公職食品科學概論

45. 為延緩或阻止微生物發育與生長，可依法規之限用範圍及限量標準添加防腐劑於食品中。下列何種食品添加物不屬於防腐劑？(A)己二烯酸及其鈉鹽、鉀鹽(B)苯甲酸及其鹽類(C)丙酸、丙酸鈉和丙酸鈣(D)異

46. 下列何者非殺菌軟袋製程重要管制點：(A)殺菌期間內袋壓力(B)冷卻期間外部壓力(C)袋內殘留空氣量(D)包裝封口良度

47. 下列何種乾燥技術兼具造粒之功能？(A)冷凍乾燥(B)噴霧乾燥(C)流動層乾燥(D)真空熱風乾燥

48. 養樂多乳酸發酵時是利用哪種原理使酪蛋白變性？(A)塩析(B)等電點(C)加熱(D)加壓

49. 食品輻射殺菌又可稱為：(A)高溫短時間殺菌(B)冷殺菌   (C)商業滅菌(D)超高溫瞬間滅菌

50. 乙烯之存在會縮短下列那一種生鮮食品的保存期限？(A)薑(B)香蕉(C)雞蛋(D)牛奶

51. 針對牛奶或果汁殺菌所使用的超高溫滅菌熱處理（ultra high temperature,UHT），通常該熱處理條件是？(A)130-150℃, 2-4 秒(B)72℃, 15 秒(C)65℃

53. 在沙拉醬中扮演乳化劑角色的是？(A)澱粉(B)蛋黃(C)蛋白(D)脫脂奶粉

54. 目前日式料理店常販賣生魚片，依食品安全管理法之規範，冷凍生食用魚介類之大腸桿菌群（MPN/g）含量為：(A)陰性  (B)10 以下(C)100 以下(D)1000 以下

55. 下列微生物最可能在低水活性（0.8）食品中檢測到的是？(A)Aspergillus(B)Saccharomyces(C)Vibrio(D)Acetobacter

56. Vibrio parahaemolyticus 菌株之特性為：(A)含鹽 3-3.5%生長最佳(B)對酸不敏感(C)對熱的抵抗性強(D)最適生長 pH 為 4-5

57. 造成罐頭產生平酸罐腐敗之菌株為：(A)Bacillus cereus(B)E.coli(C)Bacillus stearothermophilus(D)Clostridium botulinu

58. 肉類加工品常使用亞硝酸鹽、硝酸鹽作為保色劑，其發色原理為：(A)亞硝酸鹽被氧化變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅蛋白(B)亞硝酸鹽被還原變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子

59. 下列何者是維持蛋白質結構鍵能最高的化學鍵？(A)疏水鍵(B)氫鍵(C)雙硫鍵(D)離子鍵

60. 下列何種試劑與過氧化氫檢驗無關？(A)硫酸鈦(B)硫酸釩(C)氯化汞(D)碘化鉀

61. 下列有關微量凱氏定量法之描述何者錯誤？(A)樣品經強鹼分解形成銨鹽(B)樣品經強酸分解形成銨鹽(C)蒸餾將氨氣收集於標準液中(D)滴定以測定含氮量

62. 「羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose）」是一種常用的：(A)螯合劑(B)結著劑(C)黏稠劑(D)調味劑

63. 液蛋必需經過「巴氏殺菌（pasteurization）」，其主要殺菌對象是：(A)大腸菌（Escherichia coli）(B)沙門氏桿菌（Salmonella）(C)金黃色葡萄球菌（Sta

64. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒（freezer burn），主要發生的因素是：(A)蛋白質分解酵素所引起(B)澱粉分解酵素所引起(C)脂肪分解酵素所引起(D)果膠分解酵素所引起

65. 畜肉「熟成（aging）」的好處不包括：(A)軟化組織(B)增加風味(C)改善保水性(D)固定顏色

66. 一般在乾燥過程為加速乾燥速率，經常都會配合幾種不同的條件，以盡速完成食品的乾燥，下列的條件中哪一項無法加速食品的乾燥速率？(A)增加食品的表面積(B)增加食品的糖浸漬濃度(C)增加乾燥過程的空

1. 食品販賣業者之良好衛生規範準則，下列何者不正確？(A)應設有衛生管理專責人員(B)食品之熱藏，溫度應保持在 60℃以上(C)販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上(D)冷凍食品之中心溫度應保持

2. 食品安全評估之急性毒性試驗，其目的在求得下列何種數據？(A)最小致死量（LD1）(B)半數致死量（LD50）(C)最小有毒害劑量（LOAEL）(D)最大無毒害劑量（NOAEL）

3. 有關人類「每日容許攝取量（Acceptable Daily Intake; ADI）」之敘述，下列何者不正確？(A)試驗動物的個體差異會影響 ADI 值(B)可作為決定食品添加物使用量的依據資料

4. 食品安全管制系統準則（HACCP）之危害分析工作，下列何者不正確？(A)鑑定危害之種類(B)決定重要管制點(C)評估危害之嚴重性(D)評估危害之發生機率

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