50. 下列何種胺基酸無法利用紫外光波長 280 nm 檢測？(A)甘胺酸(B)酪胺酸(C)色胺酸(D)苯丙胺酸
51. 下列蔬果色素中最容易變色的是？(A)葉綠素(B)番茄紅素(C)胡蘿蔔素(D)甜菜苷
52. 下列那一種維生素最怕光？(A)生物素(B)泛酸(C)維生素 B1(D)維生素 B2
53. 食品的水活性與下列何者無關？(A)食品質地(B)貯存溫度(C)食品組成(D)水分含量
54. 下列有關脂質檢測數值的敘述，何者有誤？(A)酸價高表示油脂品質有問題(B)碘價高表示油脂的不飽和度高(C)過氧化價適合做為任何時期的油脂氧化指標(D)皂化價可用來判斷油脂的種類
55. 下列有關醣類的敘述何者有誤？(A)木糖為五碳糖(B)葡萄糖比阿拉伯糖更容易產生褐變反應(C)木糖醇甜度逼近蔗糖(D)蔗糖不具還原性
56. 製備含保色劑的檢液時，一般會加入亞鐵氰化鉀及醋酸鉛，其目的是做為下列何者的沉澱劑？(A)澱粉(B)脂肪(C)蛋白質(D)膳食纖維
57. 下列關於修飾澱粉（modified starch）的描述何者錯誤？(A)糊化澱粉使用時須先加熱(B)酸化澱粉是經稀酸處理而得(C)架橋澱粉具有耐酸鹼的特性(D)穩定化修飾澱粉儲存安定性高
58. 香腸、火腿添加磷酸鹽或焦磷酸鹽的目的為：(A)增加黏彈性(B)改善風味(C)增添色澤(D)降低澀味
59. 肉製品或魚肉製品加入硝酸鹽或亞硝酸鹽是做為：(A)抗氧化劑(B)保色劑(C)調味劑(D)香料
60. 酵素聯結免疫吸附法（ELISA）的結果是以何種方式表現？(A)膠粒凝集(B)免疫沈澱(C)受質呈色(D)免疫擴散
61. 豆干 10 g 利用乾燥法求得其水分含量為 3 g，其固形物應為：(A)30%(B)50%(C)70%(D)90%
62. 中國大陸不肖業者在奶粉中添加三聚氰胺，是為影響下列何種元素的定量？(A)碳(B)硫(C)氮(D)氧
63. 食鹽溶液之味覺器官刺激閾值為：(A)0.01%(B)0.05%(C)1%(D)5%
64. 維繫熱狗、西式香腸等肉製品結著性、黏彈性或保水性最主要的是：(A)膠原蛋白(B)肌漿蛋白(C)肌原纖維蛋白(D)肌紅蛋白
65. 成立於荷蘭的食品安全認證基金會，為了要融合各項不同驗證的要求與食品安全系統的方法，所開發的的驗證標準為下列何者？(A)FSSC 22000(B)OHSAS 18001(C)ILO-OHS 20
66. 食品是否遭受糞便污染應檢測下列何種微生物？(A)大腸桿菌（E. coli）(B)大腸桿菌群（coliform）(C)腸炎弧菌（V. parahaemolyticus）(D)仙人掌桿菌（Baci
67. 下列何項規範或標準具有法律強制性，所有食品業者都必須符合？(A)台灣優良食品（TQF）(B)食品安全管制系統（HACCP）(C)食品良好衛生規範（GHP）(D)中華民國國家標準（CNS）
68. 我國對於基因改造食品標示之管理，若標示為非基因改造者，其中含有基因改造原料之容許比率不得超過？(A)1%(B)3%(C)5%(D) 10%
69. 取筍干 200 公克在酸性下加熱，以過氧化氫吸附 SO2，再以 0.01N NaOH 滴定，如消耗 NaOH10 毫升，則 SO2 殘留量為：(A)1.6 ppm(B)16 ppm(C)160
70. 總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失的重量是：(A)灰分(B)懸浮固形物(C)非揮發性固形物(D)揮發性固形物
71. 可可亞脂入口即化是因其脂質結構導致熔點降低，其脂質結構為以下何者？（P：多元不飽和脂肪酸；O：單元不飽和脂肪酸；S：飽和脂肪酸）(A)SPS(B)POS(C)PSP(D)OPO
72. 下列何者不屬於難消化性多醣？(A)菊糖(B)脫乙醯甲殼素(C)糊精(D)關華豆膠
73. 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其沸點應比水？(A)高(B)低(C)儘可能接近(D)不受限制
74. 以鉬酸定量法分析磷含量時，供比色測定時的檢液呈現：(A)紅色(B)黃色(C)綠色(D)藍色