55. 維持冷凍食品品質時，下列何者敘述錯誤？(A)凍結速度需緩慢(B)販賣時應保持-18℃(C)形成冰晶應小且均勻分佈在細胞內外(D)運送過程維持在-18℃
56. 決定冷凍速率因素很多，下列何種不屬於非食品組成分的影響因子？(A)食品的厚度(B)冷煤循環速度(C)食品成分均勻度(D)冷煤的冷凍能力
57. 草莓果醬之加工，以百分之 85 成熟度的草莓果實打碎加熱加糖熬煮冷卻後，會形成凝膠狀態，是因含有下列那種物質？(A)蛋白質(B)酵素(C)澱粉(D)果膠
58. 使用黏稠狀魚漿原料製作成鱈魚香絲片時，下列何種加熱乾燥方式最適合？(A)流動層乾燥(B)真空油炸乾燥(C)轉筒（被膜）乾燥(D)擠壓乾燥
59. 下列何者是市售保久乳之殺菌方法？(A)135～150℃，1～3 秒(B)121℃，15 分鐘(C)72℃，15 分鐘(D)63℃，30 分鐘
60. °Brix 是何種單位？(A)糖度(B)酸度(C)鹽度(D)酒精度
61. 下列何種加工技術必須經過抽真空的過程？(A)熱風乾燥(B)噴霧乾燥(C)鼓形乾燥(D)冷凍乾燥
62. 製造蜜餞時，下列何者的滲透速度最快？(A)澱粉(B)麥芽糖(C)飴糖(D)葡萄糖
63. 下列何者常作為冷凍魚漿的抗凍劑？(A)食鹽(B)蔗糖(C)胺基酸(D)多元不飽和脂肪酸
64. 已糊化之澱粉於下列何種溫度下，老化（retrogradation）的速度最快？(A)4℃(B)18℃(C)25℃(D)100℃
65. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構 （或稱要求事項） 中不包括下列何者？(A)相互溝通(B)引用標準(C)管理責任(D)安全產品的規劃與實現
66. 下列對塑化劑的敘述何者是錯誤的？(A)是做為食品起雲劑用途之違法添加物(B)最常見的是「鄰苯二甲酸酯類」(C)可改變食品性質與降低成本(D)主要具有強烈神經毒性
67. 對於麻痺性貝毒的敘述下列何者正確？(A)產毒渦鞭毛藻大量增殖造成的紅潮現象會產生此毒素(B)主要存在河豚魚體內(C)台灣從來沒有此毒素引發之中毒事件(D)會引起記憶力喪失、精神錯亂等症狀
68. 下列有關 ISO 22000 食品安全管理系統標準之內容，何者不正確？(A)食品安全管理系統(B)管理階層責任(C)提供現有商品和服務生命週期(D)食品安全管理系統的確認、查證與改進
69. 下列何種加工處理無法抑制酵素性褐變反應的進行？(A)加熱處理(B)降低 pH 值(C)添加亞硫酸鹽(D)冷藏貯存
70. 碳水化合物含量可以何種方法測定之？(A)酚-硫酸法(B)福林酚法(C)雙縮脲法(D)考馬斯亮藍染劑法
71. 下列有關醣類的敘述何者有誤？(A)木糖為五碳糖(B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應(C)木糖醇甜度逼近蔗糖(D)蔗糖不具還原性
72. 塑膠材質回收辨識碼中，何者是相對比較下最不耐高溫材質？(A)#2（HDPE）(B)#4（LDPE）(C)#5（PP）(D)#7（PLA）
73. 將木瓜與牛乳混和做成木瓜牛乳，放置一段時間會有苦味，這是因為下列何者所引起？(A)胺基酸(B)胡蘿蔔素(C)胜肽(D)酪蛋白
74. 下列有關灰化的敘述何者是錯誤的？(A)主要用於礦物質分析(B)微波灰化不用添加任何試劑(C)濕式灰化需要氧化劑(D)乾式灰化會有揮發性物質的損失
75. 一般食品的冷凍曲線中有一段溫度變化的平緩期（-1~-5℃），稱為最大冰晶生成帶（zoneof maximum ice crystal formation），此期間約有多少%的水結成冰？(A)2
76. 下列何者為發芽米的主要功效成分？(A)hesperidin(B)γ-aminobutyric acid（GABA）(C)chitosan(D)monacolin K
77. 製作一般魚類鹽製品時，食鹽濃度達到多少就有抑制腐敗菌的作用？(A)1~3 %(B)3~5 %(C)5~8 %(D)8~12 %
78. 下列何者不會影響熱風乾燥速率之因素？(A)熱風濕度(B)熱風溫度(C)食品之結合水量(D)食品種類
79. 下列對膨發乾燥法之敘述，何者為非？(A)真空冷凍乾燥機為其代表性的設備(B)通常含適當水分之食品原料先經高溫高壓處理後，之後瞬間釋壓至常壓，即可造成膨發的多孔結構(C)瞬間釋壓至常壓，所形成的