公職食品科學概論

30. 食品工廠使用的油炸油最好選用那一種油？(A)大豆沙拉油(B)氫化油(C)橄欖油(D)豬油

31. 下列何種油脂所表現之碘價值較高？(A)奶油(B)玉米油(C)豬油(D)雞油

32. 魚皮比魚肉更易氧化的原因何者不正確？(A)血合肉含量較高(B)磷脂酶活性較高(C)不飽和脂肪酸較多(D)血紅蛋白含量較低

33. 氣相層析法中，下列何種氣體不適合作為移動相？(A)氫氣(B)氮氣(C)氧氣(D)氦氣

34. 醣類定性反應中，下列何者非利用醣之還原力？(A)托倫摩試驗（Trommer’s test）(B)雙苯胺醣試驗（Osazone test）(C)本尼迪克特試驗（Benedict’s test）(

35. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為：(A)黃色(B)紅色(C)紫色(D)藍色

36. 油脂碘價測定是利用何種滴定法？(A)氧化還原(B)沉澱(C)中和(D)錯合物

37. 尼海德林（Ninhydrin）試劑與下列何者不會有呈色反應？(A)胜肽(B)味精(C)葡萄糖(D)黃豆粉

38. 食用油脂檢測酸價，是在分析下列何者？(A)雙鍵數目(B)分子量大小(C)游離脂肪酸含量(D)共軛雙鍵化合物含量

39. 紅葡萄酒的澀味是那一種成分造成的？(A)果糖(B)澱粉(C)檸檬酸(D)單寧

40. 油脂氫化過程中最常使用的催化劑為：(A)鎳(B)鎘(C)錫(D)鋅

41. 下列那一種糖的甜度最高？(A)乳糖(B)蔗糖(C)果糖(D)葡萄糖

42. 利用強鹼與油脂作用將油脂降解的過程稱為：(A)異構化(B)交酯化(C)皂化(D)轉化

43. 由原料乳製造鮮奶時，要進行①標準化、②均質、③牛乳檢查、④殺菌、⑤充填包裝，其加工步驟為？(A)③①②④⑤(B)①④③②⑤(C)①③④②⑤(D)③④①②⑤

44. 在 121℃，4 分鐘內可將某微生物孢子的數目由原來的每毫升 105 個降為每毫升 1 個，則此微生物孢子之 D121℃值約為：(A)4 分鐘(B)1 分鐘(C)0.8 分鐘(D)0.4 分鐘

45. 鳳梨罐頭經 121℃加熱，D 值為 4 分鐘，若要達到商業殺菌程度，則所需的加熱時間應為下列何者？(A)60 分鐘(B)48 分鐘(C)20 分鐘(D)4 分鐘

46. 下列食品包裝用塑膠膜中，那一種最具耐油、防水、防濕、氣體阻絕及保香等性質？(A)Polyvinylidene chloride（PVDC）(B)Low-density polyethylene

47. 下列何者不是抗氧化劑之主要的作用機制？(A)與自由基結合，終止氧化連鎖反應(B)形成較多單重態氧，避免氧化(C)破壞氧化酵素，阻止其催化反應(D)作為氫過氧化物分解劑，將之分解成非自由基型態之

48. 下列何者不會提升熱風乾燥的速率？(A)降低熱風濕度(B)植物組織為活細胞狀態(C)擴大食品的表面積(D)提高真空度

49. 以蒟蒻芋乾粉為原料，除了在製造過程中需要加水及加熱外，還需添加下列何種物質使其形成蒟蒻凍？(A)食醋(B)發粉(C)氫氧化鈣(D)蔗糖

50. 下列何種乾燥操作條件容易產生表面硬殼現象（case hardening）？(A)初期（高溫低濕度）中期（中溫低濕度）末期（低溫低濕度）(B)初期（低溫中濕度）中期（中溫低濕度）末期（高溫低濕度

51. 有關水產原料鮮度分析與應用，以下敘述何者不正確？(A)魚類鮮度 K 值計算公式的分子是肌甘（inosine）與次黃嘌呤（hypoxanthine）(B)魚貝類死後會產生自溶（autolysis

52. 下列有關放射線處理保藏的敘述，何者有誤？(A)在放射線照射食品的應用上其輻射劑量大小的比較為防止發芽＞抑制寄生蟲生長＞完全殺菌(B)紅外線的波長大於 γ-射線(C)放射線照射可用於延遲香蕉、木

53. 下列何者不屬於多醣類？(A)澱粉(B)高甲氧基果膠(C)洋菜膠(D)明膠

54. 一冰淇淋的混合原料其重量為 10 公斤且體積為 9 公升，經冷凍攪打製成冰淇淋後，其體積膨脹至 19 公升，請問此冰淇淋的膨脹率（over run）最接近下列何者？(A)0.91(B)1.01

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