14. 台灣外銷英國、歐洲之醬油曾被檢出含有超量的何種可能致癌的有害物質？(A) 丙烯醯胺(B) 雜環胺類(C) 多環芳香烴(D) 單氯丙二醇
15. 下列對於亞硝酸鹽之敘述，何者錯誤？(A) 在食品添加物的分類屬於保色劑(B) 在鹼性條件下易與食品胺類成分生成亞硝胺(C) 使用於香腸、臘肉中可抑制肉毒桿菌的生長(D) 若生成亞硝胺具有致癌性
16. 餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表之 HACCP 查檢條文中，下列何項不符合者會被列為主要缺失。(A) 管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書(B) 明列 HACCP 計畫之管理代
17. 農產品中農藥殘留不符規定之原因不包括下列何者？(A) 農民使用未經政府推薦之農藥(B) 提高施用濃度(C) 未將多種農藥混合使用(D) 未遵守安全採收期
18. 執行 HACCP 計畫，首先必須成立 HACCP 工作小組，小組成員不包括下列何者？(A) 公司或工廠負責人(B) 衛生管理專責人員(C) 人資部門主管(D) 生產部門主管
19. 食品安全管理系統標準 ISO22000:20055 之 8 大項架構（或稱要求事項）中不包括下列何者？(A) 相互溝通(B) 引用標準(C) 管理責任(D) 安全產品的規劃與實現
20. 下列何種不合法添加物因會引起肝腫瘤，已禁止作為食品甜味劑？(A) 甜精（dulcin）(B) 阿斯巴甜（aspartame）(C) 糖精（saccharin）(D) 麥芽糖醇（maltitol
21. HACCP 與申請驗證之作業流程中，廠商在驗證作業時不需要提供下列何種資料？(A) HACCP 計畫書(B) 營業稅繳交證明(C) 引用法令/法規之清單(D) 工廠生產流程圖
22. 索氏脂肪萃取器不適用於下列何種食品(A) 鮮乳(B) 魚粉(C) 麵粉(D) 黃豆粉
23. 將 1 克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數稱為(A) 皂化價(B) 碘價(C) 酸價(D) 過氧化物價
24. 牛乳的乳清蛋白質中最主要的成分是：(A) 血清白蛋白(B) α-乳白蛋白(C) β-乳球蛋白(D) 免疫球蛋白
25. 蛋黃的乳化力與那一種蛋白質有關？(A) 醣蛋白(B) 球蛋白(C) 黏蛋白(D) 脂蛋白
26. 總固形物經 550±50℃高溫鍛燒 1 小時後，所損失的重量是(A) 灰分(B) 懸浮固形物(C) 非揮發性固形物(D) 揮發性固形物
27. 以氣相層析法分析脂肪酸前，會將脂肪酸衍生化成脂肪酸甲酯，其目的為增加：(A) 氧化安定性(B) 揮發性(C) 聚合度(D) 融點
28. 以鉬酸定量法分析磷含量時，供比色測定時的檢液呈現(A) 紅色(B) 黃色(C) 綠色(D) 藍色
29. 油脂自氧化反應的那一個階段會產生氫過氧化物？(A) 開始期(B) 連鎖生長期(C) 分解期(D) 終止期
30. 鮮肉儲存由鮮紅變暗紅的原因是因形成那一成份造成的？(A) 血紅素(B) 肌紅蛋白(C) 氧化肌紅蛋白(D) 變性肌紅蛋白
31. 下列何種方式無法抑制蔬菜色澤改變？(A) 殺菁處理(B) 提高 pH 值(C) 提高氧氣含量(D) 添加小蘇打
32. 下列何者與食用油脂的自氧化反應無關？(A) 脂肪酸不飽和程度(B) 脂肪酸分子量大小(C) 光線(D) 氧氣
33. 下列何種酵素與水果質地變軟無關？(A) 原果膠質酶（Protopectinase）(B) 澱粉酶(C) 果膠解離酶(D) 聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase）
34. 下列植物油的碘價分別為大豆油 135.8、玉米油 126.8、棉籽油 105.8、棕櫚油 53.6，何者飽和脂肪含量最高？(A) 大豆油(B) 玉米油(C) 棉籽油(D) 棕櫚油
35. 油脂結晶型態主要以何種鍵結方式使各單體間相互鍵結？(A) 離子鍵(B) 氫鍵(C) 凡得瓦力(D) 化學鍵
36. 製作啤酒時使用大麥芽的目的為何？(A) 提供澱粉水解酶(B) 增加苦甘味(C) 增進色澤(D) 降低糖度
37. 下列食用油脂中何者融點最高？(A) 可可脂(B) 棉籽油(C) 玉米油(D) 大豆油
38. 利用 Mohr 滴定法測定乳油中的食鹽，係用硝酸鹽銀溶液滴定重鉻酸鉀溶液，滴定終點呈現的顏色為(A) 黃色(B) 綠色(C) 橘紅色(D) 暗藍色