粉低(B)直鏈澱粉含量較多者，較易回凝(C)
• 20. QuEChERS 前處理方法為國際間普遍使用的農藥前處理技術，請問 QuEChERS ⼀詞中最後⼀個字⺟“S”為哪⼀個英文單字的縮寫？(A)Standard(B)Satisfaction(C)
• 21. 有關利用 TBA 價（thiobarbituric acid value）作為油脂氧化的檢測，下列何者錯誤？(A)TBA 價可作為油脂氧化末期指標(B)油脂氧化物與 TBA 作用產生粉紅色物質
• 22. 下列何者不是人體必需胺基酸：(A)甲硫胺酸（methionine）(B)絲胺酸（serine）(C)白胺酸（leucine）(D)離胺酸（lysine）
• 23. 下列關於中濕性食品（intermediate moisture food；IMF）之敘述，何者為非？(A)傳統乾燥方法所製成的食品可能會產生收縮、多孔性、質地較硬等不良品質變化，因此針對食品中
• 24. 取⼀油脂樣品其重量為 5 克並加入酒精及⼄醚混合溶劑溶解後，以 0.1 N 氫氧化鉀酒精溶液（力價＝0.9）滴定，試樣滴定消耗 4.2 毫升，空白試驗消耗 0.2 毫升，求此油脂樣品的酸價（A
• 25. 20 mL 之柳橙汁需用 0.1N 之 NaOH 25 mL 滴定⾄終點，則此柳橙汁的含酸量為多少 mg/mL？（各種酸之分⼦量：酒石酸 150、檸檬酸 192、醋酸 60、蘋果酸 134）(
• 26. ⼀般餐館餐飲業者所聘用調理烘焙從業人員中，持有證照比率為：(A)0.3(B)0.5(C)0.7(D)0.75
• 27. 食品安全監測計畫中，糖的輸入業者應就其半成品或成品，檢驗：(A)真菌毒素(B)農藥殘留(C)丙烯醯胺(D)二氧化硫
• 28. 餐飲業洗滌場所應有充足流動自來⽔，其功能不包括下列何者？(A)洗滌(B)沖洗(C)漂白(D)有效殺菌
• 29. 乳品加工食品業者如需聘任專⾨職業人員時，下列何者不符合資格？(A)食品技師(B)營養師(C)畜牧技師(D)獸醫師
• 30. 不當燃燒廢電纜、塑膠或廢五金製品後，其廢氣中含有俗稱「世紀之毒」的成分為何？(A)多氯聯苯(B)阿摩尼亞(C)戴奧辛(D)塑化劑
• 31. 下列何者是 HACCP 之⼀項特點：(A)廠房動線的嚴密規劃(B)強調終產品的全面檢驗(C)生產場所之衛生條件管制(D)製程的危害分析與預防
• 32. 有關食品內容物標示，如為二種以上混合物時，依其含量多寡的標示順序為何？(A)由低⾄高(B)由高⾄低(C)依食品種類而定(D)依廠商習慣而定。
• 56-59 題 為 題 組◎ 臺 灣 地 名 來 源 多 元 ， 有 原 住 民 使 用 的 地 名 ， 也 有 西 班 牙 、 荷 蘭 時 期 的 命 名 ， 政權 更 替 時 也 可 能 出 現
• 33. 得免營養標示之包裝食品規定，何者不正確：(A)飲用⽔、礦泉⽔(B)鹽及鹽代替品(C)糖及糖代替品(D)調味香辛料
• 34. 有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理規定，下列何者錯誤？(A)病媒防治使用之環境用藥，應符合相關規定，並明確標示、存放於固定場所，且應指定專人負責保管及記錄用量(B)食品作業場所除維護衛生所必
• 35. 餐飲業進行殺菌時，下列方法何者錯誤？(A)煮沸殺菌：毛巾或抹布等，以 100℃沸⽔煮沸 5 分鐘以上(B)蒸汽殺菌：餐具等，以 100℃蒸汽，加熱 2 分鐘以上(C)熱⽔殺菌：餐具等，以 80
• 36. 食品販賣業者應符合之規定，下列何者錯誤？(A)食品之熱藏，溫度應保持在 65℃以上(B)應有食品管理衛生人員，於現場負責食品衛生管理工作(C)販賣貯存作業需管控溫度、濕度者，應建立相關管制方法
• 37. 有關食品業者倉儲管制，下列規定何者錯誤？(A)作業性質或清潔程度要求不同的場所，應分別設置或予以適當區隔(B)倉儲作業應符合先進先出的原則，並確實記錄(C)倉儲過程中，可隨時依產品性質，適度修
• 38. 下列那個胺基酸的吸光性質最強？(A)Histidine(B)Glycine(C)Tryptophan(D)Alanine
• 39. 下列何者用以表示油脂的不飽和程度？(A)過氧化價（peroxide value）(B)酸價（acid value）(C)皂化價（saponification value）(D)碘價（iodin
• 40. 若以分光光度計評估樣品中葉綠素含量，請問 X 與 Y 軸分別是哪兩個變因？(A)濃度、吸光值 (B)溫度、濃度(C)時間、吸光值(D)濕度、濃度