公職食品科學概論

12.等溫吸濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何?(A)水活性(Aw)、平衡相對溼度(ERH) (B)食品平衡含水量(%)、平衡相對溼度(ERH)(C)食品平衡含水量(%)、水活性(Aw) (D)水活性(Aw

13.使用 Potato dextrose agar 進行黴菌菌數之檢測時，其 pH 應調為(A)5.0, (B)4.5,(C)3.5, (D)3.0

14.在檢測金黃色葡萄球菌存在情形，一般會在培養基中加入(A)5％CaCl2 (B)3.5％NaCl(C)5％NaCl (D)10％NaCl

15.柳橙汁中有 2.03×10-4 mol/L [H+]，請問其 pH 是多少?其中主要的酸是什麼?(A) pH 3.85，酒石酸(B) pH 1.82，檸檬酸(C) pH 3.85，檸檬酸(D)

16. 機 械式 冷凍 機中有 關 冷凍 循環 進 行步 驟 的次 序， 何 者正 確 ? (A) 壓縮 機(compressor) → 蒸 發 器 (evaporator) →凝結器 (conden

17.罐頭在殺菌過程容易造成物理性(永久性)的膨罐，最主要的因素是 (A)填裝過量的食品內容物 (B)殺菌不完全 (C)含高水分的罐頭食品 (D)含高鹽分的罐頭食品

18.下列何種菌屬於革蘭氏陽性菌?(A)Lactobacillus bulgaricus (B)E.coli(C)Salmonella typhi (D)Vibrio parahaemolyticus

19.下列何者為感染型食物中毒菌?(A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium perfringens(C)Bacillus cereus (D)Salmonella

20.小黃瓜以適當均質液均質，得到 10-1 稀釋度，再由此均質液進行連續 10 倍稀釋，以塗抹平板法分析菌數，得到下述結果：計算小黃瓜的總菌數為：(A) 3.8 x 104 CFU/g(B) 1.9

21.蛋白質營養價值依攝取 1 克蛋白質能增加體重的克數來評比稱之為(A)胺基酸價(B)生物價 (C)蛋白質效率 (D)淨蛋白質利用率

22.下列脂肪酸何者自氧化的速率最快(A)花生油酸 (B)亞油酸 (C)油酸 (D)次亞油酸。

23.食品的粗蛋白檢測(凱氏定氮法)，消化分解步驟除了濃硫酸外，添加何種成分的解促進劑？(A) 雙氧水(B) 硝酸鉀(C) 硫酸銅-硝酸鉀(D) 硫酸銅-硫酸鉀

24.調氣式貯藏方法(Control atmosphere storage, CA storage)保存蔬果主要的原理是 (A)調節 CO2/O2 的組成 (B)去除乙烯 (C)降低溫度 (D)減壓

25.目前日式料理店常販賣生魚片，依食品安全管理法之規範，冷凍生食用魚介類之大腸桿菌群(MPN/g)含量為(A)陰性 (B)10 以下 (C)100 以下 (D)1000 以下

26.比較混稀法(pour plate)及塗抹法(spread plate)的優缺點，下列何者不正確：(A)塗抹法所得菌落較容易分離(B)塗抹法會對菌體造成熱傷害(C)塗抹法所得菌落數較容易計數(D)

27.揮發性鹽基態氮(VBN)係指:(A) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質(B) 醣類與蛋白質作用所形成之產物(C) 脂質與蛋白質作用所形成之產物(D) 蛋白質食品純度指標

28.下列何者為死後僵直的特性？(A)pH 值上升 (B)結著性較佳 (C)加熱後肉的質地較軟 (D)呈收縮狀態。

29.下列何者不是利用 HPP 高壓技術處理之優點:(A) 包材不受限制(B) 可減少食鹽用量(C) 能保存較多營養成分(D) 不必添加防腐劑

30.下列何者是不發酵茶：(A)日月潭紅茶， (B)阿里山烏龍茶， (C)西湖龍井茶， (D)文山包種茶。

31.採用 LST 培養基進行大腸桿菌群鑑定時，其在培養基上發生之現象為(A)上黑下黃 (B)上黃下黑(C)產氣體 (D)變綠色

32.培養下列何者時一定需要提供氧氣?(A)細菌，(B)黴菌，(C)酵母菌，(D)病毒。

33.下列有關加工技術的敘述，何者為非？(A)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行 (B)擠壓加工會因產品釋壓而膨發，形成膨發食品 (C)超高壓加工技術是利用高壓方式破壞微生物耐受性，

34.加工技術可降低食品中毒事件之風險，下列何種食品不易產生肉毒桿菌食品中毒？(A)經高溫殺菌之蔬菜罐頭(B)鹽分高於 10%之鹽醃豬肉(C)經低溫殺菌之果汁罐頭(D)以上皆是

35.罐型呼號 211 x 400 金屬罐之罐高約 (A)5 公分， (B)7 公分， (C)10 公分，(D)40 公分。

36. 下 列 微 生 物 最 可 能 在 低 水 活 性 (0.8) 食 品 中 檢 測 到 的 是 ： (A)Aspergillus,(B)Saccharomyces, (C)Vibrio, (D

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