公職食品科學概論

8. 放射線殺菌又稱為下列何者？(A)低溫殺菌(B)完全殺菌(C)商業殺菌(D)冷殺菌

9. 下列何者處理方法不具殺菌能力？(A)加熱(B)γ ray(C)煙燻(D)冷藏

10. 煉製品擂潰時，加入冰塊冷卻的目的為：(A)防止脂質氧化(B)防止雜菌生長(C)防止蛋白質變性(D)防止凝膠形成

11. 下列何者針對檢驗食用油脂酸價（Acid value, AV）的描述是正確的？(A)酸價越高越新鮮(B)酸價越高越營養(C)酸價越高飽和度越高(D)指中和 1 克油脂所含的游離脂肪酸所需的 KO

12. 下列有關水產品營養價值的敘述，何者錯誤？(A)魚類為高蛋白質食品(B)魚貝類富含組織胺(C)魚貝類富含牛磺酸(D)魚類富含高度不飽和脂肪酸

13. 下列何者不是食用膠在食品加工製備上常添加的目的？(A)增加水活性(B)凝膠作用(C)抑制糖結晶析出(D)增加黏稠度

14. 碳水化合物含量可以何種方法測定之？(A)酚－硫酸法(B)福林酚法(C)雙縮脲法(D)考馬斯亮藍染劑法

15. 杜馬斯（Dumas）燃燒法可快速分析食品中之何種成分？(A)碳水化合物(B)蛋白質(C)脂肪(D)礦物質

16. 以高效液相層析方法分析碳水化合物時，可使用何種檢測器？(A)紫外光(B)螢光(C)冷光(D)折射率

17. 下列有關灰化的敘述何者是錯誤的？(A)主要用於礦物質分析(B)微波灰化不用添加任何試劑(C)濕式灰化需要氧化劑(D)乾式灰化會有揮發性物質的損失

18. 有關薄層層析（TLC）的敘述下列何者是錯誤的？(A)聚丙烯醯胺凝膠是常用的吸附劑(B)移動相的展開劑藉由毛細現象移動(C)可用酸或鹼等呈色試劑來觀察結果(D)所分離的區帶可從板上刮下再進行後續

19. 除非經中央主管機關核准，罐頭食品不可添加？(A)甜味劑(B)著色劑(C)防腐劑(D)乳化劑

20. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？(A)脂肪酸不飽和程度(B)脂肪酸分子量大小(C)光線(D)氧氣

21. 大豆沙拉脂純化過程，國內省略下列那個步驟？(A)脫膠(B)脫色(C)冬化(D)脫臭

22. 下列何者為脂肪的定性反應？(A)米倫氏（Millon’s）反應(B)寧海德林反應(C)縮二脲（Biuret）反應(D)丙烯醛（Acrolein）

23. 利用 Bertrand 法定量還原醣使用的試劑為：(A)硫酸銅(B)硫酸鈣(C)硫酸鎂(D)氯化鈣

24. 下列何者不屬於難消化性多糖？(A)菊糖(B)脫乙酸甲穀素(C)糊精(D)關華豆膠

25. 大蒜、洋蔥等五辛植物，其主要辛辣成分來自何種化合物？(A)醛類化合物(B)酯類化合物(C)帖烯類化合物（terpenoid）(D)含硫化合物

26. 下列何者不屬於營養標示項目？(A)膳食纖維(B)飽和脂肪(C)反式脂肪(D)碳水化合物

27. 下列有關分析方法與結果可信度之敘述，何者錯誤？(A)分析方法的專一性（specificity）是指曾干擾物存在時，能明確評估分析物的能力(B)正確性（bias%）是指實驗所得知樣品平均濃度的標

28. 欲利用蒸餾法分析樣品中的水分含量時，下列何種溶劑較適合？(A)甲醇(B)乙醇(C)甲苯(D)氯仿

29. 下列有關層析法分離機制的敘述，何者有誤？(A)吸附層析－利用分子極性及移動相的極性分離(B)分配層析－利用分子的疏水性及移動相的疏水性分離(C)離子交換層析－一種物質可結合在樹脂介質上，再利用

30. 紅外線檢測圖譜上顯示 3630 及 3400-3200 cm-1 的吸收，表示樣品中有何種基團？(A)OH(B)NH2(C)CH(D)C=O

31. 下列何種醣類不與菲林試劑產生反應？(A)葡萄糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)蔗糖

32. 仙人掌桿菌中毒之原因主要是因為下列何種產品在運輸或儲存之過程中溫度控制不當所致？(A)米食製品(B)蛋製品(C)水產品(D)肉製品

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