25. 梅子蜜餞加工過程中水分乾燥至 35%時，請問常溫下其水分的 Aw 是多少？(A)0.5～0.6(B)0.6～0.7(C)0.7～0.8(D)0.8 以上
26. 香蕉於冰箱中冷藏貯存時外皮會產生褐斑及果肉軟腐現象，下列何者最適合說明此現象？(A)表皮脫水(B)凍燒(C)熟成作用(D)低溫傷害
27. 下列那種加工操作最可保持食品原有的營養成分？(A)胚芽米的碾製(B)鳳梨的熱風乾燥(C)小麥的製粉(D)蘆筍罐頭的熱殺菌
28. 以熱風乾燥法處理食品，下列何種作法不利於其乾燥速率的增加？(A)適度提高熱風的溫度(B)適度增加熱風流速(C)適度降低熱風的濕度(D)減少食品與熱風接觸的表面積
29. 鮪、鯖或鰹魚加工製成罐頭食品，時常發現玻璃狀的結晶物質是屬於何種鹽類？(A)碳酸鹽類(B)草酸鹽類(C)磷酸鹽類(D)硫酸鹽類
30. 食品冷凍中 IQF 的意義下列何者？(A)大量急速冷凍法(B)個別急速冷凍法(C)個別慢速冷凍法(D)大量慢速冷凍法
31. 某添加果糖的果汁調味牛乳產品經加熱殺菌後會有褐變現象，以下列何者取代果糖可抑制褐變現象。(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)乳糖(D)麥芽糖
32. 食品的高溫殺菌對以下維生素損失影響程度比較為何？(A)A＞B＞C＞D(B)D＞A＞B＞C(C)B＞C＞D＞A(D)C＞B＞A＞D
33. 由原料乳製造奶粉時，要進行1濃縮、2乾燥、3標準化、4殺菌，其加工步驟為？(A)1234 (B)4312(C)4132(D)3412
34. 製作油麵時，通常會添加何種物質，使油麵具有較佳黏彈性，並產生黃色及特殊風味？(A)乳清蛋白(B)酪蛋白(C)鹼劑（碳酸鈉、碳酸鉀）(D)大豆粉
35. 下列何種穀類製品仍保有胚芽？1精白米、2胚芽米、3糙米、4發芽米、5玉米澱粉。 (A)12345(B)234 (C)1235 (D)245
36. 下列何者與非酵素性褐變之反應機制無關？(A)抗壞血酸氧化反應(B)焦糖化反應(C)羰氫反應(D)羰胺反應
37. 製作一般魚類鹽製品時，食鹽濃度達到多少就有抑制腐敗菌的作用？(A)1～3%(B)3～5%(C)5～8%(D)8～12%
38. 放在盤子內切開的蘋果呈現棕褐色外觀，表示出現下列何種反應？(A)水解反應(B)色素劣解反應(C)酵素性褐變反應(D)微生物劣變反應
39. 目前食品加工使用殺菌軟袋（retort pouch）最好的包裝材料應該是：(A)鋁箔積層(B)玻璃紙(C)聚丙烯（PP）(D)尼龍積層
40. 食品水活性無法因下列何種處理而降低？(A)添加蔗糖(B)乾燥脫水(C)加鹽醃漬(D)冷凍再解凍
41. 在食品工業中，若要製造乾酪，應採用下列何種微生物酶？(A)蛋白酶(B)凝乳酶(C)乳糖酶(D)轉化酶
42. 一般茶葉製造，大多經過不同程度的「發酵」，「發酵」乃指進行何種反應？(A)還原反應(B)氧化反應(C)非酵素性褐變反應(D)水解反應
43. 利用分光光度計分析食品中β-胡蘿蔔素的含量，選用的波長為：(A)657 nm(B)453 nm(C)336 nm(D)254 nm
44. 利用卡爾費雪法（Karl Fisher’s method）下列敘述何者有誤？(A)是一種氧化還原反應(B)不需加入吡啶做為鹼性物質(C)利用白金電極測得電位差判斷滴定終點(D)加入甲醇是為避免
45. 下列有關褐變反應的敘述，何者錯誤？(A)紅茶是經酵素性褐變反應形成(B)丙烯醯胺的形成是屬於酵素性褐變反應(C)抗壞血酸為酵素性褐變反應的基質(D)添加亞硫酸鹽可同時抑制酵素性及非酵素性褐變反
46. 下列哪一種油的碘價最高？(A)雞油(B)牛油(C)椰子油(D)奶油
47. 醬油的食鹽含量通常約在：(A)6%(B)12%(C)18%(D)24%
48. 下列何者與油脂氧化酸敗的測定數值無關？(A)酸價(B)皂化價(C)過氧化價(D)TBA 值
49. 下列試劑中何種試劑無法快速檢驗市售百頁豆腐殘留過氧化氫？(A)硫酸鐵(B)硫酸鎂(C)硫酸釩(D)碘化鉀